Диплом №3381 Проект строительства кафе общего типа в городе Миассе
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Незадолго до экономического кризиса деятельность сферы массового питания набирала обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел, но сейчас в связи с экономическим кризисом все опять замерло.
В настоящий момент г. Миасс, а также некоторые другие города Челябинской области, переживают настоящий бум: растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка этой отрасли, в городе Миассе, можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства миассцев, общественное питание развивается. Развитие предприятий общественного питания подтверждают и цифры таблицы 1.
Внимание!
Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы №3381, цена оригинала 500 рублей. Оформлена в программе Microsoft Word
Таблица 1 – Структура сети ПОП города Миасса
2005 г. 2008 г.
Наименование ПОП Количество Количество, мест
Кол-во Кол-во, мест
Всего 62 9827 238 11410
В т.ч. открытая сеть 18 2977 138 3821
При промышленных предприятиях 3 2870 51 2865
При общеобразовательных учреждениях 41 3980 49 4724
При анализе данных таблицы замечается развитие предприятий общественного питания открытой сети и при промышленных предприятиях, лишь при образовательных учреждениях перспектива оставляет желать лучшего.
В Миассе как и в других городах постепенно внедряются прогрессивные методы обслуживания открытие предприятий быстрого питания, кейтиринг (организация доставки продукции на дом, работу) ведет к удовлетворению потребности в данном виде услуг и способствует более эффективному использованию свободного времени, увеличению трудовой активности нашего населения. Растет число и дополнительных услуг, оказываемых потребителям. Предприятиями общественного питания осуществляется обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств, обслуживание съездов и конференций, симпозиумов и семинаров, принимаются заказы на приготовление кулинарных и кондитерских изделий. Все материалы, полученные в результате изучения спроса потребителей, и анализа данной сети служат основой для определения типа и режима работы предприятия, ассортимента продукции, выбора форм и методов обслуживания.
Целью дипломного проекта является анализ и выявление потребности в кафе в городе Миассе, а также определение потенциальных потребителей. При проектировании предусматривается новая организация производства с использованием прогрессивной индустриальной технологии приготовления блюд соответствующая требованиям научно – технического прогресса, где основными принципами являются плановость, учет градостроительных требований, а так же типизация и унификация проектных решений.
Задачей этой работы можно считать получение результатов и обеспечение эффективной коммерческой деятельности проектируемого предприятия, не ущемляя при этом потребности потребителей по отношению: расположения, количества мест, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и других факторов выбранного кафе. При разработке проекта предварительно осуществляют ряд технологических расчетов. Здесь необходимо учитывать, что количественные показатели наиболее полно соответствуют его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства; обеспечивая оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
1 Технико-экономическое обоснование
Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль. В последние годы появляется все больше закусочных, кафе, ресторанов и баров, где можно попробовать европейскую, русскую и национальную кухню различных народов мира. Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. Если в 2003 г. товарооборот общественного питания Челябинской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.
Перспективным направлением развития общественного питания в городе является:
общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство торговых центров и торгово-развлекательных комплексов;
развитие сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, детей в детских дошкольных учреждениях;
массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах;
рост товарооборота общепита обуславливается развитием открытой сети предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных). Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов и т. д. Помимо дальнейшего развития открытой сети предприятий общественного питания, резервом роста сферы общественного питания Челябинской области являются:
развитие сети сезонных предприятий общественного питания (летние кафе, питьевые центры, закусочные, летние залы и т. д.);
увеличение процента охвата горячим питанием в школьных пищеблоках общеобразовательных учреждений (в настоящее время, по данным областного Министерства образования и науки 59,2 % учащихся питаются в пищеблоках школ);
увеличение сети предприятий общественного питания на промышленных предприятиях;
развитие придорожного сервиса оказания услуг общественного питания на автомобильных трассах;
развитие предприятий общественного питания в курортных зонах, зонах отдыха, туризма;
увеличение объема услуг общественного питания на транспорте (железнодорожном, автомобильном, воздушном).
Предприятия общественного питания в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан – 50-200; бар – 25-50; кафе общего типа – 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. д.) – 25-100; столовая общедоступная – 50-200; столовая диетическая – 50-100; столовая раздаточная – 25-50; закусочная общего типа – 25-50; закусочная специализированная – 25-50; кафетерий – 8-50.
Ресторан («7 вечеров», «Золотая долина», «Золотой дракон») – предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т.д.). По ассортименту реализуемой продукции различают рестораны: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары.
В барах предлагают различные виды музыкального обслуживания (музыкальные автоматы, звуковидеовоспроизводящая аппаратура и т.п.).
В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции и способов приготовления бары подразделяются на молочные, пивные, винные, кофейные коктейль-бары, гриль-бары; от специфики обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе («Аквариум», «Арлекина», «Проспект», «Обитель фортуны», «М5»)- реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны.
Кафе, также как и рестораны, бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.
Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры.
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе молочная. По контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.
Кафе-кондитерская – предприятие, которое приготовляет и реализует разнообразные мучные кондите6рские и хлебобулочные изделия, горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные напитки. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами, рассчитаны они на 25, 50, 75, 100 мест.
Кафе-молочная – предприятие, специализирующееся на приготовлении и реализации блюд из молока и кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, мороженого, фруктов, ягод, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Форма обслуживания – самообслуживание Рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.
Кафе-мороженое – предприятие, специализирующееся на различных сортах мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий. В этих кафе применяется самообслуживание или обслуживание официантами. Они рассчитаны на 25, 50, 75, 100 мест.
Детское кафе («Пяточек») — предназначено для обслуживания потребителей с детьми. Кафе может принимать индивидуальные и коллективные заказы на организацию праздничных обедов, ужинов в честь дня рождения, окончания учебы, а также на обслуживание детей экскурсантов и туристов. В меню включают блюда с уменьшенными нормами выхода. Обслуживание ведется официантами. Интерьеры зала оформляются по мотивам сказок и мультфильмов.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания, производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая и т.д.).
В настоящее время в г. Миассе широко развивается сеть предприятий общественного питания. На данный момент работают такие типы как кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные. Общее число предприятий торговли и общепита составляет 820, из них 30 кафе.
Таблица 2 — Характеристика действующей сети кафе
Название предприятия Форма обслуживания Количество мест Особенности
Аквариум официанты 100 Холодные и горячие блюда, пицца
М5 официанты 30 Придорожное кафе
Семь вечеров официанты 40 Бизнес-ланч
Арлекина официанты 30 Комплексные обеды, пельмени, пироги собственного производства
Викинг официанты 50 Бизнес-ланч
Золотая долина
официанты 50 —
Продолжение таблицы 2
Золотой дракон официанты 100 Китайская кухня
Проспект официанты 42 Чай, кофе, блинчики, выпечка, коктейли
Обитель фортуны официанты 50 Европейская кухня
Пятачок официанты 50 Детское меню
Южный Урал официанты 30 Придорожное кафе
Для обоснования необходимости строительства кафе, нужно провести анализ действующей сети предприятий питания, а также выявить количество мест в них. Данные приведены в таблице 3
Таблица 3 — Анализ обеспеченности местами в кафе в г. Миассе
Тип предприятия Норматив мест Фактическое количество мест Отклонение
% Количество мест Обеспеченность,
% Количество мест
Столовые 20 1003 635 84,3 -158
Рестораны 25 1253 475 38 -778
Кафе и закусочные,
в т. ч. 45 2256 — — —
Кафе 30 677 572 84,5 -105
Закусочные 20 451 530 117,5 +79
ПБО 35 790 — —
Бары специализ. 15 338 100 29,59 -238
Бары 2 100 480 480 +380
Расчеты производятся по формуле
, (1)
где – необходимое количество мест;
– численность населения города, чел.;
– норматив мест на 1000 жителей.
мест. (2)
По данным таблиц видно, что в г. Миассе не хватает мест в таких предприятиях общественного питания как столовые, рестораны, кафе. В то время как в закусочных и барах избыточное количество мест. Для обеспечения жителей Миасса необходимо строительство двух столовых по 100 и 50 мест, нескольких ресторанов по 100 мест, а также кафе. По данным расчетов можно спроектировать два кафе по 50 мест или одно на 100 мест. В связи с экономическим кризисом, существует возможность строительства кафе общего типа, днём работающего как столовая. Существует возможность разместить предприятие на территории жилых кварталов, в местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками. Предприятие общественного питания местного значения, расположенного в жилой зоне, должно размещаться в структуре города в связи с системой транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы.
Находится в непосредственной близости от Электро-Механического Техникума, филиала ЮУрГУ, ПТУ № 89, а так же от различных организаций, магазинов не обеспеченных точками питания. Студенты учебных заведений имеют большую перемену в полчаса, поэтому смогут посетить кафе в обеденное время, так как шаговая доступность составит не более 5 минут, смогут в кафе проводить свой досуг в вечернее время. В связи с большими транспортными потоками по близлежащим улицам, можно ожидать потребителя оказавшегося в обеденное время поблизости, а так же приезжих гостей города. Уже существующие офисные здания и недавно построенные обеспечат предприятие потребителем, который не имеет достаточно времени в обеденный перерыв, что бы съездить домой, они смогут заказать обед в офис. Жилой массив, где предполагается построить кафе, имеет много недавно построенных и строящихся домов. Следовательно, в вечернее время кафе будет ориентированно на жителей этого района. В основном на молодые семьи с детьми. Предприятие будет иметь 75 посадочных мест, оно удобно расположено для проведения банкетов. В связи с новой экономической ситуацией в стране, введены комплексные обеды на неделю.
Рассчитаем число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, которое определяется по формуле
, (3)
где Р – вместимость зала (число мест);
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей рассчитывается по формуле
(4)
Таблица 4 — График загрузки зала кафе днем работающего как столовая
Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей, чел
10:00-11:00 1,5 30 34
11:00-12:00 1,5 40 45
12:00-13:00 1,5 80 90
13:00-14:00 1,5 90 100
14:00-15:00 1,5 90 102
15:00-16:00 Перерыв
16:00-17:00 0,5 40 15
17:00-18:00 0,5 30 12
18:00-19:00 0,5 60 23
19:00-20:00 0,5 90 34
20:00-21:00 0,5 90 34
21:00-22:00 0,5 60 23
22:00-23:00 0,5 60 23
23:00-00:00 0,5 60 23
Nд — — 558
Число потребителей за день составит примерно 558 человека.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. На проектируемом предприятии планируется график работы с 10:00 до 00:00. Раннее начало работы обусловлено близким расположением предприятия к учебными заведениями, административным зданиям. В обеденное время предполагается, что основная масса потребителей будут учащиеся близлежащих учебных заведений, работники различных организаций, расположенных в непосредственной близости с предприятием. В вечернее время предприятие будет работать в основном в качестве кафе, основной посетитель которого – жители выделенного участка. Закрываться кафе будет в двенадцать часов ночи.
Что касается меню, то оно в обеденное время будет состоять из двух комплексов, один из которых рассчитан на потребителя с низким доходом студентов, а второй на более состоятельного потребителя— работника офиса. В вечернее же время будет действовать меню со свободным выбором блюд. Отдельно разработано банкетное меню с возможностью корректировки.
Основной функцией предприятия является изготовление и реализация продукции, эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.
Данное проектируемое предприятие специализированное и предполагается организация полного технологического цикла. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.
Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение сырья —> подготовка сырья к производству —> приготовление полуфабрикатов —> изготовления изделий —> реализация.
Хранение сырья предполагает наличие складской группы помещений (мясо-рыбная камера, молочно-жировая, для хранения сухофруктов), состоящих из двух отделов: отделение для хранения яйца с холодильной установкой; отделение для хранения остального сырья с раздельными стеллажами, подтоварниками и холодильными установками.
Подготовка сырья к производству предполагает наличие специальных помещений, таких как помещение обработки яйца, с установкой необходимого оборудования (производственные ванны и столы, холодильный шкаф, овоскоп).
Приготовление полуфабрикатов происходит в заготовочных цехах (овощной, мясорыбный), которые оборудуются раздельными инструментами, инвентарем и оборудованием по всем требованиям СНиПа соответствующий инвентарь маркируется.
Изготовление блюд и изделий занимаются доготовочные цеха т.е. холодный и горячий. При изготовлении холодных блюд следует строго соблюдать санитарные правила, и правила личной гигиены поваров, так как продукция холодного цеха не подвергается вторичной тепловой обработке.
Продукты, которые используются для приготовления холодных блюд, необходимо хранить при низкой температуре, с разделением полок по виду сырья. Холодный цех оснащен моечными ваннами, производственными столами, холодильные шкафы, стеллаж, подтоварник, возможна установка УКМ, слайсера, блендера, соковыжималки, и, конечно же, весов. Аналогично заготовочным цехам, здесь четко выделяется отдельное производство блюд из сырых и вареных продуктов, инструмент, тара, разделочные доски, соответственно маркированы.
Рациональная организация снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и производственному снабжению предприятия предъявляют следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективности и ритмичности работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия- изготовители.
Предприятия – изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, магазинах, у частников. В сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников оптовые базы:
— оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
— оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
— оптовые плодоовощные базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий – изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункт потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий – изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ.
На предприятии должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постепенно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании следующих критериев: цена поставляемой продукции; качество поставляемой продукции; удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщика; кредитоспособность поставщика. В таблице 5 представлены потенциальные поставщики.
Таблица 5 – Потенциальные поставщики кафе
Поставляемая продукция Название Адрес Телефон Удален-ность, км Виды
догово-ров
Мясо, птица, мясная гастрономия ООО «Мясная лавка» Пр-кт Макеева 59-9 (3513)
24-16-40 3 Договор поставки
Рыба ИП Гарифуллин О.А. Ул.Колесова д.7,кв.168 (3513)
43-35-56 9 Договор купли-продажи
Овощи, фрукты, сухофрукты ООО «Фрукто-вый центр» Тургоякское шоссе 1 (3513)
28-61-25 6 Договор поставки
Молоко, кисломолочные продукты, жиры, сыры ИП Валиев И. Г. Ул.
Кирова д.78 (3513)
39-57-00 4 Договор купли-продажи
Чай, кофе, какао, соки, воды, шоколад ИП Першин Ю.В. Тургоякское шоссе 1 (3513)
28-02-00 6 Договор
купли-
продажи
Мука, сахар, крупы, макароны, специи «Сахара» Тургоякское шоссе 1 (3513)
28-27-28 6 Договор
купли-
продажи
Яйцо ЗАО «Петушок» Тургоякское шоссе 1 (3513)
24-97-95 6 Договор поставки
Хлеб ОАО «Хлебокомбинат» Ул. Лихачёва, 7 (3513)
43-35-56 1 Договор поставки
Данные источники снабжения были выбраны, так как удовлетворяют следующим условиям: существование на рынке – от 5 до 11 лет; сотрудничество с крупными предприятиями общественного питания в г. Миассе; поставка осуществляется транспортом поставщиков; небольшая удаленность поставщика от предполагаемого месторасположения кафе.
2 Технологический раздел
Данный раздел является основой разработки дипломного проекта и включает все необходимые расчеты. Исходными материалами служат задание на разработку проекта, основные технические направления, нормативные документы и инструкции.
2.1 Производственная программа предприятия
Производственная программа представляет собой расчетное меню для реализации блюд в торговом зале, банкетном зале, обедов для производственных работников. Все виды меню представлены в таблице 6,7,8,9,10.
Таблица 6 – Комплексное меню на неделю
№ рецептуры Наименование блюда Выход, г
Понедельник
203
1060
942
ТУ I вариант
Щи из квашеной капусты с картофелем
Расстегай с рыбой
Чай черный
Хлеб пшеничный/ржаной
250
143
200
40
100
189
562/692
ТУ
ТУ II вариант
Винегрет овощной
Борщ украинский
Поджарка с картофелем отварным
Сок в ассортименте
Хлеб пшеничный/ржаной
100
250
50/15/150
200
40
Вторник
197
1091
942
ТУ I вариант
Рассольник петербургский
Пирожки, печенные из дрожжевого теста с грибами
Чай черный
Хлеб пшеничный/ржаной
250
75
200
40
82
224
642
ТУ
ТУ
II вариант
Салат витаминный
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Плов
Сок в ассортименте
Хлеб пшеничный/ржаной
100
250/35
250
200
40
Продолжение таблицы 6
Среда
251
ТТК
942
ТУ I вариант
Солянка домашняя со сметаной
Блинчики с варенной сгущенкой
Чай черный
Хлеб пшеничный/ржаной
250/20
135/20
200
40
59
240/1067
ТТК/614
ТУ
ТУ II вариант
Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной
Суп-пюре из картофеля с гренками
Шницель «Лесная сказка» с рассыпчатой кашей гречневой
Сок в ассортименте
Хлеб пшеничный/ржаной
100/25
250/20
75/150
200
40
Четверг
ТТК
492
942
ТУ I вариант
Рассольник по-россощански
Сырники из творога со сметаной
Чай черный
Хлеб пшеничный/ржаной
250/5
150/20
200
40
79
236
732
ТУ
ТУ II вариант
Салат из белокочанной капусты
Суп-лапша грибная
Котлета рубленная из курицы с картофельным пюре
Сок в ассортименте
Хлеб пшеничный/ржаной
100
250
100/75
200
40
Пятница
226
1058
942
ТУ I вариант
Суп гороховый с копченой грудинкой
Ватрушка с творогом
Чай черный
Хлеб пшеничный/ржаной
250
75
200
40
98
ТТК
601
ТУ
ТУ II вариант
Салат столичный
Суп по-уральски
Плов из говядины
Сок в ассортименте
Хлеб пшеничный/ржаной
100
250/25/3
250
200
40
Таблица 7 – Меню с обслуживанием официантами
№ рецептуры Наименование блюд и изделий Выход, г
Фирменные закуски
ТТК Салат «Царский» (креветки, огурец св., авокадо, сок лимона, майонез) 100
ТТК Салат «Греческий» (помидоры св., лук репчатый, чеснок, перец сладкий красный, огурец св., листья зелёного салата, оливки, сыр «Фетта») 150
ТТК Рулики по-новгородски 75
ТТК Сырные шарики — фри 50
ТТК Драники домашние со сметаной и зеленью 100/30
ТТК Закуска армянская (баклажан, грецкие орехи, чеснок, майонез) 50
Фирменные блюда
ТТК Рыба «Молен Руж» 75/30/30
ТТК Кальмары «Экзотика» 175
ТТК Шницель «Королевский» с фасолью стручковой 75/10/100
ТТК Курица с картофелем, перцем и грибами 225
ТТК Куринная грудка «Маришаль» 90/50
ТТК Кольраби по-гречески 150
Горячие напитки
ТУ Кофе чёрный с молоком и сахаром 100/25/10
ТУ Чай черный 200
ТУ Какао со сгущенным молоком 200
ТТК Кофе со взбитыми сливками и сиропом 100/25/10
Холодные напитки
ТТК Кофе — глясе с сиропом (клубничный, вишнёвый, апельсиновый) 100/30/5
ТТК Коктейль молочный со свежими фруктами (апельсин, банан, клубника, вишня) 200/20
ТТК Коктейль «Вишенка» (молоко, мороженое, сироп вишнёвый, вишня) 200/10/5
ТТК Коктейль «Молодёжный» (сок виноградный, мороженое) 200
ТТК Молочный коктейль с овсяными хлопьями 250
ТТК Коктейль «Фруктовая фантазия» (сок банановый, сок ананасовый, сироп Гренадин, молоко) 200
Продолжение таблицы 7
№ рецептуры Наименование блюд и изделий Выход, г
ТТК Соки свежевыжатые (апельсиновый, гранатовый, яблочно-морковный, грейпфрутовый) 200
ТУ Сок (ананасный, вишнёвый, персиковый, мультифрукт, яблочный, яблочно-виноградный, томатный) 200
ТУ Минеральная вода 200
ТУ Тоник газированный с лимоном 200/15
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
ТТК Пирожки по-гречески 75
ТТК Кекс оригинальный 50
ТТК Печенье «Лодочки» 75(5шт)
ТУ Пирожное «Профитроли» 75 (5 шт)
ТУ Торт « Медовый» 75
ТУ Торт « Птичье молоко» 75
ТУ Торт «Киевский» 75
ТУ Торт «Наполеон» 75
ТУ Торт «Марс» 75
Закуски
37 Волованы с икрой, лимон 100/10
25 Канапе с сыром и окороком 80
ТТК Ассорти рыбное ( горбуша с/с, скумбрия х/к,семга с/с) 30/30/30/10/5
ТТК Ассорти мясное (буженина, окорок, колбаса копч., язык) 25/25/25/25/10
ТТК Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень) 40/40/40/5
ТТК Ассорти сырное (Бофор, Рокфор, Магрэ, Мирабо) 25/25/25/25
35 Салат из креветок в тарталетках 100
ТТК Салат «Маркиз» 150
ТТК Салат «Натюрморт» (яблоко, банан, апельсин, взбитые сливки) 100
Вторые горячие блюда
ТТК Рыба, запеченная «Посейдон» 100
525 Креветки с рисом 240
548/ТУ/ТУ Бифштекс с консервированным горошком и кукурузой 80/30/30
569/1041/ТТК Эскалоп с гренками и соусом зелёным 85/20/30
Продолжение таблицы 7
№ рецептуры Наименование блюд и изделий Выход, г
333/803 Крокеты картофельные с грибным соусом 180/75
Сладкие блюда
ТУ Мороженое с орехами 120/10
ТУ Мороженое с сиропом вишневым 120/10
ТУ Мороженое со свежими фруктами (клубника, вишня, апельсин) 120/30
ТУ Хлеб пшеничный 20
ТУ Хлеб ржаной 20
Таблица 8 – Банкетное меню
№ рецептуры Наименование блюд Выход,г
Холодные закуски
ТТК Ассорти рыбное (горбуша с/с, скумбрия х/к, семга с/с, лимон, зелень) 30/30/30/10/5
ТТК Ассорти мясное (буженина, окорок, колбаса сырокопч., язык говяжий, зелень) 25/25/25/25/10
ТТК Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень) 40/40/40/5
ТТК Ассорти сырное (Бофор, Рокфор, Магрэ, Мирабо) 25/25/25/25
37 Волованы с икрой, лимон 100/10
25 Канапе с сыром и окороком 80
35 Салат из креветок в тарталетках 100
ТТК Салат «Джаз» (горбуша, огурцы св., помидоры св., редис, листья зеленого салата, майонез, зелень укропа) 100
ТТК Салат «Купеческий» (мясо куриное, огурец сол., картофель отв., помидоры св., зелень, майонез) 100
Горячие закуски
ТТК Рулетики по-новгородски 75
ТТК Жульен из курицы 75
Вторые блюда
ТТК/695 Мясо по-французски (свиная отбивная с помидором и сыром запечённая) с картофелем жареным 90/20/20/150
ТТК Куриная грудка «Маришаль» 75/10/50
ТТК Шашлык из осетра с луком репчатым 100/15
Горячие напитки
942 Чай черный 200
960 Какао со сгущенным молоком 200
ТТК Кофе со взбитыми сливками и сиропом 100/25/10
Холодные напитки
ТТК Коктейль молочный со свежими фруктами (апельсин, банан, клубника, вишня) 200/20
ТТК Соки свежевыжатые (апельсиновый, гранатовый, яблочно-морковный, грейпфрутовый) 200
Продолжение таблицы 8
№ рецептуры Наименование блюд и изделий Выход, г
ТУ Сок (ананасный, вишнёвый, персиковый, мультифрукт, яблочный, яблочно-виноградный, томатный) 200
ТУ Минеральная вода 200
ТУ Тоник газированный с лимоном 200/15
Мучные кондитерские изделия
ТУ Торт « Медовый» 75
ТУ Торт « Птичье молоко» 75
ТУ Торт «Киевский» 75
Хлеб
ТУ Хлеб пшеничный 20
ТУ Хлеб ржаной 20
Таблица 9 – Винная карта
Наименование напитков и покупной продукции Крепость напитков, % Выход, л, г, шт.
Водка
Гжелка 40 0,5
Беленькая 40 0,5
Исток 40 0,5
Флагман 40 0,5
Русский стандарт 40 0,5
Вина виноградные крепкие
Исповедь монаха 17 0,75
Херес сухой 18 0,75
Анапа 17 0,75
Вина столовые белые
Sauvignon 9 0,75
Aligote 9 0,75
Белый коралл 9 0,75
Вина столовые красные
Isabella 9 0,75
Merlot 9 0,75
Хванчкара 12 0,75
Вина десертные
Мускат янтарный 16 0,75
Кагор 16 0,75
Игристые вина
Moet & Chondon 11 0,75
Brut Imperial 11 0,75
Советское шампанское 11 0,75
Коньяки
Арарат 40 0,5
Белый аист 40 0,5
Арпи 40 0,5
Ликеры
Chocolat Royal 18 0,5
Кофейный 24 0,5
Бейлиз 17 0,5
Maliby 40 0,5
Вода минеральная
BonAqua — 0,5
Продолжение таблицы 9
Наименование напитков и покупной продукции Крепость напитков, % Выход, л, г, шт.
Вода фруктовая
Sprite — 0,33
Fanta — 0,33
Coca-cola — 0,33
Тоник — 1,5
Соки
виноградный — 1
банановый — 1
ананасовый — 1
Пиво
Клинское 4,5 0,5
Балтика №7 4,5 0,5
Балтика безалкогольное 0 0,5
Сибирская корона 4,5 0,5
Miller 4,5 0,33
Holsten 4 0,33
К пиву
Чипсы — 30
Арахис — 40
Фисташки — 40
Сухарики — 40
Кальмары сушеные — 10
Табачные изделия —
Vogue — 1
More — 1
Marlboro — 1
Parliament — 1
Camel — 1
L&M — 1
Bond — 1
Петр I — 1
Зажигалки
Продолжение таблицы 9
Наименование напитков и покупной продукции Крепость напитков, % Выход, л, г, шт.
Шоколад
Nuts — 45
Mars — 45
Bounty — 45
Twix — 45
M&M — 45
Шок — 45
Сударушка — 100
Воздушный — 100
Путешествие — 100
Ретро — 100
Nestle — 100
Совершенство — 100
Жевательная резинка
Orbit — 1
Dirol — 1
Stimorol — 1
Аэроэффект — 1
Таблица 19 – Меню для персонала (пятница)
№ рецептуры Наименование блюда Выход, г
98
272
601
ТУ
ТУ Салат столичный
Суп по-уральски
Плов из говядины
Сок в ассортименте
Хлеб пшеничный/ржаной 100
250/25/3
250
200
40
Производственная программа является совокупностью ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. При составлении производственной программы предприятия были учтены действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия, технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия, разработаны технико-технологические карты.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Для того чтобы составить производственную программу необходимо выполнить ряд расчетов:
―определить число потребителей;
―разработать меню;
― рассчитать общее количество реализуемых блюд и покупных товаров;
― провести процентную разбивку блюд по группам и видам в соответствии с меню;
―составить график реализации блюд в зале.
Число потребителей кафе рассчитывается по графику загрузки зала (таблица 4).
Определение количества блюд. Общее число блюд nд, шт., реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле
, (5)
где Nд— общее число потребителей за день;
m— коэффициент потребления блюд.
Предприятие днём работает как столовая, а вечером как кафе. Поэтому количество блюд (no, nв), шт., определяется для каждого режима отдельно по формулам
, (6)
, (7)
где No, Nв— число потребителей за обед/ в вечернее время, чел;
mo, mв—коэффициент потребления блюд на обед (в вечернее время) /3/.
Поскольку на обед предполагается комплексное меню, то правильнее будет считать не количество блюд, а количество потребляемых комплексов, которое будет равно количеству посетителей за обед.
(8)
(9)
Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам. При разработке меню со свободным выбором блюд, учтён примерный ассортиментный перечень для кафе общего типа. Разработано меню комплексных обедов на неделю, по два комплекса на день. Разработано меню со свободным выбором блюд, когда предприятие работает как кафе, а также винная карта и банкетное меню. Персонал питается по комплексному меню.
Производим процентную разбивку общего количества блюд на отдельные группы (закуски, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд.
Таблица 11 — Процентная разбивка количества блюд
Наименование блюд Соотношение блюд, % Количество блюд, шт.
Обед 371
I вариант 40 158
Суп гороховый с копченой грудинкой 158
Ватрушка с творогом 158
II вариант 60 213
Салат столичный 213
Суп по-уральски 213
Плов 213
Ужин 468
Холодные закуски 35 164
1. Ассорти рыбное 40 25 66 16
2. Ассорти мясное 25 17
3.Ассорти овощное 25 17
Продолжение таблицы 11
4.Ассорти сырное 25 16
1. Салат «Царский» 50 20 82 16
2. Салат из креветок в тарталетках 20 17
3. Салат «Маркиз» 20 16
4. Салат «Греческий» 20 16
5. Салат «Натюрморт» 20 17
1. Волованы с икрой 10 50 16 8
2. Канапе с сыром и окороком 50 8
Горячие закуски 5 23
1. Рулетики по-новгородски 5 30 7
2. Сырные шарики 30 7
3. Драники домашние 25 6
4. Закуска армянская 15 3
Вторые горячие блюда 40 187
Рыбные: 45 83
1. Рыба «Молен Руж» 27 22
2.Рыба, запеченная «Посейдон» 23 19
3. Кальмары «Экзотика» 23 19
4.Креветки с рисом 27 23
Мясные: 50 95
1.Шницель «Королевский» с фасолью 20 19
2.Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 20 19
3.Эскалоп с гренками и соусом зелёным 20 19
4.Курица с картофелем, перцем и грибами 20 19
5.Куриная грудинка «Маришаль» 20 19
Овощные: 5 9
1.Крокеты картофельные 45 4
2.Кольраби по-гречески 55 5
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека. Ассортимент и количество покупной продукции представлен в таблице 12.
Таблица 12 — Ассортимент и количество покупной продукции
Наименование продукции Единица измерения, кг, л, шт. Норма потребления на 1 человека Количство продук-ции Выход 1 порции Кол-во порций
Горячие напитки: л 0,2 94
1.Кофе черный с молоком и сахаром 14 0,135 102
2.Чай с сахаром 14 0,21 67
3.Чай с лимоном и сахаром 14 0,225 62
4.Какао со сгущенным молоком 16 0,2 80
5.Кофе со взбитыми сливками и сиропом 16 0,135 118
6. Чай пакетированный 20 0,2 100+158
Холодные напитки: л. 0,09 42
1.Кофе-гляссе с сиропом 0,02 9 0,135 66
2.Коктейль молочный со свежими фруктами 0,006 3 0,220 14
3.Коктейль «Вишенка» 0,006 3 0,215 14
4.Коктейль «Молодёжный» 0,006 3 0,2 15
5.Молочный коктейль с овсяными хлопьями 0,006 3 0,250 12
6.Коктейль «Фруктовая фантазия» 0,006 3 0,2 15
7.Сок свежевыжатый 0,01 5 0,2 25
8.Сок покупной 0,01 4 0,2 20+238
9.Минеральная вода 0,01 5 0,2 25
10.Тоник газированный с лимоном 0,01 4 0,215 18
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: шт. 0,85 398
1.Пирожки по-гречески кг. 0,1 47 0,075 47
2.Кекс оригинальный шт. 0,1 47 — 47
3.Печенье «Лодочки» кг. 0,05 23 0,075 23
4.Пирожное «Профитроли» шт. 0,05 24 5 24
Продолжение таблицы 12
Наименование продукции Единица измерения, кг, г, л, шт. Норма потребления на 1 человека Количество продук-ции Выход 1 порции Количество порций
5.Торт «Медовый» шт. 0,09 42 — 42
6.Торт «Птичье молоко» шт. 0,09 42 — 42
7.Торт «Киевский» шт. 0,09 42 — 42
8.Торт «Наполеон» шт. 0,09 42 — 42
9.Торт «Марс» шт. 0,09 42 — 42
10.Мороженое шт. 0,1 47 — 47
Хлеб: г. 75 35 100
1.Пшеничный 50 23 400+7920 20 1566
2.Ржаной 25 11 700+7920 20 981
Производственную программу предприятия можно представить в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Производственная программа предприятия
Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг
в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого
Обед
I вариант
Суп гороховый с копченой грудинкой 158 — — 158
Ватрушка с творогом 158 — — 158
II вариант
Салат столичный 213 — 25 238
Суп по-уральски 213 — 25 238
Плов 213 — 25 238
Ужин
Ассорти рыбное 16 25 — 41
Ассорти мясное 17 25 — 42
Ассорти овощное 17 25 — 42
Ассорти сырное 16 25 — 41
Салат «Царский» 16 — — 16
Салат из креветок в тарталетках 17 25 — 42
Салат «Маркиз» 16 — — 16
Салат «Греческий» 16 — — 16
Салат «Натюрморт» 17 — — 17
Волованы с икрой 8 25 — 33
Канапе с сыром и окороком 8 25 — 33
Продолжение таблицы 13
Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг
в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого
Салат «Джаз» — 25 — 25
Салат «Купеческий» — 25 — 25
Рулетики по-новгородски 7 25 — 32
Жульен из курицы — 25 — 25
Мясо по-французски с картофелем жареным — 25 — 25
Шашлык из осетра 25 — 25
Сырные шарики 7 — — 7
Драники домашние 6 — — 6
Закуска армянская 3 — — 3
Рыба «Молен Руж» 22 — — 22
Рыба, запеченная «Посейдон» 19 — — 19
Кальмары «Экзотика» 19 — — 19
Креветки с рисом 23 — — 23
Шницель «Королевский» 19 — — 19
Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 — — 19
Эскалоп с гренками и соусом зелёным 19 — — 19
Курица с картофелем, перцем и грибами 19 — — 19
Куриная грудинка «Маришаль» 19 25 — 44
Крокеты картофельные 4 — — 4
Кольраби по-гречески 5 — — 5
Горячие напитки:
Кофе черный с молоком и сахаром 102 — — 102
Чай с сахаром 37 25 — 62
Чай с лимоном и сахаром 62 — — 62
Какао со сгущенным молоком 80 25 — 105
Кофе со взбитыми сливками и сиропом 118 25 — 143
Холодные напитки:
Кофе-гляссе с сиропом 66 — — 66
Коктейль молочный со свежими фруктами 14 — — 14
Коктейль «Вишенка» 14 — — 14
Коктейль «Молодёжный» 15 — — 15
Молочный коктейль с овсяными хлопьями 12 — — 12
Коктейль «Фруктовая фантазия» 15 — — 15
Сок свежевыжатый 25 — — 25
Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Пирожки по-гречески 47 — — 47
Кекс оригинальный 47 — — 47
Печенье «Лодочки» 23 — — 23
В таблице показано, какое количество блюд реализуется в обеденном зале, банкетном зале, а также в производственной программе учитывается меню для персонала.
График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции /15/. Количество блюд nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле
nч = n∙k, (10)
где n – количество блюд, реализуемое за день, шт.;
k – коэффициент пересчета для данного часа, который рассчитывается по формуле
, (11)
где Nч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня (определяется по графику загрузки залов), чел.
Если на предприятии несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется для каждого отдельно. Расчет блюд сводится в таблицу 14.
Таблица 14 – График реализации блюд
Наименование блюд
Кол-во блюд Часы реализации
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
Коэффициент пересчета
0,09 0,12 0,24 0,27 0,28 — —
Обед —
I вариант 158
Суп гороховый с копченой грудинкой 14 19 38 43 44 — —
Ватрушка с творогом 14 19 38 43 44 — —
II вариант 213/25
Салат столичный 19 26 50/5 58/10 60/10 — —
Суп по-уральски 19 26 50/5 58/10 60/10 — —
Плов 19 26 50/5 58/10 60/10 — —
Продолжение таблицы 14
Наименование блюд Коли-чест-во 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент перечсета
0,08 0,06 0,12 0,19 0,19 0,12 0,12 0,12
Ужин
Ассорти рыбное 16/25 1 1/25 2 3 3 2 2 2
Ассорти мясное 17/25 2 1/25 2 3 3 2 2 2
Ассорти овощное 17/25 2 1/25 2 3 3 2 2 2
Ассорти сырное 16/25 1 1/25 2 3 3 2 2 2
Салат «Царский» 16 1 1 2 3 3 2 2 2
Салат из креветок в тарталетках 17/25 2 1/25 2 3 3 2 2 2
Салат «Маркиз» 16 1 1 2 3 3 2 2 2
Салат «Греческий» 16 1 1 2 3 3 2 2 2
Салат «Фруктовая фантазия» 17 2 1 2 3 3 2 2 2
Волованы с икрой 8/25 — 25 1 2 2 1 1 1
Канапе с сыром и окороком 8/25 — 25 1 2 2 1 1 1
Салат «Джаз» 25 — 25 1 2 2 1 1 1
Салат «Купеческий» 25 — 25 — — — — — —
Рулетики по-новгородски 7/25 — 25 — 2 2 1 1 1
Жульен из курицы 25 — — 25 — — — — —
Мясо по – французски с картофелем жаренным 25 — — — 25 — — — —
Шашлык из осетра 25 — — — 25 — — — —
Сырные шарики 7 — — — 2 2 1 1 1
Драники домашние 6 — — — 2 2 1 1 —
Закуска армянская 3 — — 1 1 1 — — —
Рыба «Молен Руж» 22 1 1 3 4 4 3 3 3
Рыба, запеченная «Посейдон» 19 1 — 3 3 3 3 3 3
Кальмары «Экзотика» 19 1 — 3 3 3 3 3 3
Креветки с рисом 23 2 1 3 4 4 3 3 3
Продолжение таблицы 14
Наименование блюд Коли-чест-во 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент перечсета
0,08 0,06 0,12 0,19 0,19 0,12 0,12 0,12
Шницель «Королевский» 19 1 — 3 3 3 3 3 3
Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 — 1 3 3 3 3 3 3
Эскалоп с гренками и соусом зелёным 19 — 1 3 3 3 3 3 3
Курица с картофелем, перцем и грибами 19 1 — 3 3 3 3 3 3
Куриная грудинка «Маришаль» 19/25 1 — 3 3/25 3 3 3 3
Крокеты картофельные 4 — — — 2 2 — — —
Кольраби по-гречески 5 — — — 2 2 1 — —
Горячие напитки:
Кофе черный с молоком и сахаром 102 8 6 12 20 20 12 12 12
Чай с сахаром 37/25 3 2 4 8 8 4/25 4 4
Чай с лимоном и сахаром 62 5 4 7 12 12 8 7 7
Какао со сгущенным молоком 80/25 5 5 10 15 15 10/25 10 10
Кофе со взбитыми сливками и сиропом 118/25 9 8 14 22 22 15/25 14 14
Холодные напитки:
Кофе-гляссе с сиропом 66 6 4 8 12 12 8 8 8
Коктейль молочный со свежими фруктами 14 1 1 2 2 2 2 2 2
Коктейль «Вишенка» 14 — — 2 3 3 2 2 2
Коктейль «Молодёжный» 15 — — 2 3 3 3 2 2
Молочный коктейль с овсяными хлопьями 12 — — 2 2 2 2 2 2
Коктейль «Фруктовая фантазия» 15 — — 2 3 3 3 2 2
Мучные кондитерские и кулинарные изделия:
Пирожки по-гречески 47 4 3 6 8 8 6 6 6
Кекс оригинальный 47 4 3 6 8 8 6 6 6
Печенье «Лодочки» 23 2 1 3 4 4 3 3 3
2.2 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов
Расчет сырья производится на основании ассортимента изделий, их количества норм расхода сырья на каждое изделие. Суточное количество сырья определяется по формуле
(12)
где G – количество сырья за день, кг;
g – норма расхода сырья на 1 пор, 1 л, г;
n – количество блюд (шт.), готовой продукции (кг, л), реализуемой предприятием за день.
Общее количество продукта Go, кг, данного вида, определяется по формуле (13) и представлено в сырьевой ведомости предприятия (приложение Б).
(13)
где G1,2 – количество продукта для различных изделий, кг.
Выход полуфабрикатов и количество отходов при обработке овощей рассчитываются по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На предприятие овощи и фрукты будут поступать в свежем, консервированном, сушеном и замороженном виде.
Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке овощей представлен в таблице 16. Процент отходов овощей принят на июнь месяц.
Таблица 16 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт. Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Картофель Отварной в кожуре Салат столичный 20 238 5,2 38* 3,18 8,36
Салат «Купеческий» 20 25 0,55 38* 0,33 0,88
Суп по-уральски 100 238 25,9 38* 15,9 41,8
Жаренный брусочками Мясо по-французски с картофелем жаренным 150 25 7,3 35 3,96 11,3
Сырой очищенный Курица с картофелем, перцем и грибами 150 19 3,5 35 1,9 5,4
Драники домашние 160 6 1,04 35 0,56 1,6
Отварной, протертый Крокеты картофель-ные 150 4 0,71 35 0,39 1,1
Кольраби по-гречески 42 5 0,22 35 0,12 0,37
Баклажаны Свежие жаренные кружочками Закуска армянская 50 3 0,15 31 0,07 0,22
Горошек зеленый Консервированный Бифштекс с консервиро-ванным горошком и кукурузой 30 19 0,6 35 0,33 0,93
Кукуруза Консервированная Бифштекс с консервиро-ванным горошком и кукурузой 30 19 0,6 40 0,4 1
Продолжение таблицы 16
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Капуста Белокочан-ная свежая сырая очищенная Рыба запеченная «Посейдон» 77 19 1,5 20 0,4 1,9
Кольраби свежая припущен-ная Кольраби по-гречески 179 5 0,9 35 0,5 1,4
Лук репчатый Свежий сырой очищенный Суп гороховый с копченой грудинкой 15 158 2,4 16 0,5 2,9
Плов 10 238 2,38 16 0,5 2,9
Салат «Греческий» 10 16 0,2 16 0,04 0,25
Рыба, запеченная «Посейдон» 10 19 0,2 16 0,04 0,25
Кальмары «Экзотика» 10 19 0,2 16 0,04 0,25
Креветки с рисом 30 23 0,69 16 0,13 0,82
Курица с картофелем, перцем и грибами 10 19 0,2 16 0,04 0,25
Крокеты картофель-ные с соусом грибным 33 4 0,14 16 0,03 0,17
Шашлык из осетра 30 25 0,8 16 0,16 0,96
Продолжение таблицы 16
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Лук зелёный Свежий сырой очищенный Суп по-уральски 20 238 4,76 20 1,2 5,96
Ассорти мясное 10 42 0,42 20 0,11 0,53
Ассорти овощное 10 42 0,42 20 0,11 0,53
Драники домашние 5 6 0,03 20 0,01 0,04
Рулетики по-новгородски 5 32 0,16 20 0,04 0,2
Эскалоп с гренками и соусом зеленым 5 19 0,1 20 0,03 0,13
Морковь Столовая свежая сырая очищенная Суп гороховый с копченой грудинкой 10 158 1,58 25 0,53 2,11
Плов 15 238 3,57 25 1,19 4,76
Кальмары «Экзотика» 10 19 0,19 25 0,07 0,26
Сок Сок свежее-выжатый 100 7 0,7 50 0,7 1,4
Оливки Консерви-рованные Салат «Греческий» 5 16 0,08 45 0,07 0,15
Огурцы Свежие грунтовые очищенные Салат столичный 20 238 4,76 5 0,25 5,01
Окрошка мясная 15 238 3,57 5 0,19 3,76
Ассорти овощное 40 42 1,7 5 0,09 1,79
Салат «Царский» 25 16 0,4 5 0,02 0,42
Салат «Джаз» 15 25 0,38 5 0,02 0,4
Салат «Греческий» 25 16 0,4 5 0,02 0,42
Волованы с икрой 10 33 0,33 5 0,02 0,35
Соленые очищенные Салат «Купеческий» 10 25 0,25 20 0,07 0,32
Продолжение таблицы 16
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Перец сладкий Свежий сырой шинкован-ный Ассорти овощное 40 42 1,7 25 0,57 2,27
Салат «Греческий» 25 16 0,4 25 0,14 0,54
Свежий пассеро-ванный Шницель «Королевский»с фасолью стручковой 15 19 0,29 25 0,1 0,39
Курица, запеченная с картофелем, перцем и грибами 27 19 0,52 25 0,18 0,7
Петрушка в холодный цех** Зелень Ассорти рыбное 5 41 0,21 26 0,08 0,29
Ассорти мясное 5 42 0,21 26 0,08 0,29
Ассорти овощное 5 42 0,21 26 0,08 0,29
Рулетики по-новгородски 5 32 0,16 26 0,06 0,22
Закуска армянская 2 3 0,01 26 0,004 0,014
Рыба, запеченная «Посейдон» 5 19 0,1 26 0,04 0,14
Кольраби по-гречески 5 5 0,03 26 0,01 0,04
Помидоры свежие парнико-вые Неочищен-ные Ассорти овощное 40 42 1,7 2 0,04 1,74
Салат «Греческий» 25 16 0,4 2 0,01 0,41
Салат «Джаз» 20 25 0,5 2 0,01 0,51
Салат «Купеческий»» 20 25 0,5 2 0,01 0,51
Рыба «Молен Руж» 48 22 1,1 2 0,03 1,13
Мясо по-французски 32 25 0,8 2 0,02 0,82
Продолжение таблицы 16
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Редис свежий, красный, обрезной Очищен-ный Салат «Весенний» 5 25 0,13 7 0,01 0,14
Фасоль сручковая Свежемороженая Шницель «Королевский» 100 19 1,9 10 0,22 2,12
Салат** Листья Салат «Царский» 5 16 0,08 28 0,03 0,11
Салат столичный 10 238 2,38 28 0,93 3,31
Салат «Маркиз» 5 16 0,08 28 0,03 0,11
Салат «Греческий» 5 16 0,08 28 0,03 0,11
Салат «Джаз» 5 25 0,13 28 0,05 0,18
Салат «Купеческий» 5 25 0,13 28 0,05 0,18
Шашлык из осетра 5 25 0,13 28 0,05 0,18
Крокеты картофельные 5 4 0,02 28 0,01 0,03
Укроп** Молодой столовый свежий Ассорти овощное 5 42 0,21 26 0,08 0,29
Салат «Купеческий» 5 25 0,13 26 0,05 0,18
Салат «Джаз» 5 25 0,13 26 0,05 0,18
Салат из креветок в тарталетках
5 42 0,21 26 0,08 0,29
Волованы с икрой 5 33 0,17 26 0,06 0,23
Жульен из курицы 5 25 0,13 26 0,05 0,18
Канапе с сыром и окороком 5 33 0,17 26 0,06 0,23
Драники домашние 5 6 0,03 26 0,01 0,04
Продолжение таблицы 16
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Укроп** Молодой столовый свежий Кальмары «Экзотика» 5 19 0,1 26 0,04 0,14
Эскалоп с гренками и соусом зеленым 5 19 0,1 26 0,04 0,14
Чеснок Очищен-ный Салат «Маркиз» 15 16 0,24 22 0,07 0,31
Салат «Греческий» 2 16 0,04 22 0,01 0,05
Закуска армянская 3 3 0,01 22 0,003 0,013
Кольраби по-гречески 2 5 0,01 22 0,003 0,013
Шампи-ньоны свежие Очищен-ные Рулет по-новгородски 20 32 0,64 24 0,2 0,84
Курица с картофелем, перцем и грибами 100 19 1,9 24 0,6 2,5
Крокеты картофель-ные с соусом грибным 11 4 0,05 24 0,02 0,07
* — 2% — потери при мойке, удалении грязи; 38% — потери при очистке вареного картофеля, 3% — потери при тепловой обработке.
** — зелень перед дальнейшем использованием необходимо обработать раствором уксуса или солевым раствором.
Расчет выхода полуфабрикатов при механической обработке овощей представлен в таблице 17, обработка орехов 18
Таблица 17 – Выход полуфабрикатов и отходов при обработке плодов и ягод
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 пор-ции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Лимон Очищен-ный, нарезанный ломтиками Ассорти рыбное 10 41 0,41 10 0,05 0,46
Волованы с икрой 10 33 0,33 10 0,04 0,37
Чай с лимоном и сахаром 15 62 0,93 10 0,1 1,03
Тоник газированный с лимоном 15 18 0,27 10 0,03 0,3
Сок Салат «Маркиз» 10 16 0,16 58 0,22 0,38
Салат «Царский» 5 16 0,08 58 0,11 0,19
Салат «Греческий» 8 16 0,13 58 0,18 0,31
Рыба «Молен Руж 5 22 0,11 58 0,15 0,26
Кольраби по-гречески 5 5 0,03 58 0,04 0,07
Коктейль молочный с овсяными хлопьями 5 12 0,06 58 0,09 0,15
Грейп-фрут Сок Сок свежевыжа-тый 200 6 1,2 58 1,66 2,86
Апель-син Очищен-ный Салат «Натюрморт» 40 17 0,68 33 0,34 1,02
Коктейль молочный со свежими фруктами 20 14 0,28 33 0,14 0,42
Мороженое со свежими фруктами
30 5 0,15 33 0,08 0,23
Продолжение таблицы 17
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 пор-ции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Апель-син Сок Сок свежевыжа-тый 200 16 3,2 56 4,1 7,3
Шашлык из осетра 50 25 1,25 56 1,6 2,85
Пирожки по-гречески 10 47 0,47 56 0,6 1,07
Банан Очищен-ный, нарезанный кусочками Салат «Натюрморт» 20 17 0,34 40 0,23 0,57
Коктейль молочный со свежими фруктами 20 4 0,08 40 0,06 0,14
Коктейль молочный с овсяными хлопьями 50 12 0,6 40 0,4 1
Яблоко Свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом Салат «Натюрморт» 20 17 0,34 30 0,15 0,49
Сок Сок свежевыжа-тый 100 7 0,7 50 0,7 1,4
Гранат Сок Сок свежевыжа-тый 200 6 1,2 70 2,8 4
Авокадо Очищен-ное, нарезанное кусочками Салат «Царский» 20 16 0,32 30 0,14 0,46
Ананас Консерви-рованный, шайбочки
Куринная грудка, запеченная «Посейдон» 15 44 0,66 30 0,29 0,95
Клубни-ка Свежая Коктейль со свежими фруктами 20 14 0,28 5 0,02 0,3
Мороженое со свежими фруктами 30 5 0,15 5 0,01 0,16
Продолжение таблицы 17
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 пор-ции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Вишня Свежая с удаленной косточкой Коктейль со свежими фруктами 20 7 0,14 15 0,03 0,17
Мороженое со свежими фруктами 30 5 0,15 15 0,03 0,18
Коктейль «Вишенка» 5 14 0,07 15 0,02 0,09
Таблица 18 — Выход полуфабрикатов и отходов при обработке орехов
Вид сырья Наимено-вание полуфа-бриката Название блюда Масса 1 порции,г Количество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Ядра грецкого орех Перебранный Закуска армянская 30 3 0,09 5 0,01 0,1
Мороженое с орехами 10 16 0,16 5 0,01 0,17
Кекс оригинальный 25 47 1,12 5 0,06 1,18
Таблица 19 — Выход полуфабрикатов и отходов при обработке гастрономических товаров
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Горбуша потро-шенная с головой с/с Филе (мякоть) Ассорти рыбное 30 41 1,23 31 0,56 1,79
Семга с/с потро-шенная, крупная Филе (мякоть) Ассорти рыбное 30 41 1,23 25 0,41 1,64
Скумб-рия атланти-ческая х/к, неразде-ланная Филе (мякоть) Ассорти рыбное 30 41 1,23 47 1,09 2,32
Грудинка копченная свиная зачищенная Суп гороховый 0,1 158 15,9 2 0,32 16,2
Продолжение таблицы 19
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Колбаса сыроко-пченая «Салями» Зачищен-ная Ассорти мясное 25 42 1,05 2 0,02 1,07
Буженина Ассорти мясное 25 42 1,05 2 0,02 1,07
Окорок копчено-вареный без костей Ассорти мясное 25 42 1,05 4 0,04 1,09
Канапе с сыром и окороком 15 33 0,5 4 0,02 0,52
Сыр «Бофор» Зачищен-ный Ассорти сырное 25 41 1,03 4 0,04 1,07
Сыр «Рокфор» Ассорти сырное 25 41 1,03 6 0,07 1,1
Сыр «Магрэ» Ассорти сырное 25 41 1,03 6 0,07 1,1
Сыр «Мирабо» Ассорти сырное 25 41 1,03 6 0,07 1,1
Сыр голланд-ский Зачищен-ный, тертый Жульен из курицы 5 25 0,13 10 0,02 0,15
Салат «Маркиз» 10 16 0,16 10 0,02 0,18
Кольраби по-гречески 5 5 0,03 10 0,01 0,04
Рыба «Молен Руж» 5 22 0,11 10 0,02 0,13
Мясо по-французски 20 25 0,5 10 0,06 0,56
Сырные шарики 50 7 0,35 10 0,04 0,39
Кальмары «Экзотика» 5 19 0,1 10 0,01 0,11
Креветки с рисом 15 23 0,35 10 0,04 0,39
Ломтики Канапе с сыром и окороком 15 33 0,5 8 0,04 0,54
Продолжение таблицы 19
Вид сырья Наимено-вание полуфаб-риката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Сыр «Фета» Кубики Салат «Греческий» 40 16 0,64 12 0,09 0,73
Таблица 20 – Определение выхода полуфабрикатов при обработке мяса
Наименование крупнокуско-вого полуфабриката Наименова-ние полуфабри-ката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Говядина лопаточная часть Крупный кусок Суп по-уральски 40,25 238 9,6 2 0,196 9,8
Говядина наружный кусок тазобедренной части Мелкий кусок Плов 79 238 18,8 2 0,384 19,2
Говядина вырезка Бифштекс Бифштекс 125 19 2,4 2 0,049 2,5
Язык говяжий Целиком Ассорти мясное 43 42 1,81 — — 1,81
Свинина тазобедренная часть Шницель Шницель 125 19 2,4 1,5 0,037 2,5
Свинина корейка Эскалоп Эскалоп 125 19 2,375 1,5 0,037 2,5
Порционный Мясо по-француз-ски 147 25 3,675 1,5 0,056 3,8
Таблица 21 — Выход полуфабрикатов и отходов при обработке рыбы и морепродуктов
Вид сырья Наименование полуфабриката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Горбуша потроше-нная с головой Чистое филе Салат «Джаз» 63 25 1,6 33 0,79 2,39
Продолжение таблицы 21
Вид сырья Наименование полуфабриката Название блюда Масса 1 порции,г Коли-чество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брут-то, кг
% кг
Филе хека промыш-ленного произ-водства Филе с кожей, без костей Рыба запеченная «Посейдон» 89 19 1,7 10 0,19 1,9
Осетр с головой Порционные куски без кожи и без хрящей Шашлык из осетра 122 25 3,1 58 4,28 7,38
Кальмар моро-женный разде-ланный Тушка, очищенная целиком Кальмары «Экзотика» 204 19 3,9 23 1,17 5,07
Таблица 22— Выход полуфабрикатов и отходов при обработке птицы
Вид сырья Наименование полуфабриката Название блюда Масса 1 порции,г Количество порций, шт Масса нетто, кг Отходы Брутто, кг
% кг
Филе ромыш-ленного произ-водства Филе Салат «Купечкский» 79 25 1,98
10 0,22 2,2
Салат столичный 105 238 25 2,78 27,78
Жульен из курицы 79 25 1,98 0,22 2,2
Салат «Маркиз» 79 16 1,3 0,15 1,5
Курица с картофелем, перцем и грибами 157 19 3 0,34 3,34
Куринная грудка «Маришаль» 157 44 7 0,78 7,78
На основании произведённых расчётов расхода сырья и выхода полуфабрикатов, а также согласно продуктовой ведомости (приложение А) составлена сводная сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 23.
Таблица 23 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья Масса брутто,
кг, шт., л. Масса нетто, кг, шт., л.
Говядина лопаточная часть 9,8 9,58
Говядина наружный кусок тазобедренной части 19,2 18,8
Говядина вырезка 2,5 2,4
Язык говяжий мороженный 1,81 1,81
Свинина тазобедренная часть 2,5 2,4
Свинина корейка 6,4 5,8
Дрожжи пресованные 0,2 0,2
Филе кур мороженное 44,8 40,26
Горбуша потрошенная с головой мороженная 2,39 1,6
Треска потрошенная обезглавленная мороженная 2,9 2
Филе хека мороженное 1,9 1,7
Осетр с головой мороженный 7,38 3,1
Кальмар мороженный разделанный 5,07 3,9
Креветки сыромороженные неразделанные 16,72 15
Картофель свежий продовольственный 70,81 44,3
Баклажаны свежие 0,22 0,15
Горошек зеленый консервированный 0,93 0,6
Кукуруза сахарная консервированная 1,0 0,6
Капуста белокочанная свежая 1,9 1,5
Капуста кольраби свежая 1,4 0,9
Продолжение таблицы 23
Наименование сырья Масса брутто,
кг, шт., л. Масса нетто, кг, шт., л.
Лук репчатый 8,75 7,21
Лук зеленый свежий 7,39 5,89
Морковь столовая свежая 8,53 6,04
Оливки консервированные 0,15 0,08
Огурцы свежие грунтовые 12,15 11,54
Огурцы соленые 0,32 0,25
Перец сладкий свежий 3,9 2,91
Петрушка свежая (зелень) 1,28 0,93
Помидоры свежие парниковые 5,12 5
Редис свежий красный обрезной 0,14 0,13
Фасоль стручковая свежемороженная 2,12 1,9
Салат (листья) 4,21 3,03
Укроп молодой столовый свежий 1,9 1,38
Чеснок свежий 0,39 0,3
Шампиньоны свежие 3,41 2,59
Лимон свежий 3,52 2,51
Грейпфрут 2,86 1,2
Апельсин 12,89 4,03
Банан 1,71 1,02
Яблоки свежие 1,89 1,04
Гранаты свежие 4,0 1,2
Авокадо 0,46 0,32
Ананас консервированный 0,95 0,66
Клубника свежая (садовая) 0,46 0,43
Вишня свежая 0,44 0,36
Ядра грецкого ореха 1,45 1,37
Миндаль очищенный 1,46 1,46
Горбуша слабосоленая 1,79 1,23
Семга слабосоленая 1,64 1,23
Скумбрия атлантическая холодного копчения 2,32 1,23
Колбаса сырокопченая «Салями»
1,07 1,05
Продолжение таблицы 23
Наименование сырья Масса брутто,
кг, шт., л Масса нетто, кг, шт., л
Буженина 1,07 1,05
Окорок копчено-вареный без костей 1,61 1,1
Грудинка копченая свиная 16,2 15,9
Бекон копченый 1,5 1,44
Сыр «Бофор» 1,07 1,03
Сыр «Рокфор» 1,1 1,03
Сыр «Магрэ» 1,1 1,03
Сыр «Мирабо» 1,1 1,03
Сыр голандский 2,49 2,22
Сыр «Фета» 0,73 0,64
Икра зернистая 0,5 0,5
Яйца столовые куринные I категории 7,88 6,85
Майонез провансаль высококалорийный 10,7 10,7
Сметана маложирная, массовая доля жира 15% 8,83 8,83
Сливки,33% 4 4
Молоко питьевое пастеризованное, классическое, массовая доля жира 3,2% 10,83 10,83
Кефир классический , жирность 3,2% 0,1 0,1
Маргарин сливочный 0,162 0,162
Масло коровье сладкосливочное несоленое, высший сорт 7,43 7,43
Сахар-песок 11,31 11,31
Квас хлебный нефильтрованный 40,46 40,46
Хлопья овсянные 0,12 0,12
Горох шлифованный колотый 3,16 3,16
Крупа рисовая 17,11 17,11
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 15,63 15,63
Сухари панировочные 0,32 0,32
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 4,36 4,36
Продолжение таблицы 23
Наименование сырья
Масса брутто,
кг, шт., л. Масса нетто, кг, шт., л.
Какао порошок 0,5 0,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром 4,0 4,0
Творог нежирный 2,39 2,39
Чай черный (заварка) крупнолистовой 4,56 4,56
Тоник газированный 8,6 8,6
Масло оливковое 0,13 0,12
Кетчуп томатный 3,99 3,99
Горчица столовая 0,08 0,08
Хлеб пшеничный вышего сорта 0,46 0,46
Крабовые палочки 0,19 0,19
Сода питьевая 0,1 0,1
Уксус,3% 0,016 0,016
Соль поваренная 2,6 2,6
Перец черный молотый 0,05 0,05
Ванилин 0,005 0,005
Мед 0,3 0,3
Корица молотая 0,024 0,024
Шоколад мочный 0,2 0,2
Сироп вишневый 3,71 3,71
Сироп Гренадин 0,3 0,3
Сироп апельсиновый 1,98 1,98
Сироп клубничный 1,98 1,98
Пломбир 8,54 8,54
Сок виноградный 86 86
Сок банановый 86 86
Сок ананасовый 86 86
Кофе натуральный 1,1 1,1
2.3 Расчет количества работников производства
Численность поваров, N1 чел, рассчитываем, используя нормы времени, по формуле
, (14)
где n—количество блюд (изделий), изготавливаемых за день, шт, кг;
t— норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т—продолжительность рабочего дня, ч, Т=8;
λ—коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
λ=1,14 / 3 /.
Норма времени находится по формуле
, (15)
где К—коэффициент трудоемкости;
100— норма времени, необходимого для приготовления изделия,
коэффициент трудоемкости которого равен 1,с.
Расчет численности производственных работников сведен в таблицу 24.
Таблица 24 – Расчет численности производственных работников
Наименование блюд Количес-тво блюд, кг.,шт. Коэфици-ент трудоемкости Норма времени, с. Продолжи-тельность рабочего дня, ч. Количес-тво человек
Суп гороховый с копченой грудинкой 158 1,0 100 8 0,5
Салат столичный 238 2,0 200 8 1,5
Суп по-уральски 238 2,0 200 8 1,5
Плов 238 0,9 90 8 0,6
Ассорти рыбное 41 0,4 40 8 0,05
Ассорти мясное 42 0,4 40 8 0,05
Ассорти овощное 42 0,4 40 8 0,05
Ассорти сырное 41 0,4 40 8 0,05
Салат «Царский» 16 2,0 200 8 0,1
Салат из креветок в тарталетках 42 2,0 200 8 0,25
Салат «Маркиз» 16 2,2 220 8 0,1
Салат «Греческий» 16 1,5 150 8 0,07
Салат «Фруктовая фантазия» 17 1,5 150 8 0,08
Волованы с икрой 33 1,0 100 8 0,08
Канапе с сыром и окороком 33 0,3 30 8 0,08
Салат «Джаз» 25 1,0 100 8 0,1
Рулетики по-новгородски 32 1,2 120 8 0,14
Жульен из курицы 25 1,4 140 8 0,11
Мясо по-французски с картофелем жареным 25 1,4 140 8 0,11
Шашлык из осетра 25 1,4 140 8 0,11
Драники домашние 6 0,9 90 8 0,02
Продолжение таблицы 24
Наименование блюд Количес-тво блюд, кг,шт Коэфици-ент трудоемкости Норма времени, с Продолжи-тельность рабочего дня, ч Количес-тво человек
Сырные шарики 7 0,9 90 8 0,02
Закуска армянская 3 0,9 90 8 0,01
Рыба «Молен Руж» 22 1,4 140 8 0,09
Рыба, запеченная «Посейдон» 19 1,4 140 8 0,08
Кальмары «Экзотика» 19 2,2 220 8 0,13
Креветки с рисом 23 0,9 90 8 0,06
Шницель «королевский» с фасолью 19 1,7 170 8 0,1
Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 0,7 70 8 0,04
Эскалоп с гренками 19 1,2 120 8 0,07
Курица с картофелем, перцем и грибами 19 2,2 220 8 0,13
Куриная грудинка «Маришаль» 44 1,0 100 8 0,14
Крокеты картофельные 4 2,0 200 8 0,02
Кольраби по-гречески 5 2,0 200 8 0,02
Итого: 6,56
N = 6,56 ≈ 7 чел. (16)
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел, рассчитывают по формуле
, (17)
где α— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; α=2 /3/.
, чел. (18)
Соотношение производственных работников по цехам имеет следующие значения: горячий цех— 70%, холодный цех—10%, мясо-рыбный— 10%, овощной—10%. И соответственно в горячем цехе 4 повара, в холодном, мясо-рыбном и овощном цехах по 1 работнику. К производственным работникам относятся и работники мучного цеха — 1 человека. Тогда количество производственных работников равно 8 человек.
Режим работы производственных цехов на предприятии с 8:00ч. до 00:00ч.
График режима работы производственного персонала кафе общего типа, днём работающего как столовая представлен на рисунке 1.
Условные обозначения:
1 — повара горячего цеха 5 разряда;
2 – повар горячего цеха 4 разряда;
3 — повар холодного цеха;
4 – повар мясорыбного цеха;
5 – повар кондитерского цехе;
6 – повар овощного цеха;
____ — время работы;
— — — — — время перерыва.
Рисунок 1— График работы производственного персонала кафе общего типа, днём работающего как столовая
Общий штат работников предприятия представлен в таблице 25.
Таблица 25– Штатное расписание работников предприятия
Должность Число работников, чел. Разряд, категория Режим работы Обеденный перерыв
Директор 1 13 1000 — 1800 1400 — 1500
Заведующий производством 1 9 1000 — 1800 1400 — 1500
Бухгалтер 1 9 1000 — 1800 1400 — 1500
Повара горячего цеха 4 2 – 5
2 – 4
800 — 2000
1400 — 2400
1000 – 2200
1400 — 2400 1300 — 1400
1800 — 1900
1900 — 2000
1700 — 1800
Повара холодного цеха 1 4 800 — 2000 1300 — 1400
Повар мясо рыбного цеха 1 1 800 — 2000 1200 — 1230
Повар овощного цеха 1 3 800 — 1800 1200 — 1230
Повар мучного цеха 1 5 800 — 1800 1200 — 1230
Мойщица посуды 2 2 900 — 2000
1400 — 100 1300 – 1330
1800 — 1830
Официанты 5 4 1700 – 100 —
Бармен 1 4 1700 – 100 —
Уборщица помещений 2 2 900 – 1900 1300 – 1330
Гардеробщица 1 2 1300 – 2400 1700 – 1730
Кассир 1 3 900 – 1800 1200 – 1230
Грузчик 2 2 900 – 1800 1200 – 1230
Количество работников предприятия равно 25 человека. Из них 10 работников производства, включая заведующую.
2.4 Расчет складской группы помещений
В состав складской группы помещений входят: камера молочно-жировой продукции и гастрономии; мясорыбная камера; кладовая овощей; кладовая сухих продуктов; камера фруктов, зелени и напитков. Расчет площади производится по нагрузке на 1 м2 грузовой площади цеха, для каждого помещения в отдельности по формуле
(19)
где G — вес суточного запаса продуктов данного вида, кг;
τ — срок хранения продукта, сут;
q — удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м²;
β — коэффициент увеличения площади на проходы, β=2,2 /19, с.70/.
Расчет складской группы помещений представлен в таблицах 26 – 30.
Таблица 26 – Расчет площади мясо – рыбной камеры
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удель-ная нагруз-ка на единицу площа-ди пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличе-ния площади помеще-ния на проход Рас-
четная пло-щадь, м2
Говядина лопаточная часть 9,8 5 0,1 15,0 100 2,2 0,165
Говядина наружный кусок тазобедренной части 19,2 5 0,1 20,0 100 0,22
Говядина вырезка 2,5 5 0,1 5,0 100 0,055
Язык говяжий мороженный 1,81 5 0,1 2,0 100 0,022
Свинина тазобедренная часть 2,5 5 0,1 5,0 100 0,055
Продолжение таблицы 26
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг. Удель-ная нагруз-ка на единицу площа-ди пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличе-ния площади помеще-ния на проход Рас-
четная пло-щадь, м2
Свинина корейка 2,5 5
0,1 10,0 100 2,2 0,1
Филе кур мороженное 44,8 5 0,1 45,0 180 0,275
Горбуша потрошенная с головой мороженная 2,39 5 0,1 10,0 220 0,05
Треска потрошенная обезглавленная мороженная 2,9 5 0,1 10,0 220 0,05
Филе хека мороженное 1,9 5 0,1 10,0 220 0,05
Осетр с головой мороженный 7,38 5 0,1 10,0 220 0,05
Кальмар мороженный разделанный 5,07 5 0,1 10,0 220 0,05
Креветки сыромороженные неразделанные 16,72 5 0,1 20,0 220 0,1
Крабовые палочки 0,19 5 0,1 0,2 220 0,001
Итого: 1,243
Расчет площади камер производится по принятому количеству продуктов по формуле
(20)
где Sобщ – общая площадь камер, м2;
Sпол – площадь занятая продуктами, м2;
η – коэффициент использования площади, 0,3 /19, с.71/.
В соответствии с расчетами площадь мясо – рыбной камеры равна 4,14 м2.
Таблица 27 – Расчет площади камеры молочно – жировой продукции и гастрономии
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг., шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг. Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2
Дрожжи прессованные 0,2 7 0,1 1,0 100 2,2 0,015
Колбаса сырокопченая «Салями» 1,07 3 0,1 3,0 140 0,014
Буженина 1,07 3 0,1 3,0 140 0,014
Окорок копчено-вареный без костей 1,61 3 0,1 3,0 140 0,014
Грудинка копченая свиная 16,2 3 0,1 3,0 140 0,014
Бекон копченый 1,5 3 0,1 3,0 140 0,014
Сыр «Бофор» 1,07 7 0,1 10,0 260 0,06
Сыр «Рокфор» 1,1 7 0,1 10,0 260 0,06
Сыр «Магрэ» 1,1 7 0,1 10,0 260 0,06
Сыр «Мирабо» 1,1 7 0,1 10,0 260 0,06
Сыр голандский 2,49 7 0,1 20,0 260 0,012
Сыр «Фета» 0,73 7 0,1 1,0 260 0,01
Икра зернистая 0,5 7 0,1 0,5 160 0,005
Яйца столовые куринные I категории 7,88 3 0,1 13,8 220 0,04
Майонез провансаль высококалорийный 10,7 7 0,1 37,0 160 0,356
Сметана маложирная, массовая доля жира 15% 8,83 3 0,1 27,0 160 0,11
Сливки,33% 4 3 0,1 4,0 160 0,02
Молоко питьевое пастеризованное, классическое, массовая доля жира 3,2% 10,83 3 0,1 20,0 160 0,083
Кефир классический, жирность 3,2% 0,1 3 0,1 1,0 160 0,004
Маргарин сливочный 0,162 3 0,1 5,0 160 0,021
Масло коровье сладкосливочное несоленое, высший сорт 7,43 3 0,1 10,0 160 0,04
Продолжение таблицы 27
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг., шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг. Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 4,36 7 0,1 10,0 160 2,2 0,1
Масло оливковое 0,13 7 0,1 1,0 160 0,01
Молоко цельное сгущенное с сахаром 4,0 7 0,2 4,0 160 0,08
Творог нежирный 2,39 3 0,1 9,0 160 0,04
Горбуша слабосоленая 1,79 3 0,1 5,0 160 0,02
Семга слабосоленая 1,64 3 0,1 5,0 160 0,02
Скумбрия атлантическая холодного копчения 2,32 3 0,1 5,0 160 0,02
Итого: 1,32
В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь камеры молочно – жировой продукции и гастрономии составляет 4,4 м2.
Таблица 28– Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличе-ния площади помеще-ния на проход Расчет-ная пло-щадь, м2
Ядра грецкого ореха 1,37 30 0,1 2,0 100 2,2 0,132
Миндаль очищенный 1,46 30 0,1 2,0 100 0,132
Сахар-песок 11,31
30 0,1 50,0 500 0,66
Продолжение таблицы 28
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная пло-щадь, м2
Квас хлебный нефильтрованный 40,46 30 0,1 50,0 220 2,2 1,5
Хлопья овсянные 0,12 30 0,1 5,0 100 0,33
Горох шлифованный колотый 3,16 30 0,1 5,0 100 0,33
Крупа рисовая 17,11 30 0,1 5,0 200 0,33
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 15,63 30 0,1 50,0 200 1,5
Сухари панировочные 0,32 30 0,1 1,0 100 0,066
Кетчуп томатный 3,99 30 0,2 5,0 100 0,33
Горчица столовая 0,08 30 0,2 1,0 100 0,066
Хлеб пшеничный высшего сорта 63,1 1 0,1 67,0 500 0,03
Хлеб ржаной 39,24 1 0,1 39 500 0,02
Сода питьевая 0,113 30 0,1 1,0 100 0,066
Уксус,3% 0,016 30 0,1 0,5 220 0,015
Соль поваренная 2,6 30 0,1 10,0 100 0,66
Перец черный молотый 0,05 30 0,1 0,1 100 0,007
Ванилин 0,005 30 0,1 0,1 100 0,007
Мед 0,3 30 0,1 1,0 220 0,03
Корица молотая 0,024 30 0,2 0,1 100 0,007
Шоколад молочный 0,2 30 0,1 0,5 100 0,033
Сироп вишневый 3,71 30 1,0 5,0 220 0,15
Сироп Гренадин 0,3 30 1,0 1,0 220 0,3
Сироп апельсиновый 1,98 30 1,0 5,0 220 0,15
Сироп клубничный 1,98 30 1,0 5,0 220 0,15
Кофе натуральный 1,1 30 0,2 2,0 100 0,264
Какао порошок 0,42 30 0,1 1,0 100 0,066
Чай черный (заварка) крупнолистовой
4,56 30 0,1 5,0 100 0,33
Итого: 7,66
В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь кладовой сухих продуктов равна 25,53 м2.
Для хранения тортов, пирожных предусмотрен холодильный шкаф в кладовой суточного запаса. Для хранения хлеба используются навесные шкафы в холодном цехе.
Таблица 29 Расчет площади камеры для хранения фруктов, зелени и напитков и консервированной продукции
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2
Баклажаны свежие 0,22 3 0,1 1,0 300 2,2 0,022
Горошек зеленый консервированный 0,93 3 0,2 2,5 260 0,012
Кукуруза сахарная консервированная 1,0 3 0,1 2,5 260 0,006
Капуста кольраби свежая 1,4 3 0,1 2,0 300 0,0044
Лук зеленый свежий 7,39 3 0,1 10 220 0,03
Оливки консервированные 0,15 3 0,2 0,4 260 0,002
Продолжение таблицы 29
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2
Огурцы свежие грунтовые 12,15 3 0,2 15,0 300 2,2 0,066
Огурцы соленые 0,32 3 0,1 1,8 260 0,005
Перец сладкий свежий 3,9 3 0,1 5,0 300 0,011
Петрушка свежая (зелень) 1,28 3 0,1 2,0 220 0,006
Помидоры свежие парниковые 5,12 3 0,1 10,0 300 0,022
Редис свежий красный обрезной 0,14 3 0,1 1,0 300 0,022
Фасоль стручковая свежемороженная 2,12 3 0,1 3,0 300 0,0066
Салат (листья) 4,21 3 0,2 5,0 220 0,029
Укроп молодой столовый свежий 1,9 3 0,2 2,0 220 0,012
Чеснок свежий 0,39 3 0,1 1,0 22 0,03
Шампиньоны свежие 3,41 3 0,1 5,0 220 0,015
Лимон свежий 3,52 3 0,1 5,0 300 0,015
Грейпфрут 2,86 3 0,1 5,0 300 0,015
Апельсин 12,89 3 0,1 15,0 300 0,045
Банан 1,71 3 0,1 2,0 300 0,0044
Яблоки свежие 1,89 3 0,1 2,0 300 0,0044
Гранаты свежие 4,0 3 0,1 5,0 300 0,015
Авокадо 0,46 3 0,1 1,0 300 0,003
Ананас консервированный 0,95 3 0,1 1,0 260 0,003
Тоник газированный 8,9 3 1,0 10,0 220 1,8 0,25
Гжелка 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Беленькая 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Исток 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Флагман 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Русский стандарт 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Исповедь монаха 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Продолжение таблицы 29
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2
Херес сухой 0,75л — 3 1,0 9,0 220 1,8 0,22
Анапа 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Sauvignon 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Aligote 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Белый коралл 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Isabella 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Merlot 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Хванчкара 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Мускат янтарный 0,75 — 3 1,0 9,0 220 0,22
Кагор 0,75 — 3 1,0 9,0 220 0,22
Moet & Chondon 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Brut Imperial 0,75л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Советское шампанское 0,75 л — 3 1,0 9,0 220 0,22
Арарат 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Белый аист 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Арпи 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Chocolat Royal 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025
Кофейный 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025
Бейлиз 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025
Maliby 0,5л — 3 1,0 1,0 220 0,025
BonAqua 0,5л — 3 1,0 10,0 220 0,25
Aqua Minerale 0,5л — 3 1,0 10,0 220 0,25
Sprite 0,2л — 3 1,0 4,0 220 0,1
Fanta 0,2л — 3 1,0 4,0 220 0,1
Coca-cola 0,2л — 3 1,0 4,0 220 0,1
Сок виноградный 17,2 3 0,1 20,0 220 0,05
Сок банановый 17,2 3 0,1 20,0 220 0,05
Сок ананасовый 17,2 3 0,1 20,0 220 0,05
Пиво 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Клинское 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Балтика №7 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Балтика безалкогольное 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Сибирская корона 0,5л — 3 1,0 6,0 220 0,15
Miller 0,33л — 3 1,0 3,96 220 0,1
Holsten 0,5л
— 3 1,0 6,0 220 0,15
Итого: 6,99
В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь камеры для хранения фруктов, зелени и напитков равна 23,3 м2.
Таблица 30 — Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов Суточ-ный запас, кг, шт. Срок хра-не-ния, сут. Коэф-фици-ент, учиты-ваю-
щий тару Скор-ректи-рован-ная масса, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Коэф-фициент увеличения площади помещения на проход Расчет-ная площадь, м2
Картофель свежий продовольственный 70,81
7 0,1 350,0 400 2,2 1,92
Капуста белокочанная свежая 1,9
7 0,1 10,0 400 0,04
Лук репчатый 8,53 7 0,1 70,0 400 0,27
Морковь столовая свежая 8,75
7 0,1 50,0 400 0,2
Итого: 1,86
В соответствии с расчетами (по формуле 20) площадь кладовой овощей составляет 6,2 м2.
Свежие клубника и вишня, а также мороженое хранятся в морозильном ларе, установленном в баре.
2.5 Расчет производственных цехов
2.5.1 Овощной цех
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей и зелени.
Технологический процесс обработки картофеля и овощей включает операции: мойку, очистку, доочистку, нарезку, укладку в гастроемкости, кратковременное хранение, транспортирование в цех.
Белокачанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины, для нарезки— овощерезательные.
Производственная программа овощного цеха характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью). При определении мощности учитывают расход основных видов сырья при производстве полуфабрикатов. Производственная программа представлена в таблице 13.
Таблица 31 — Производственная программа овощного цеха
Наименование сырья Масса брутто, кг. Наименование полуфабриката Назначение Масса нетто, кг.
Картофель 11,3 Мытый, очищенный, нарезанный брусочками Для мясо по-французски с картофелем жаренным 7,3
8,47 Мытый, очищенный Для курица с картофелем, перцем и грибами, для драники домашние, для крокеты картофельные, для кольраби по-гречески 5,35
51,04 Мытый, в кожуре Для салата столичный, для салата «Купеческий», для суп по-уральски 31,65
Морковь 7,13 Мытая, очищенная, нарезанная соломкой Для супа горохового с копченой грудинкой, для плова, для кальмары «Экзотика» 5,34
1,4 Мытая, очищенная Для сока свежевыжатого 0,7
Продолжение таблицы 31
Наименование сырья Масса брутто, кг. Наименование полуфабриката Назначение Масса нетто, кг.
Капуста белокачанная 1,9 Мытая, очищенная, нарезанная соломкой Для рыбы, запеченной «Посейдон» 1,5
Баклажаны 0,22 Мытые Для закуски армянской 0,22
Лук репчатый 7 Мытый, очищенный, нарезанный соломкой Для супа горохового с копченой грудинкой, для плова, для рыбы, запеченной «Посейдон», для кальмаров «Экзотика», для креветок с рисом, для курицы с картофелем, перцем и грибами 5,75
0,17 Мытый, очищенный, нарезанный кубиком Для крокет картофельных с соусом грибным 0,14
0,96 Мытый, очищенный, нарезанный кольцами Для шашлыка из осетра 0,8
Редис 0,14 Мытый Для салата «Джаз» 0,14
Чеснок 0,386 Мытый, очищенный Для салата «Маркиз», для салата «Греческий», для закуски армянской, для кольраби по-гречески 0,3
Грибы 3,41 Мытые, очищенные Для рулетики по-новгородски, для курицы с картофелем, перцем и грибами, для крокет картофельных с соусом грибным 2,59
Расчет и подбор механического оборудования. Картофелеочистительная машина.
Определяем требуемую производительность машины по формуле
, (21)
где Q— количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;
tу— условное время работы машины, ч.
(22)
где T— продолжительность работы цеха,ч
ηу— условный коэффициент использования механического оборудования 0,5 /3/.
,ч (23)
, (24)
где Gприн— производительность принятой машины.
Определяем фактический коэффициент использования машины по формуле
. (25)
Овощной цех работает 8 часов, условное время работы машины равно 1,46 часа, необходимая производительность, G, равна 36,5 кг/ч. Принимаем картофелеочистительную машину FIMAR PPN/5, производительность машины 60 кг/ч. Определяем фактическое время работы машины по формуле
Расчет и подбор картофелеочистительной машины представлен а таблице 32.
Таблица 32 – Расчет и выбор картофелеочистительной машины
Наименование продукта Количество продукта, кг Производительность машины, кг/ч, марка Время работы, ч Коэффициент использования
Картофель 19,77 FIMAR PPN/5;
Италия, 60 кг/ч 0,73 0,09
Морковь 8,53
Лук репчатый 8,15
Расчет и подбор овощерезательной машины представлен в таблице 33.
Таблица 33 – Расчет овощерезательной машины
Наименование продукта Количество продукта, кг Производительность машины, кг/ч, марка Время работы, ч Коэффициент использования
Картофель 11,01 МЕТОС
РГ – 400;
40 0,43 0,05
Морковь 7,3
Лук репчатый 8,13
Капуста белокочанная 1,9
Принимаем овощерезательную машину МЕТОС РГ – 400, производительность машины 40 кг/ч. Определяем фактическое время работы машины
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку, стол для доочистки картофеля, производственный стол. На линии обработки капусты, зелени и других овощей ставят производственные столы, стол с моечной ванной, стол для очистки лука и чеснока с вытяжкой и универсальную овощерезательную машину.
Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.
Общая длина столов L, м, определяется по формуле
L=N∙l, (26)
где N – численность поваров, чел.;
l – длина рабочего места на одного работника, м.
Количество столов n, определяется по формуле
(27)
где L – общая длина рабочих мест, м;
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет производственных столов сводится в таблицу 34.
Таблица 34 – Расчет производственных столов
Количество работников Норма длины стола, м Расчетная длина, м Марка принятых столов Количест-во столов
1 1,0 1,0 СП — 1200 1
Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха, Sобщ, м2, рассчитывается аналогично площади камер по формуле 20. Коэффициент использования площади, η, равен 0,3.
Фактический коэффициент использования площади, ηфакт, определяется по формуле
(28)
где Sпол – полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;
Sобщ – компоновочная площадь цеха, м2.
Расчетные данные сведены в таблице 35.
Таблица 35 — Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования Тип, марка Произво-дитель-ность, страна Коли-
чес-
тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудова-нием, м2
длина ширина высо-та
Раковина для мытья рук РМ Россия 1 400 400 — 0,16
Ванна бытовая — Россия 1 1700 1000 900 1,70
Продолжение таблицы 35
Наименование оборудования Тип, марка Произво-дитель-ность, страна Коли-
чес-
тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудова-нием, м2
длина ширина высо-та
Весы настольные электронные PW – 3 Cas Корея 1 245 255 65 —
Стол производ-ственный
с вытяжкой для чистки лука RADA СП – 1200 Россия 1 1200 600 800 0,72
Стеллаж стационарный СП-8/4 Н Россия 2 800 400 1000 0,64
Ванна производственная ВМ Россия 1 630 630 — 0,39
Стол производственный СП-1200
RADA Россия 1 1200 800 850 0,96
Картофеле-очистительная машина FIMAR PPN/5
Италия, 60 кг/ч 1 610 520 560 0,32
Овощерезатель-ная машина CL 30-Robоt coupe Франция 1 590 350 320 0,21
Весы напольные PW 150 Cas Корея 1 420 635 710 0,26
Итого: 5,36
Общая площадь овощного цеха согласно расчетам равна 17,86 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, равен 0,73.
2.5.2 Мясо – рыбный цех
Мясо – рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы и птицы, а также изготовления из них полуфабрикатов. Производная программа мясо – рыбного цеха определяется количеством обрабатываемого сырья и ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов, представлена в таблице 36.
Таблица 36– Производственная программа мясорыбного цеха.
Наименование сырья Масса брутто, кг Наименование полуфабриката, блюда Масса на 1 порцию, г Количество порций
Говядина I категории
Лопаточная часть 9,8 Крупный кусок на окрошку 40,25 238
Наружний кусок тазобедренной части 19,2 Мелкий кусок на плов 79 238
Вырезка 2,5 Бифштекс 125 19
Свинина мясная
Тазобедренная часть 2,5 Шницель 125 19
Корейка 2,5 Эскалоп 125 19
3,8 Мясо по-французски 147 25
Рыба, морепродукты
Горбуша потрошенная с головой 2,39 Чистое филе на салат «Джаз» 63 25
Треска потрошённая обезглавленная 2,9 Чистое филе для рыбы «Молен Руж» 89 22
Филе хека промышленного производства 1,9 Филе с кожей, без костей (Рыба запеченная «Посейдон») 89 19
Осетр с головой 7,38 Порционные куски без кожи и без хрящей (Шашлык из осетра) 122 25
Кальмар мороженный разделанный 5,07 Тушка, очищенная целиком 204 19
Филе куриное
Филе куриное 2,2 Филе (Салат «Купеческий») 79 25
27,78 Филе (Салат столичный) 105 238
2,2 Филе (Жульен из курицы) 79 25
1,5
Филе (Салат «Маркиз») 79 16
3,34 Филе (Курица с картофелем, перцем и грибами) 157 19
7,78 Филе (Куринная грудка «Молен Руж») 157 44
Расчет механического оборудования производится по формуле 21 .
Для приготовления фаршей ведется расчет мясорубки по максимальной массе загружаемых продуктов.
При расчете фактического времени работы мясорубки пользуются формулой с поправкой
(29)
где Q1 – количество продуктов, измельчаемых в первый раз, кг (котлетное мясо);
Q2 – количество продуктов, измельчаемых во второй раз, кг (котлетное мясо с наполнителем);
G – производительность принятого оборудования, кг/ч;
0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при повторном измельчении продуктов.
В меню расчетного дня нет блюд, для приготовления которых необходима мясорубка. Поэтому принят куттер ВЦМ 62, МЕТОС с производительностью 2кг/мин или 120кг/ч.
Для установки в мясо – рыбном цехе принимаются три стола, учитывая малое производство один стол устанавливается для обработки мяса и птицы, второй для рыбы и морепродуктов (СП – 1200), а третий – для изготовления панировочных полуфабрикатов (СП – 1000). Из вспомогательного оборудования также устанавливается раковина для мытья рук, ванна моечная двухсекционная, стеллаж стационарный. Для временного хранения полуфабрикатов рассчитывается холодильный шкаф. В цехе имеются весы электрические настольные, навесные полки для хранения мелкого инвентаря и специй.
Обработка мяса, птицы и рыбы производится с разрывом во времени, между данными операциями производится обработка оборудования и инвентаря 2% раствором хлорамина.
Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместимости, которая рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период (1/2 смены), поэтому холодильный шкаф рассчитывается на половину смены (4,5 часа).
Расчет вместимости шкафа, Е, кг, ведется по формуле
, (30)
где Q – количество продукции, подлежащей хранению за 4,5 часа;
φ – коэффициент, учитывающий тару, 0,7 /15, с. 29/.
0,1 м3 холодильного шкафа вмещает около 20 кг продукции.
Данные по расчету холодильного шкафа сводятся в таблицу 37.
Таблица 37 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта Количество продукта, кг Коэффициент, учитывающий тару Требуемая вместимость, л
Говядина I категории, субпродукты
Крупный кусок на суп по-уральски 4,9 0,7 7,0
Мелкий кусок на плов 9,6 13,71
Бифштекс 1,25 1,79
Свинина мясная
Шницель 1,25 0,7 1,79
Эскалоп 1,25 1,79
Мясо по-французски 1,9 2,71
Рыба, морепродукты
Чистое филе 1,195 0,7 1,71
Чистое филе 1,45 2,07
Филе с кожей, без костей 1,45 2,07
Порционные куски без кожи и без хрящей 3,69 5,27
Тушка, очищенная целиком 2,54 3,63
Филе куриное
Филе куриное 22,4 0,7 32,0
Итого: 75,54
Принят холодильный шкаф Бирюса для хранения мяса, птицы и рыбы (-2…+8°С).
По принятому к установке оборудованию определяется площадь цеха, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха, Sобщ, рассчитывается по формуле 20. Коэффициент использования площади 0,3.
Расчетные данные сведены в таблицу 38. Фактический коэффициент использования площади, ηф, определяется по формуле 28.
Таблица 38 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудованием, м2
длина ширина высота
Раковина для мытья рук РМ 1 400 400 0,16
Мясорубка 8 TG Fimar Италия 1 390 340 270 —
Стеллаж стационарный СП-8/4Н
RADA 1 800 400 1000 0,32
Ванна производственная — 1 630 630 — 0,39
Холодильный шкаф Бирюса 1 1920 600 625 1,15
Стол производ-ственный СП – 1200
RADA (Россия) 4 1200
800
850
3,84
Ванна бытовая ВБ 1 1700 1000 1,70
Весы настольные электрические PW-3 Cas
Корея 1 245 255 65 —
Мясорыхлитель — 1 300 300 300 —
Итого: 7,56
Площадь мясо – рыбного цеха равна 25,2 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, составляет 0,95.
2.5.3 Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, реализуемых на предприятии. Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 39.
Таблица 39– Производственная программа холодного цеха
Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг
Картофель отварной, нарезанный мелким кубиком Салат столичный 20 238 5,2
Салат «Купеческий» 20 25 0,55
Суп по-уральски 100 238 25,9
Итого: 31,65
Баклажаны жареные кружочками Закуска армянская
50
3
0,15
Итого: 0,15
Лук репчатый очищенный Салат «Греческий» 10 16 0,2
Итого: 0,2
Лук зелёный очищенный* Суп по-уральски 20 238 4,76
Ассорти мясное 10 42 0,42
Ассорти овощное 10 42 0,42
Итого: 5,6
Оливки консервированные б/к Салат «Греческий» 5 16 0,08
Итого: 0,08
Продолжение таблицы 39
Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг
Огурцы очищенные Салат столичный 20 238 4,76
Суп по-уральски 15 238 3,57
Ассорти овощное 40 42 1,7
Салат «Царский»» 25 16 0,4
Салат «Джаз» 15 25 0,38
Салат «Греческий» 25 16 0,4
Волованы с икрой 10 33 0,33
Итого: 11,54
Перец сладкий шинкованный Ассорти овощное 40 42 1,7
Салат «Греческий» 25 16 0,4
Итого: 2,1
Петрушка зелень* Ассорти рыбное 5 41 0,21
Ассорти мясное 5 42 0,21
Ассорти овощное 5 42 0,21
Закуска армянская 2 3 0,01
Итого: 0,64
Огурцы соленые очищенные Салат «Купеческий» 10 25 0,25
Итого: 0,25
Помидоры, нарезанные дольками Ассорти овощное 40 42 1,7
Салат «Греческий» 25 16 0,4
Салат «Джаз» 20 25 0,5
Салат «Купеческий» 20 25 0,5
Итого: 3,1
Редис, нарезанный мелким кубиком Салат «Джаз» 5 25 0,13
Итого: 0,13
Салат листья* Салат «Царский» 5 16 0,08
Салат столичный 10 238 2,38
Салат «Маркиз» 5 16 0,08
Салат «Греческий» 5 16 0,08
Салат «Джаз» 5 25 0,13
Салат «Купеческий» 5 25 0,13
Итого: 2,88
Чеснок очищенный, измельченный Салат «Маркиз» 15 16 0,24
Салат «Греческий» 2 16 0,04
Закуска армянская 3 3 0,01
Итого: 0,29
Продолжение таблицы 39
Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг
Укроп* Канапе с сыром и окороком 5
33
0,17
Ассорти овощное 5 42 0,21
Салат «Купеческий» 5 25 0,13
Салат «Весенний 5 25 0,13
Салат из креветок в тарталетках 5
42
0,21
Волованы с икрой 5 33 0,17
Итого: 1,02
Лимон, нарезанный ломтиками Ассорти рыбное 10 41 0,41
Волованы с икрой 10 33 0,33
Лимон Салат «Маркиз» 10 16 0,16
Салат «Царский» 5 16 0,08
Салат «Греческий» 8 16 0,13
Итого: 1,11
Апельсин мелко нарезанный Салат «Фруктовая фантазия» 40 17 0,68
Итого: 0,68
Банан очищенный, нарезанный кусочками Салат «Фруктовая фантазия» 20 17 0,34
Итого: 0,34
Яблоко свежие, нарезанные мелким кубиком Салат «Фруктовая фантазия» 20 17 0,49
Итого: 0,49
Авокадо очищенное, нарезанное кусочками Салат «Царский» 20 16 0,32
Итого: 0,32
Ядра грецкого орех Закуска армянская 30 3 0,09
Итого: 0,09
Филе горбуши с/с Ассорти рыбное 30 41 1,23
Итого: 1,23
Филе семги с/с Ассорти рыбное 30 41 1,23
Итого: 1,23
Филе скумбрии Ассорти рыбное 30 41 1,23
Итого:
1,23
Продолжение таблицы 39
Наименование сырья, вид нарезки Название блюда Количество продукта на 1 порцию, г Количество порций, шт. Всего, кг
Колбаса сырокопченая «Салями» Ассорти мясное 25 42 1,05
Итого: 1,23
Буженина Ассорти мясное 25 42 1,05
Итого: 1,05
Окорок копчено-вареный без костей Ассорти мясное 25 42 1,05
Канапе с сыром и окороком 15 33 0,5
Итого: 1,1
Сыр «Бофор» Сырное ассорти 25 41 1,03
Сыр «Рокфор» 25 41 1,03
Сыр «Магрэ» 25 41 1,03
Сыр «Мирабо» 25 41 1,03
Итого: 4,12
Сыр голландский Салат «Маркиз» 10 16 0,16
Канапе с сыром и окороком 15
33
0,5
Итого: 0,66
Сыр «Фета», кубики Салат «Греческий» 40 16 0,64
Итого: 0,64
Филе куриное вареное Салат «Купеческий» 79 25 1,98
Салат столичный 105 238 25,0
Салат «Маркиз» 79 16 1,3
Итого: 28,28
Говядина лопаточная часть
(крупный кусок) отварная Суп по-уральски
40,25
238
9,6
Итого: 9,6
Язык говяжий отварной, нарезанный ломтиками Ассорти мясное 43 42 1,81
Итого: 1,81
Майонез Заправка для салатов — — 10,7
Итого: 10,7
Филе горбуши, вареное, мелко нарезанное Салат «Джаз» 63 25 1,6
Итого: 1,6
Креветки вареные, очищенные Салат из креветок в тарталетках 188 42 8,78
Салат «Царский»
188 16 3,2
Итого: 11,98
* — всю зелень перед использованием необходимо обработать раствором уксуса или солевым раствором.
Подбор холодильного оборудования производится, исходя из потребной вместимости, которая рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в максимально загруженную смену, по формуле 20. Расчет оборудования представлен в таблице 40.
Таблица 40- Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта Количество продукта, кг Коэффициент, учитываю-
щий тару Требуемая вместимость, кг
Картофель отварной
16,0 0,7
22,9
Баклажаны свежие
очищенный 0,075 0,11
Лук репчатый свежий сырой 0,1 0,14
Лук зелёный свежий сырой очищенный 2,8 4,0
Оливки консервированные б/к 0,04 0,06
Огурцы свежие грунтовые очищенные 5,77 8,24
Перец сладкий свежий 1,05 1,5
Петрушка зелень 0,32 0,46
Огурцы соленые 0,125 0,18
Помидоры свежие парниковые 1,5 2,143
Редис свежий, красный, обрезной 0,065 0,09
Салат листья 1,44 2,06
Чеснок очищенный 0,15 0,214
Укроп молодой столовый свежий 0,5 0,71
Лимон свежий 0,6 0,72
Апельсин свежий 0,34 0,49
Банан 0,17 0,24
Яблоко свежее 0,49 0,7
Авокадо 0,16 0,24
Ядра грецкого орех 0,045 0,06
Горбуша потрошенная с головой с/с 0,615 0,88
Продолжение таблицы 40
Семга с/с потрошенная, крупная 0,615 0,88
Скумбрия атлантическая х/к 0,615 0,88
Колбаса сырокопченая «Салями» 0,615 0,88
Буженина 0,5 0,71
Окорок копчено-вареный без костей 0,55 0,72
Сыр «Бофор» 0,5 0,71
Сыр «Рокфор» 0,5 0,71
Сыр «Магрэ» 0,5 0,71
Сыр «Мирабо» 0,5 0,71
Сыр голландский 0,33 0,47
Сыр «Фета» 0,32 0,47
Филе куриное промышленного производства, вареное 14,14 20,2
Говядина лопаточная часть
(крупный кусок) отварная 4,8 6,86
Язык говяжий отварной 0,905 1,29
Майонез 5,0 7,14
Горбуша, вареная 0,8 1,14
Креветки вареные 11,98 17,11
Итого: 102,54
По результату таблицы принят холодильный шкаф ШХ – 0,4.
По формуле 21 для расчета механического оборудования подбирается машина для нарезки сырых и вареных овощей, необходимая производительность равна 14,42 кг/ч. Количество продуктов, необходимых для измельчения и нарезки представлено в таблице 41.
Таблица 41 – Расчет механического оборудования
Наименование продукта Количество продукта, кг Производи-тельность машины, кг/ч, марка Время
работы,
ч Коэффициент использования
Картофель 31,65
СL 30 Robot coupe
0,15
0,01
Огурцы свежие 11,54
Перец сладкий свежий 2,1
Помидоры свежие парниковые 3,1
Лимон 0,74
Банан очищенный 0,34
Яблоко свежее 0,49
Редис свежий 0,13
Огурцы соленые 0,25
Итого: 47,6
Действительное время работы машины рассчитывается по формуле 24, действительный коэффициент использования – по формуле 25. Они равны соответственно 0,15 и 0,01 соответственно.
В холодном цехе организуются две линии – для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд. Рабочие места располагаются на трех столах, один из них с охлаждаемой горкой. Для ополаскивания зелени, фруктов, для мытья инвентаря и охлаждения компотов, киселей в цехе предусматриваются три моечные ванны, а также раковина для мытья рук. На столах располагаются слайсер, весы электрические настольные, овощерезка настольная.
Площадь цеха, Sобщ, рассчитывается по формуле 20 по принятому оборудованию. Расчетные данные сведены в таблицу 42. Фактический коэффициент использования площади, ηф, определяется по формуле 42.
Таблица 42 – Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, мм Площадь, занятая оборудованием, м2
длина ширина высота
Раковина для мытья рук РМ 1 400 400 — 0,16
Стол производ-ственный RADA
СП — 1200 2 1200 800 850 1,92
Стол с охлаждаемой горкой МЕТОС Профф СТХ-1600 1 1600 650 1021 1,04
Холодильный шкаф ШХ-0,4 1 750 750 1810 0,56
Овощерезательная машина CL 30 Robot coupe 1 590 350 320 —
Ванна моечная
производственная ВП 3 630 630 — 1,19
Весы настольные электрические PW-3 Casio 1 245 255 65 —
Слайсер Cтеллина 220 1 420 470 340 —
Ларь низкотемпературный Бирюса Россия 1 820 620 290 0,50
Итого: 5,38
Площадь холодного цеха равна 17,93 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, составляет 0,9. В цехе имеются навесные шкафы, для хранения хлеба.
2.5.4 Мучной цех
Цех выпускает мучные изделия, реализуемые в зале предприятия.
Производственная программа мучного цеха рассчитывается в зависимости от мощности и заявок на продукцию, представлена в таблице 43. Контроль за правильностью ведения технологического процесса обязателен. Необходим контроль полноты вложения сырья, выхода изделий.
Таблица 43– Производственная программа мучного цеха
Наименование изделия № по сборнику рецептур Масса одного изделия, г Количество выпускаемых изделий, шт. Количество изделий по местам реализации
в зале для персонола на банкет
Волованы 1073 40 33 8 — 25
Тарталетки 1074 45 42 17 — 25
Пирожки по-гречески ТТК 75 47 47 — —
Кекс оригинальный ТТК 50 47 47 — —
Печенье «Лодочки» ТТК 75 23 23 — —
Ватрушки с творогом 1058 75 158 158 — —
После составления производственной программы производится расчет количества сырья, необходимый для производства планируемых изделий. Расчет количества сырья ведется с учетом количества выпускаемых изделий, представлен в таблице 44.
Таблица 44 – Расчет количества сырья
Наименование изделия, количество, шт. Воло-ваны,
33шт. Тарталетки,
42шт. Пирожки по-гречески,
47шт. Кекс оригинальный,
47шт. Печенье «Лодочки», 23шт. Ватрушки с творогом, 158шт. Ито-го,
кг.
Наименование сырья Мука пше-нич-ная выс-шего сорта На 100 шт. 2,265 2,98 6,3 9,5 6,3 2,82+0,2 —
на задан-ное коли-чество 0,75 0,51 2,96 4,47 1,45 4,46+0,32 14,92
Мар-гарин столовый
На 100 шт. 1,5 0,695 — — — — —
на задан-ное коли-чество 0,5 0,12 — — — — 0,72
Яйцо сто-ло-вое С1 На 100 шт. 0,2 0,4 — 4,0 1,0 0,176+0,13 —
на задан-ное коли-чество 0,066 0,07 — 1,88 0,23 0,29+0,2 2,74
Продолжение таблицы 44
Наименование изделия, количество, шт. Воло-ваны,
33шт. Тарталетки,
42шт. Пирожки по-гречески,
47шт. Кекс оригинальный,
47шт. Печенье «Лодочки», 23шт. Ватрушки с творогом, 158шт. Ито-го,
кг
Наименование сырья Мо-локо
3,2% На 100 шт. — 0,695 — — — 1,26 —
на задан-ное коли-чество — 0,12 — — — 2,0 2,12
Сме-тана
15% На 100 шт. — 0,36 — — — — —
на задан-ное коли-чество — 0,06 — — — — 0,06
Сахар-песок На 100 шт. — 0,1 1,0 6,0 4,5 0,58 —
на задан-ное коли-чество — 0,02 0,47 2,82 1,035 0,92 5,27
Мас-ло сли-воч-ное На 100 шт. — — 4,5 5,5 3,2 1,76 —
на задан-ное коли-чество — — 2,12 2,59 0,74 2,79 8,24
Продолжение таблицы 44
Наименование изделия, количество, шт. Воло-ваны,
33шт. Тарталетки,
42шт. Пирожки по-гречески,
47шт. Кекс оригинальный,
47шт. Печенье «Лодочки», 23шт. Ватрушки с творогом, 158шт. Ито-го,
Кг.
Наименование сырья Сода пищевая На 100 шт. — — 0,001 0,001 0,001 — —
на задан-ное коли-чество — — 0,0005 0,0005 0,0002 — 0,0012
Кори-ца моло-тая На 100 шт. — — 0,001 — 0,001 — —
на задан-ное коли-чество — — 0,0005 — 0,0002 — 0,0007
Мин-даль очи-щен-ный На 100 шт. — — 6,5 — 1,5 — —
на задан-ное коли-чество — — 3,0 — 0,35 — 3,35
Шо-ко-лад На 100 шт. — — — — 0,5 — —
на задан-ное коли-чество — — — — 0,12 — 0,12
Орех грец-кий (ядро) На 100 шт. — — — 2,5 — — —
на задан-ное коли-чество шт. — — — 1,18 — — 1,18
Сок апе-льси-но-вый На 100 шт. — — 1,0 — — — —
на задан-ное коли-чество шт. — — 0,47 — — — 0,47
Мед На 100 шт. — — 0,5 — — — —
на задан-ное коли-чество шт. — — 0,235 — — — 0,235
Дрож-жи пре-сован-ные На 100 шт. — — — — — 0,126 —
на задан-ное коли-чество шт. — — — — — 0,2 0,2
Тво-рог На 100 шт. — — — — — 1,512 —
на задан-ное коли-чество шт. — — — — — 2,39 2,39
По данным расчета количества сырья составляется продуктовая ведомость с указанием продуктов и количества, необходимого за смену. Продуктовая ведомость представлена в таблице 45.
Таблица 45 – Продуктовая ведомость мучного цеха
Наименование сырья Расход сырья за смену, кг Срок хранения, сут. Всего, кг
Мука пшеничная высшего сорта 14,92
3 44,76
Маргарин столовый 0,72 2,16
Яйцо столовое С1 2,74 1 2,74
Молоко 3,2% 2,12 1 2,12
Сметана15% 0,06 1 0,06
Сахар – песок 5,27 3 15,81
Масло сливочное 8,24 24,72
Сода пищевая 0,0012 0,0036
Корица молотая 0,0007 0,0021
Миндаль очищенный 3,35 10,05
Шоколад 0,12 0,36
Орех грецкий (ядро) 1,18 3,54
Сок апельсиновый 0,47 1,41
Мед 0,235 0,705
Дрожжи прессованные
0,2 0,6
Творог 2,39 1 2,39
По производственной программе ведется расчет количества теста на план выпуска изделий. Расчет представлен в таблице 46.
Таблица 46 – Расчет количества теста на план выпуска изделий по производственной программе
№ по сборнику рецептур
Вид теста и наименование изделий из него Количество изделий Норма теста Количество теста на заданное количество изделий, кг
кг. шт. на 100 кг. на 100 шт.
Пресное слоеное тесто
1073 Волованы — 33 — 4,7 1,55
1074 Тарталетки — 42 — 5,11 2,15
Дрожжевое безопарное тесто
1059 Ватрушки с творогом — 158 — 6,1 9,64
Песочное тесто
ТТК Пирожки по — гречески — 47 — 11,8 5,54
ТТК Кекс оригинальный — 47 — 21,5 10,11
ТТК Печенье «Лодочки» — 23 — 12,0 2,76
Просеивание муки осуществляется просеивателями в дежи. Рабочее место для подготовки сырья оборудуется подтоварниками, стеллажами, производственными столами, холодильником. На производственных столах осуществляют такие операции как разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара, зачистки сливочного масла, размол орехов. Расчет и подбор просеивателя ведется по формуле 21, представлен в таблице 47.
Таблица 47 – Расчет и подбор просеивателя
Наименование оборудования Произво-дитель-ность, кг/ч; тип, марка
Наименование продукта
Количество продукта, кг
Время работы машины
Коэф-
фициент использо-вания Количество машин
Просеиватель
Россия
КАСКАД, 150 мука пшеничная высшего сорта
15,63
0,07
0,01 1
сахар 11,31
Так как коэффициент использования низкий, то нет целесообразности устанавливать просеиватель. Просеивание продуктов можно производить вручную.
Готовят дрожжевое тесто опарным и безопарным способом. Замес осуществляется в тестомесильных машинах. Для замеса теста в отделении необходим кипятильник для подогрева воды, для взвешивания муки – весы, раковина со смесителем холодной и горячей воды. Приготовление слоеного и песочного теста может быть совмещено с разрывом во времени на рабочем столе по приготовлению дрожжевого теста. Замес осуществляется в тестомесильной машине. Расчет тестомесильной машины производится в соответствии с количеством замесов, P, для каждого вида теста ведется по формуле
(31)
где Vт – объем теста, дм3;
Vд – объем дежи, дм3;
k – коэффициент заполнения дежи, 0,65 /15, с. 38/.
Оасчет тестомесильной машины представлен в таблице 48.
Таблица 48 – Расчет тестомесильной машины
Наименование теста
Масса теста, кг
Плотность теста, кг/дм3
Объем теста, дм3
Количес-
тво замесов Время замеса, мин
время 1 замеса общее время замеса
Безопарное дрожжевое 9,64 0,55 17,53 4 15 60
Сдобное пресное для слоения:
Волованы
Тарталетки
0,97
1,34
0,55
1,76
2,43
1
1
15
15
15
15
Пирожки по-гречески 5,54 0,7 7,91 2 15 30
Печенье «Лодочки» 2,76 0,7 3,94 1 15 15
Кекс оригинальный 10,11 0,7 14,44 4 15 60
Общее время работы машины: 195
По расчетам принят тестомес КАРХУ АР 60.
Для приготовления слоеного теста в цехе устанавливается тестораскаточная машина настольного применения (Fimar). Расчет производится аналогично с расчетами просеивателя и сведены в таблицу 49.
Таблица 49 – Расчет тестораскаточной машины
Наименова-ние оборудова-ния Произво-дитель-ность, кг/ч; тип, марка Количест-во теста слоеного, кг
Ориентировочная производительность, кг/ч
Коэффициент использования
Число машин
Тестораскато-чная машина МК-1 14,8 5,48 0,06 1
Выпечка осуществляется в пекарных шкафах, возле которых устанавливаются стеллажи для подготовленных к выпечке и выпеченных изделий. Производственный стол необходим для смазывания изделий льезоном, обсыпки сахарной пудрой. Расчет и подбор пекарного шкафа ведется по формуле
(32)
где G – часовая производительность, кг/ч;
n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
n2 – количество листов в камере, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
g – масса одного изделия, кг;
τ – время подооборота, мин.
Расчет и подбор пекарного шкафа представлен в таблице 50.
Таблица 50 – расчет и подбор пекарного шкафа.
Наименова-ние изделий Коли-чес-тво, шт. Коли-чество изделий на одном листе, шт., кг Коли-чество листов в камере, шт. Коли-чество камер в шкафу, шт. Масса 1 изде-лия, кг Время подо-обо-рота, мин Про-изво-дитель-ность, кг/ч Общая масса, кг Время работы шкафа, ч
Волованы 33 40 4 1 0,040 10 38,4 1,32 0,034
Тарталетки 42 40 4 1 0,045 10 43,2 1,89 0,04
Пирожки по-гречески 47 10 4 1 0,075 20 9,0 3,524 0,39
Печенье «Лодочки» 23 15 4 1 0,075 20 13,5 1,725 0,13
Ватрушки с творогом 158 15 4 1 0,075 25 10,8 11,85 1,1
Общее время работы шкафа: 1,69
Время работы шкафа, tр, рассчитывается по формуле 24.
Количество шкафов определяется по формуле
(33)
где tобщ – общее время работы шкафа, ч;
Т – время работы цеха, ч;
η – коэффициент работы, 0,8 /15, с.38/.
В соответствие с произведенными расчетами в цехе принята конвекционная печь МИНИ РОТОР 7 с количеством противней 4 штуки. В качестве подставки используется расстоечный шкаф НОКА 730.
Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместимости, которая рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период, таблица 51.
Таблица 51 — Расчет и подбор холодильного шкафа
Наименование продукта или полуфабриката Масса продукта или полуфабриката, кг Коэффициент, учитывающий тару Требуемая вместимость, кг
Тесто слоеное 3,7
0,7 5,29
Яйцо столовое 1 сорта 2,74 3,04
Маргарин столовый 0,72 1,03
Молоко 3,2% 2,12 3,03
Масло сливочное 8,24 11,8
Сметана 15% 0,06 0,09
Творог маложирный 2,39 3,4
Итого: 27,68
По результату таблицы принят холодильный шкаф ШХ – 0,4 М. Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Результаты сведены в таблицу 53.
Таблица 52 – Расчет производственных столов
Количество работников Норма длины стола, м Расчетная длина, м Марка принятых столов Количест-во столов
1 1,0 1,0 СП — 1200 2
Таблица 53– Расчет площади мучного цеха
Наименование оборудования Тип, марка Количес-тво Габаритные размеры, м Площадь, занятая оборудованием м2
длина ширина высота
Раковина для мытья рук 1 1 400 400 — 0,16
Стол производ-ственный СП-1200 RADA (Россия) 2 1200 800 850 1.92
Холодильный шкаф ШХ-0,4 М 1 750 750 1810 0,56
Шкаф расстоечный Нока 730 1 1040 945 730 0,98
Стеллаж передвижной СП-230 М 1 670 600 1500 0,40
Весы настольные электрические Со 7744.10 2 310 275 — —
Конвекционная печь Мини Ротор 7 1 1040 945 730 0,98
Тестораскаточная машина КАРХУ АР-60 1 684 960 1394 0,65
Кипятильник ЭКГ – 50 1 450 360 650 0,16
Взбивальная машина МВ-35М 1 750 440 1100 0,33
Стеллаж стационарный «Метос» 1 400 600 1000 0,24
Ванна моечная производственная ВМ 2 630 630 — 0,79
Стерилизатор — 1 250 250 — —
Тестораскаточная машина МК-1 1 740 1050 1200 0,77
Овоскоп ОП — 10 1 400 400 — —
Вибросито ВЭ — 350 1 460 460 480 —
Итого: 7,94
Площадь мучного цеха равна 26,46 м2. Фактический коэффициент использования площади, ηф, составляет 0,58.
2.5.5 Горячий цех
Горячий цех предназначен для приготовления в нем горячих блюд, супов, гарниров, сладких блюд, а также для приготовления отварных полуфабрикатов, используемых в дальнейшем в холодном цехе.
Таблица 54 – Производственная программа горячего цеха
Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг
в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого
Суп гороховый с копченой грудинкой 158 — — 158
Салат столичный
— варка картофеля;
— варка яиц;
— варка курицы. 213 — 25 238
Суп по-уральски
— варка картофеля;
— варка яиц. 213 — 25 238
Плов 213 — 25 238
Салат «Царский»
— варка креветок. 16 — — 16
Салат из креветок в тарталетках
— варка креветок. 17 25 — 42
Салат «Маркиз»
— варка курицы;
— варка яйца. 16 — — 16
Салат «Купеческий»
— варка курицы;
— варка картофеля. — 25 — 25
Рулетики по-новгородски 7 25 — 32
Жульен из курицы — 25 — 25
Мясо по-французски с картофелем жареным — 25 — 25
Шашлык из осетра 25 — 25
Сырные шарики 7 — — 7
Драники домашние 6 — — 6
Закуска армянская 3 — — 3
Рыба «Молен Руж» 22 — — 22
Рыба, запеченная «Посейдон» 19 — — 19
Кальмары «Экзотика» 19 — — 19
Продолжение таблицы 54
Наименование продукции Количество реализуемой продукции, шт., кг
в зале пред-приятия в банкет-ном зале по меню для производст-венных работников итого
Креветки с рисом 23 — — 23
Греческий шницель с фасолью стручковой 19 — — 19
Бифштекс с консервированными горошком и кукурузой 19 — — 19
Эскалоп с гренками и соусом зелёным 19 — — 19
Курица с картофелем, перцем и грибами 19 — — 19
Куриная грудинка «Маришаль» 19 25 — 44
Крокеты картофельные 4 — — 4
Кольраби по-гречески 5 — — 5
Механическое оборудование в горячем цехе применяется для выполнения различных операций – это протирание, нарезка.
Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.
Протирочные машины используются для протирания картофельного пюре, супов-пюре, творожной массы и т. д. Расчет протирочной машины ведется по формуле 21.
На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. После этого определяют фактическое время машины tф и коэффициент ее использования ηф по формулам 24, 25.
Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается еще две или больше машин.
Таблица 55 – Расчет и подбор механического оборудования
Наименование продукта и технологи-ческой операции Количество продукта,
кг Производи-тельность
машины,
кг/час, марка Фактическое время работы, час Фактический коэффи-
циент использования
Протирание:
драника домашние
крокеты картофельные
творог
1,04
0,7
2,39 Белоруссия,
МПР – 350,
50-70 кг/ч
0,017
0,001
Для эффективной работы протирочной машины необходимо включить в меню большее количество блюд из протертых продуктов.
Расчет и подбор теплового оборудования.
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т. д.
Количество порции, реализуемых за расчетный период, устанавливают по таблице реализации блюд, Количество порций, которое готовится в партии, необходимо принимать по графику приготовления блюд, и вести расчет на все часы их приготовления.
Для блюд, которые приготавливают несколько раз в день (вследствие необходимых сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий
период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня. Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле
, (34)
где Q1 – количество основного продукта для варки бульона, кг;
Q2 – количество овощей для варки бульона, кг;
W – норма выхода на 1 кг основного продукта, дм3;
k – коэффициент заполнения котла,0,85 /15, с. 22/.
Вначале рассчитывают количество каждого вида бульона, V, дм3, по формуле
V = n ∙ q, (35)
где n – количество порций супов, которые готовятся из этого бульона, шт.;
q – норма бульона на одну порцию супа, дм3.
Бульоны могут приготовляться как готовыми к употреблению, так и концентрированными. Разница заключается в норме расхода воды на 1кг основного продукта (мясо, кости).
Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов приведены в таблице 56.
Варка концентрированных бульонов позволяет сократить расход энергии по сравнению с варкой бульонов готовых к употреблению, однако вкусовые качества их при этом ухудшаются. Прозрачные бульоны концентрированными не готовят.
Таблица 56 – Норма расхода воды для варки бульонов
Наименование бульона Расход воды на 1 кг основного продукта, дм3
Костный 1,25
Мясокостный 1,25
Рыбный 1,1
Грибной 5,0
Данные по расчету объема котла для варки бульонов сводятся в таблицу 57.
Таблица 57 – Расчет объема котлов для варки бульонов
Продукты Норма продуктов на 1 л бульона Норма продуктов на заданное количество бульона Расчетный объем котла Принятое оборудование
Мясокостный бульон 15,8 15,8
31,2
31,2
два котла наплитных – 40 л.
Кости 250+26 4,36 4,36
Овощи 21 0,33 0,33
Вода 1250 19,75 19,75
Таким образом, чтобы приготовить 158 порций супа горохового необходимо два котла наплитных на 40 литров.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле
, (36)
где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период;
V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3.
Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику реализации блюд. Результаты расчетов сводят в таблицу 58.
Таблица 58 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков
Блюдо Время, к которому должно быть готово блюдо Кол-
во порций
в партии Объем порции, дм3 Расчетный объем,
дм3 Принятые емкости, оборудование
Суп гороховый 10/13 71/87 0,25 20,88/25,59 2 Котла наплитных 30л.
Соус для жульена 18 25 0,035 1,03 Кастрюля 2л.
Соус для фарширования кальмар 18 6 0,04 0,28 Кастрюля 2л.
Соус сметанный 18 7 0,03 0,25 Кастрюля 2л.
Соус грибной к крокетам 19 2 0,075 0,18 Кастрюля 2л.
Из таблицы видно, что максимальное количество порций супа не совпадает с количеством порций в максимальный час.
Расчетный объем котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам
для набухающих продуктов
, (37)
для ненабухающих продуктов
, (38)
для тушеных продуктов
, (39)
, (40)
где Vпр – объем, занимаемый продуктом, дм3;
Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3;
Vв – объем воды для варки, дм3;
1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2 -3 часа реализации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1 – 2 раза в день. Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принимаются по сборнику рецептур. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводят в таблицу 59.
Таблица 59 – Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд
Наименование блюд Часы приго-товления Количе-ство порций Масса продукта, кг Плот-ность, кг/дм3 Объем воды,
дм3 Расчет-
ный
объем,
дм3 Приня-тый
объем,
дм3
Рыба, запеченная «Посейдон» 17-18 6 0,7 0,45 — 1,6 Сотей-ник 4л.
Рис отварной 17-18
18-19 6
7
28 0,042
0,043
0,504 0,81
0,0882
0,09
1,06 0,33
1,98 Кастрю-ля 2л
Кастрю-ля 4л.
Салаты:
картофель
8-9
238
238
25
5,2
25,9
0,5
0,65
—
60,49
Котел наплит-ный 40 и 30л.
Продолжение таблицы 59
Салаты: яйцо
курица
говядина
8-9
8-9
19-21 238
238
238
16
25
25
238 2,74
5,48
25,0
1,3
1,98
1,98
9,6 0,9
0,25
0,85
— 10,7
142,4
13,3 Каст 6л.
3 котла напл.50л.
Котел наплит-ный 20л .
Варка фасоли стручковой 17-18 3 0,3 0,55 — 0,64 Кастрю-ля 2л.
Картофель отварной 18-19 2 0,084 0,65 — 0,15 Кастрю-ля 2л.
Кальмары 17-18 6 3,9 0,7 — 6,55 Кастрю-ля 8л.
Креветки 15-16
17-18
17-18 28
5
7 5,26
0,94
1,17 0,6 — 14,45 2 кастрю-ли 8л.
Картофель отварной для крокет 18-19 2 0,3 0,65 — 0,54 Кастрю-ля 2л.
Рыба «Молен руж» 18-19 7 0,7 0,45 — 1,8 Сотейник 4л.
По результатам расчетов стационарное оборудование не получается, принимаются кастрюли и сотейники.
Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий пода чаши сковороды, F, м2 , рассчитывают по формуле
, (41)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт;
f – площадь, занимаемая единицей изделий, м2 ;
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле
, (42)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин, 60 /15, с. 27/.;
t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Общая площадь пода чаши Fобщ , м2 , рассчитывают по формуле
; (43)
где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.
Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды Fобщ , м2 , определяют по формуле
, (44)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
ρ – объемная масса продукта, кг/дм3 ;
h – толщина слоя продукта, дм (h=0,5-2 дм) /15, с. 27/.;
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Количество сковород, n, определяют по формуле
, (45)
где Fст — площадь пода чаши стационарной сковороды, м2 .
Расчет необходимого количества сковород сводят в таблицы 60, 61.
Расчет фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм3, по формуле
, (46)
где Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм3;
V – объем жира, дм3;
— оборачиваемость чаши за расчетный период;
k – коэффициент заполнения чаши, 0,65 /15, с. 27/.
По справочнику подбирают фритюрницу, вместимость которой близка к расчетной.
Число фритюрниц определяется по формуле
(47)
где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет количества фритюрниц сводится в таблицу 62.
Таблица 60 – Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий)
Наименова-ние изделия Количес-тво порций, шт. Площадь единицы изделия,
м2 Оборачи-ваемость площади пода за час Расчетная площадь, м2 Количество сковород, марка
Припускание рыбы 6 0,01 4 0,0165 С 168
Шницель 2 0,01 4 0,006 С 168
Бифштекс 2 0,01 4 0,006 С 168
Эскалоп 2 0,01 4 0,006 С 168
Гренки 2 0,01 6 0,004 С 168
Мясо по –французски 25 0,01 4 0,069 С 320
Шашлык из осетра 25 0,01 6 0,045 С 252
Драники домашние 2 0,01 4 0,006 С 168
Закуска армянская 3 0,01 6 0,006 С 168
Куринная грудка «МАришаль» 28 0,01 4 0,069 С 320
Таблица 61 – Расчет количества сковород (для жарки продукта насыпным слоем)
Наимено-вание продук-
Та Масса продукта (нетто), кг Плот-
ность продук-
та,
кг/дм3 Толщина слоя продукта, дм Обора-чивае-мость площа-
ди пода
за час Расчетная площадь, м2 Коли-чество сково-род, марка
Плов 10,1 0,85 0,3 4 0,099 85 ПЕС
Картофель жаренный 4,5 0,65 0,3 4 0,0577 С 290
Пассерова-ние лука 0,21 0,65 0,3 6 0,002 С 168
Тушение капусты 0,2 0,55 0,3 3 0,0183 С 168
Обжаривание грибов 0,5 0,55 0,3 4 0,008 С 168
По данным расчетам находим Fобщ, м2, (по формуле 33) для сковороды для жарки штучных изделий и насыпным слоем, соответственно 0,165 и 0,086 м2.
Σ Fобщ = 0,251 м2 (48)
Устанавливаются жарочная поверхность Olis 74/02 ТЕ ½ R и сковорода Olis 74/02 KBEBI .
Таблица 62 – Расчет фритюрниц
Наиме-нование изделий Масса про-дукта,
кг Плот-ность продук-та, кг/дм3 Объем продук-та,
дм3 Масса жира,
кг Плот-ность жира, кг/дм3 Расчет-ный объем чаши, дм3 Количество фритюрниц, марка
Крокеты 0,3 0,5 0,6 1,2 0,9 0,5 МЕТОС ФТ 4 Ецо 6 кг/ч.
Сырные шарики 0,28 0,65 0,43 1,12 0,9 0,43
Принята настольная фритюрница ФТ 4 Ецо, вместимостью 4 литра, производительностью 6 кг/ч.
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.
Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки Fобщ, м2, рассчитывают по формуле
(49)
где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд
определенного вида за расчетный период;
f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается
только занятость жарочной поверхности), мин.
При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с часом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается максимально загруженной перед началом работы зала). Расчеты сводят в таблицу 63.
Таблица 63 – Расчет жарочной поверхности плиты
Блюдо Коли-чество блюд
за расчет-ный период, шт. Вид напли-тной посуды Вмес-тимость посу
ды,
дм3 ,
шт. Коли-чество посу-ды, шт. Площадь наплит-ной посуды, м2
S = R2 Продол-житель-ность тепло-вой обра-ботки, мин. Расчетная площадь поверх-ности плиты, м2
Суп горохо-вый 71 Котел наплит-ный 30 1 0,091 45 0,068
Варка картофе-ля на салаты 238
238
25 Котел наплит-ный 40и30 2 0,126
0,091 20
20 0,042
0,068
Варка курицы 238
16
25
25 Котел наплит-ный 50 3 0,126 45 0,284
Варка яиц 238
238 Кастрю-ля 6 1 0,032 15 0,008
Итого: 0,47
По результатам расчетов принято оборудование – плита электрическая, Olis – 74/02 CEPO, имеющая 4 конфорки, без жарочного шкафа (Словения). По примерным нормам технического оснащения в кафе на 75 мест принимается жарочный шкаф ШЖЭ – 0,51 с тремя отсеками.
По нормам технического оснащения подобран кипятильник ЭКГ – 50 л/час.
Расчет и подбор холодильного оборудования.
Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет производятся по формуле 30.
В горячем цехе в холодильном шкафу хранят пассерованные овощи, полуфабрикаты: котлеты, биточки, зразы и т.д., сырники, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной.
Расчет холодильного оборудования сводят в таблицу 64.
Таблица 64 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продукта
и полуфабриката Количество, кг Скорректи-
рованная
масса, кг Коэффи-циент, учитываю-щий
тару Тип (марка) холодильного шкафа
Пассерованные овощи:
Суп гороховый
Плов
0,87
1,92
3,0
0,7
Polair ШХ – 0,7 Россия
Сметана:
Суп по-уральски
Соус зеленый
Жульен
Драники
2,975
0,19
0,31
0,09
4,0
Молоко:
Кальмары
Жульен
0,19
0,31
1,0
Масло сливочное 1,0 1,0
Томатная паста 2,0 2,0
Кефир 0,1 0,5
Жир пищевой 2,0 2,0
Скорректированная масса на пол смены равна 13,5кг, что с учетом коэффициента, учитывающим тару составляет 19,3 кг. Принимается оборудование шкаф холодильный Polair ШХ – 0,7 Россия.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.
Общая длина столов L, м, определяется по формуле 26.
Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1200, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1200.
Расчет производственных столов сводят в таблицу 65.
L1= 2∙1,25=2,5м, (50)
Таблица 65 – Расчет производственных столов
Количество работников Норма длины стола,
м. Расчетная длина,
м. Марка принятых столов Количество столов
4 1,25 1,5 На заказ с раковиной 1
1,25 1,25 СПМ-1200 1
1,25 1,25 СПМ-1200 1
1,25 1,0 СПМ – 1000 1
Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания. В проекте необходимо учитывать средства малой механизации – тележки передвижную, стеллажи передвижные и т.д.
Для данного кафе приняты также по нормам технического оснащения 1 тележка передвижная, СТВ 45 К; стеллаж передвижной, СЖ-1.
Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.
Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле 20.
Расчетные данные сводят в таблицу 66.
Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.
Таблица 66 – Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования Тип, марка Коли-чество обору-дова-
ния Габаритные
размеры,
мм. Площадь занятая оборудова-нием,
м2
длина ширина высота
Электрическая плита Olis 74/02 CEPO 1 800 700 860 0,56
Сковорода электрическая Olis 74/02 KBEBI 1 800 700 860 0,56
Холодильный шкаф Polair ШХ-0,7 Россия 1 600 800 2090 0,48
Жарочная поверхность Olis 74/02 TE 1/2R 1 800 700 860 0,56
Столы RADA (Россия) СП-1200
На заказ с раковиной 2
1 600
1200 1200
650 900
900 1,44
0,78
Раковина для мытья рук — 1 270 180 200 0,05
Фритюрница (настольная) МЕТОС
ФТ4 Ецо;
6кг/ч 1 203 376 296 0,08
Протирочная машина МПР – 350 1 640 355 605 —
Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51 1 500 800 980 0,4
Стеллаж передвижной
СЖ-1 1 600 1200 2000 0,72
Тележка передвижная СТВ 45 К 1 480 720 810 0,34
Кипятильник ЭКГ – 50 1 450 360 650 0,29
Вставка — 2 400 800 — 0,64
Весы настольные Casio (Корея) СО 7744.10 1 310 275 — —
Итого: 5,95
Общая площадь цеха равна 19,8 м2.
Фактический коэффициент использования площади ф определяют по формуле 28 и равен 0,75.
2.6 Расчет торговых площадей
К торговым площадям относятся банкетный и торговый залы.
Площадь торгового зала рассчитывается по формуле
S= P∙W , (51)
где P – число мест в зале;
W – норма площади на одно место в зале (1,8)./приложение 13, СниП/
Площадь торгового зала равна 135 м2.
В площадь торгового зала входит площадь барной стойки, а также линия раздачи.
Оборудование, стоящее на линии раздачи представлено в таблице 67.
Таблица 67– Оборудование на линии раздачи
Наименование оборудования
Тип, марка Коли-чество обору-дова-
ния Габаритные
размеры,
мм Пло-щадь занятая обору-дова-нием,
м2
длина ширина высота
Прилавок для столовых приборов ПСП-70М
Россия 1 500 630 805 0,32
Прилавок витрина холодильная ПВВ
(Н-70М-С-01)
Пашта Россия 1 800 630 850 0,5
Мармит для супов (2 конфорки) ПМЭС-70М-01
Пашта Россия 1 1000 630 850 0,63
Прилавок для подогревания тарелок (2 цилиндра) ПТЭ-70 МП-80
1 500 630 917 0,32
Мармит вторых блюд паровой ЭМК-70М-01 1 1000 630 850 0,63
Прилавок горячих напитков ПГН-70М
Пашта Россия 1 1000 630 850 0,63
Стол для кассы На заказ 1 1000 630 850 0,63
Кассовый аппарат АКМ – 100Ф 1 400 400 200 —
Итого: 3,03
2.7 Расчет всех помещений предприятия и общей площади здания
Площадь кабинета директора принимается согласно оборудованию установленному в нем по формуле 20 и представлена в таблице 68.
Таблица 68 – Расчет площади кабинета директора
Наименова-ние Количес-тво, штук Габариты, мм Площадь единицы,м2 Полезная площадь,м2
длина ширина высота
Шкаф офисный 1 800 600 1800 0,48 0,48
Шкаф офисный 1 800 600 1200 0,4 0,48
Стул 1 400 400 500 0,16 0,16
Стул 2 400 400 500 0,16 0,32
Стол письменный 1 1000 600 850 0,6 0,6
Полка навесная для бумаг 1 400 1000 500 — —
Вешалка для одежды 1 300 300 1600 0,09 0,09
Итого: 2,13
Согласно расчетам площадь кабинета директора составляет 7,1 м2.
Кабинет бухгалтера рассчитывается по оборудованию принятому в нем и представлен в таблице 69.
Таблица 69 – Расчет площади кабинета бухгалтера
Наименова-ние Количес-тво, штук Габариты, мм. Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2
длина ширина высота
Стол письменный 2 1000 600 850 0,6 1,2
Стул 1 400 400 500 0,16 0,16
Стул 2 400 400 500 0,16 0,32
Шкаф офисный 1 800 600 1800 0,48 0,48
Полки навесные для бумаг 2 400 100 500 — —
Стеллаж для бумаг 1 600 300 1500 0,18 0,18
Итого: 2,38
Согласно расчетам площадь кабинета бухгалтера равна 8,0 м2.
На предприятии не существует бельевой, поэтому грязная рабочая одежда и скатерти будут отправляться в химчистку.
Расчет помещения кабинета заведующего производством представлен в таблице 70.
Таблица 70 – Расчет площади кабинета заведующего производством
Наименова-ние Количество, шт. Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2
длина ширина высота
Стол письменный 1 1000 600 850 0,6 0, 6
Стул 3 400 400 500 0,16 0,48
Шкаф офисный 1 800 600 1800 0,48 0,48
Шкаф офисный 1 500 500 1200 0,25 0,25
Полка навесная для бумаг 1 400 1000 500 — —
Итого: 1,81
По расчетам площадь кабинета заведующего производством 6,0 м2.
Расчет площади гардероба для персонала производится также по принятому оборудованию и рассчитывается по формуле 20. Расчет представлен в таблице 71.
Таблица 71 – Расчет площади гардероба для персонала
Наименование Количес-тво, шт. Габариты, мм Площадь единицы, м2 Полезная площадь, м2
длина ширина высота
Шкаф для одежды 14 300 400 1200 0,12 1,8
Скамья 1 2000 300 400 1 1
Итого: 2,8
Расчетная площадь равна 9,3 м2.
В гардеробе имеются душевые кабины, увеличивающие площадь гардеробных на 0,81 м2.
Моечные посуды
Расчет моечной столовой и кухонной посуды, производится по принятому оборудованию, которое представлено в таблице 72.
Таблица 72 – Оборудование в моечной столовой посуды
Наименование
Марка Коли-чест-во, шт Габариты, мм Полезная площадь,м2
длина ширина высота
Стол для сбора отходов С-1200 1 1200 600 850 0,72
Ванна моечная 3-х секционная 1 1500 500 860 0,75
Моечная ванна 2-х секционная 1 1000 500 860 0,5
Кипятильник навесной
электрический Thermex 800 KPA-25 л 1 350 430 540 —
Машина посудомоечная МЕТОС ВД 6 1 600 671 1420 0,4
Холодильный ларь Elcold EL 22 (Дания) 1 720 730 860 0,52
Стеллаж с сушилкой для посуды СКС 8/4 2 1000 600 850 0,72
Итого: 3,61
Следуя расчетам, площадь равна 12,03 м2.
Расчет площади помещения для моечной кухонной посуды и тары с ее хранением производится по оборудованию представленному в таблице 73
Таблица 73 –Оборудование моечной кухонной посуды
Наименование
Марка
Количес-тво, шт Габариты,мм Полезная
площадь, м2
длина ширина высота
Моечная ванна RADA BB2 1 1000 600 870 0,6
Подтоварник — 1 800 600 200 0,48
Стеллаж — 2 1000 600 850 0,12
Кипятильник ЭКГ — 50 1 450 360 650 0,16
Раковина ЗАО Пищсталь 1 270 180 200 0,05
Итого: 1,41
Следуя расчетам площадь помещения моечной кухонной посуды 4,7 м2.
Расчет площади моечной оборотной тары представлен в таблице 74.
Таблица 75 – Расчет площади моечной оборотной тары
Наименование Марка Количес-тво, шт Габариты,мм Полезная
площадь, м2
длина ширина высота
Моечная ванна ВМ-1/630 2 500 500 850 0,5
Стеллаж стационарный — 1 1200 600 1600 0,72
Кипятильник
электрический Thermex 800 KPA-25 л 1 350 430 540 0,15
Подтоварник — 1 500 400 — 0,2
Итого: 1,57
Следуя расчетам площадь моечной оборотной тары равна 5,2 м2.
Помещения принятые согласно компоновочному решению представлены в таблице 76.
Таблица 76– Площади помещений по компановке
Наименование помещений Площадь помещений, м2
Вестибюль,в том числе:
гардероб
уборные 45,0
10,0
9,45
Туалет для персонала 2,16
Помещение для приема пищи 8,0
Электрощитовая 13,0
Уборочная инвентаря (2 шт.) 4,0
Загрузочная 9,0
Бойлерная 13,0
Венткамера 26,0
Барная стойка 6,0
Кладовая инвентаря 4,0
Площадь здания рассчитывается по формуле
Sобщ = Σ Sпом + Sстр. кон., (52)
где Σ Sпом – площадь всех помещений здания, м2;
Sстр. кон.– площадь строительной конструкции, м2;
Sстр. кон. = 0,15∙ Σ Sпом , (53)
Площадь всех помещений представлена в таблице 77.
Таблица 77– Площадь всех помещений
№ помеще-ния Наименование помещений Площадь помеще-ний, м2
1 Горячий цех 19,8
2 Холодный цех 12,35
3 Мучной цех 18,06
4 Мясо-рыбный 11,6
5 Овощной цех 15,43
6 Моечная столовой посуды 12,03
7 Моечная кухонной посуды 4,7
8 Торговый зал,
в том числе барная стойка
линия раздачи
танцевальная площадка
эстрада 135
6
3, 03
10,0
9
9 Вестибюль,в том числе:
женский туалет
мужской туалет
гардероб 45
9,45
9,45
10
10 Гардероб для персонала 9,3
11 Помещение для приема пищи 8
12 Туалет для персонала 2,16
13 Кабинет заведующего производством 6,0
14 Кабинет директора 7,1
15 Кабинет бухгалтера 8,0
16 Кладовая сухих продуктов 25,53
17 Камера хранения замороженных полуфабрикатов (мясорыбная) 4,14
18 Камера для хранения фруктов, зелени, напитков 23,3
19 Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии 4,4
20 Кладовая овощей 6,2
21 Моечная оборотной тары 5,2
22 Помещение для уборочного инвентаря (2шт.) 8,0
23 Загрузочная 9,0
24 Кладовая инвентаря 4,0
25 Электрощитовая 13,0
26 Бойлерная 13,0
27 Венткамера 26,0
Итого: 513,23
Площадь помещений равна 513,23 м2.
2.8 Организация производства.
Данное проектируемое предприятие специализированное и предполагается организация полного технологического цикла. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.
Приемка сырья по количеству и качеству осуществляется в загрузочной предприятия заведующим производства. Далее сырье поступает на хранение в складские группы помещений (мясо-рыбная камера, молочно-жировая, для хранения сухофруктов), состоящих из двух отделов: отделение для хранения яйца с холодильной установкой; отделение для хранения остального сырья с раздельными стеллажами, подтоварниками и холодильными установками.
Подготовка сырья к производству предполагает наличие специальных помещений таких как помещение обработки яйца, с установкой необходимого оборудования (производственные ванны и столы, холодильный шкаф, овоскоп).
Приготовление полуфабрикатов происходит в заготовочных цехах (овощной, мясорыбный), которые оборудуются раздельными инструментами, инвентарем и оборудованием по всем требованиям СНиПа соответствующий инвентарь маркируется.
Организация производства в мясорыбном цехе осуществляется с соблюдением поточности производства и технологических процессов. В цехе выделены две линии по обработке мяса, птицы и рыбы. Линия по обработке мяса, птицы оборудуется двумя производственными столами и моечной ванной, линия по обработке рыбы столом с моечной ванной, для разделки и производственным столом с весами для приготовления полуфабрикатов. Вырабатываемые полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафу.
Свою работу цех начинает за два часа до открытия торгового зала.
Производство овощных полуфабрикатов осуществляется в овощном цехе предприятия. Кладовая для хранения овощей предусмотрена при овощном цехе и создает непосредственную связь между цехом и загрузочной.
В цехе установлены бытовая ванна, картофелечистка, производственный стол. В картофелечистке осуществляют обработку картофеля и моркови, доочистку производят на производственных столах. Предусмотрена линия для очистки и обработки лука. Подготовленные полуфабрикаты направляются для дальнейшей обработки в горячий и холодный цеха.
Изготовление блюд и изделий занимаются доготовочные цеха т.е. холодный и горячий. При изготовлении холодных блюд следует строго соблюдать санитарные правила, и правила личной гигиены поваров, так как продукция холодного цеха не подвергается вторичной тепловой обработке.
К организации работы в холодном цехе предъявляют жесткие санитарные требования, так как в цехе не производят тепловой обработки.
Поступление полуфабрикатов в холодный цех осуществляется через горячий цех.
В цехе организованы участки для приготовления холодных блюд, сладких, которые оснащены механическим (слайсер, овощерезка для сырых и вареных овощей), холодильным (секция стол с охлаждаемым шкафом шкаф холодильный) и вспомогательным (столы производственные, стеллажи)оборудованием.
Продукты, которые используются для приготовления холодных блюд, необходимо хранить при низкой температуре, с разделением полок по виду сырья. Холодный цех оснащен моечными ваннами, производственными столами, холодильные шкафы, стеллаж, подтоварник, возможна установка УКМ, слайсера, блендера, соковыжималки, и, конечно же весов. Аналогично заготовочным цехам, здесь четко выделяется отдельное производство блюд из сырых и вареных продуктов, инструмент, тара, разделочные доски, соответственно маркированы.
Горячий цех расположен в непосредственной близости с холодным цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. С раздаточной связь осуществляется через передаточное окно, со стороны коридора устанавливается еще один стол, для того чтобы официанты имели возможность дооформить блюдо.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов.
Тепловое оборудование, на котором происходит приготовление вторых блюд, гарниров, горячих напитков расположено островным способом в центре цеха.
Цех оснащен плитами электрическими, жарочным шкафом, сковородой электрической, кипятильником, холодильным шкафом. Вспомогательное оборудование – столы производственные, моечная ванна.
Горячий и холодный цехи имеют удобную связь с моечной столовой и кухонной посуды и раздаточной. Чистая столовая посуда и готовые блюда передаются официантами и работниками цехов через передаточные окна.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляется в следующем порядке: подготовка продуктов, приготовление к выпечке, остывание, отделка и хранение.
В помещениях цеха установлены: тестомесильная машина, столы производственные и стеллажи.
Для выпечки изделий мучной цех оснащен шкафом пекарским электрическим.
Организация отпуска продукции из производства осуществляется непосредственно в торговом зале предприятия. Кафе начинает свою работу с 10 часов, а торговый зал – 12 часов, работает линия раздачи, посетители обслуживают себя самостоятельно. С 16 часов в торговом зале выставляется меню с обслуживанием официантами. Официанты обслуживают по американскому методу. Встреча посетителей кафе в вечернее время начинается у входной двери, где их приветствует старший официант.
Вход в торговые залы предусматривается через вестибюль с размещенным в нем гардеробом для посетителей кафе. Вестибюль (включая гардероб умывальные и уборные) предназначен для создания удобств потребителя: возможности снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу, сменить обувь и т.п. В вестибюле устанавливаются зеркала, небольшие столики, стулья, кресла. В гардероб потребители сдают верхнюю одежду, ручную кладь, обувь. Для хранения верхней одежды гардероб оборудуется вешалками. Умывальные и уборные для потребителей должны отвечать требованиям п.3.21 СниП II-Л 8-71. их состояние и оборудование должны обеспечивать безупречную чистоту, нормальную вентиляцию, соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. В вестибюле на видном месте вывешиваются основные правила обслуживания и другая информация.
Принимаются заказы на проведение банкетов, имеется банкетное меню.
В кафе будет обеспечен высокий уровень комфортности за счет удобной мебелью, созданием надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера, освещенности (приглушенное) для создания атмосферы уюта и покоя.
В зале размещена барная стойка. Барную стойку обслуживает бармен, в его функции входит приготовление коктейлей и других напитков.
Частью интерьера является негромкая музыка и стилизованная одежда персонала. В торговом зале имеется танцевальная площадка.
Из других видов мебели в зале используют подсобные и сервировочные столы, серванты, шкафы, тележки для официантов.
3 Инженерно-технический раздел
Предприятие представляет собой одноэтажное, отдельно стоящее здание без подвала.
На земельном участке хозяйственного двора предусмотрена загрузочная площадка с подъездным путем для грузового транспорта и стоянка для индивидуального транспорта, так же предусмотрен мусоросборник, который находится за 20 м от здания столовой. На территории предприятия предусмотрены пешеходные дорожки, искусственное освещение, а так же озеленение территории. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки асфальтированы, а также снабжены стоками, направленными в сторону от зданий.
При проектировании предприятие ориентировано так, что складские и производственные помещения обращены на север, а помещения для посетителей — на юг.
Здание имеет прямоугольную форму. По конструкции имеет полукаркасную схему – это наличие несущих наружных стен и колонн в середине здания. Шаг и пролет образуют сетку колон 6×9. Наружные стены здания кафе выполнены из кирпича толщиной 500 мм. Глубина заложения фундамента равна 2,1 м. Высота производственных помещений 3,3 м Поперечное сечение колонн 400 х 400, толщина перегородок между помещениями составляет 125 мм, между санитарными помещениями 250 мм. Ширина дверных проемов 0,9…1,2 м, в зависимости от площади помещения, ширина коридора в производственных помещениях 1,2 м.
Предприятия питания оборудовано системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, горячего и противопожарного), канализации, вентиляции, отопление, электроснабжения, телефонной сети и другими.
Система отопления предназначена для подачи тепла в помещения, с целью поддержания в них в холодное время года требуемых температур. Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей, а также через неплотности в ограждениях.
На предприятии осуществляется централизованная система отопления от городской теплосети, передача тепла от генератора к нагревательным поверхностям осуществляется с помощью воды, температура которой равна 95°С.
Трубопроводы проложены пристенно и окрашены масляной краской, выполнены из стальных водопроводных труб.
Предприятие снабжается холодной и горячей водой для хозяйственно-пищевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд.
Вводы теплоцентрали, горячего и холодного водоснабжения осуществлены со стороны производственной группы помещений.
В системе водоснабжения использована водосберегающая арматура, обеспечивающая уменьшение непроизводительных расходов и исключающая утечку воды, на линии ввода холодной воды предусмотрен фильтр – умягчитель.
Для удаления загрязненного и подачи чистого наружного воздуха в помещении установлена система вентиляции и кондиционирования. Основные вредности в предприятии общественного питания – тепло, водяной пар, углекислый газ.
Предприятие оборудовано системой приточной и вытяжной вентиляции.
Вытяжная вентиляция используется в уборных, умывальных, душевых, охлаждаемых камерах для хранения овощей, помещения для посетителей, моечных, производственных, складских и административных помещениях. Приточно-вытяжная вентиляция из зала и горячего цеха используется совместная.
Приточные вентиляции раздельные для торговых и производственных помещений.
В горячий, мучной цеха, моечные вытяжка превышает приток воздуха. В производственные, складские, административные, вспомогательные помещения торговой группы приточный воздух подается через коридор.
Над линией теплового оборудования спроектированы местные вентиляционные отсосы.
Назначение канализации – прием сточной жидкости и отвод за пределы здания в наружную канализационную сеть, после чего поступает на очистные сооружения городской канализационной сети, после чего поступает на очистные сооружения городской канализации. Бытовые и производственные стоки отводятся в наружную канализацию раздельными выпусками.
Электроснабжение проектируемого предприятия обеспечивается от трансформаторного пункта через два трехфазных трансформатора (один для освещения, другой для силовой и тепловой нагрузки). От трансформаторного пункта прокладываются четыре кабельные линии (одна для освещения, вторая – для аварийного освещения, третья – для электротеплового и электросилового оборудования и четвертая — резервная). Напряжение силовой сети – 380 В, сети освещения – 220 В.В главном щите установлен счетчик энергии, общий рубильник, плавкие предохранители и токовые реле, включатели магистральных линий.
От щитков освещения и распределителей силовых шкафов прокладываются линии проводов. Линии освещения проложены скрыто под штукатуркой, силовые линии – в остальных трубах под полом. Сеть аварийного освещения выполнена независимо от сети рабочего освещения. Групповые щитки аварийного освещения соединены автономно с главным щитом. Групповые осветительные пункты располагаются на каждом этаже в коридоре, ближе к проводу, идущему от главного щитка, который располагается в электрощитовой.
Линии, питающие технологическое оборудование, проложены под залом (скрыто) в стальных трубах. Ввод силовой линий в помещение с оборудованием осуществлено через одну трубу, положенную в стене.
Предприятие имеет, охранную сигнализацию, с ее помощью заблокированы проемы наружных стен.
4 Безопасность жизнедеятельности
Проблемы обеспечения безопасности жизнедеятельности человека приобретают все большую остроту: не снижается количество аварий в промышленности, растет производственный травматизм. В январе 1991 г. одобрена программа дисциплины «Безопасность жизнедеятельности», задача которой – сохранение здоровья и безопасности человека в среде обитания, разработка методов и средств защиты человека от опасных и вредных факторов на производстве до приемлемых значений. При строительстве предприятия общественного питания необходимо создавать такие условия труда, при которых воздействие вредных и опасных факторов для человека будет сведено к минимуму.
4.1 Краткие сведения по проектируемому объекту
Проектируемое кафе общего типа выпускает в реализацию широкий ассортимент блюд и изделий: мясные и рыбные блюда, мучные — кондитерские изделия, блюда из овощей, макаронных изделий, круп. По способу тепловой обработки: вареные, жареные основным способом, жареные во фритюре, запеченные, тушеные. В состав помещений проектируемого предприятия входят:
― помещения производственной группы: горячий цех, овощной цех, мясо – рыбный цех, холодный цех, мучной цех;
―помещения для приема и хранения сырья (загрузочные, складское хозяйство);
―административно-бытовые помещения (бухгалтерия, администрация и др.);
―технические помещения (электрощитовая, вентиляционные камеры, машинное отделение холодильных камер).
Технологические процессы производства мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также процесс приготовления блюда описаны в технологическом разделе данного дипломного проекта. В соответствии с технологическим процессом производства в каждом цехе выделяются отделения, линии, участки по выполнению операций.
Площади производственных помещений, их состав соответствуют требованиям. Их расчет и значения приведены в технологическом разделе дипломного проекта.
Общая площадь проектируемого кафе составляет 513,23 м2.
Ширина проходов в производственных помещениях принимается в соответствии с нормативными требованиями, приведенными в таблице 78.
Таблица 78 – Ширина проходов в производственных помещениях / 19 /
Наименование прохода Ширина прохода, не менее, м
Между линиями немеханического оборудования 1,5
Между линиями немеханического и теплового оборудования 1,5
Между линиями теплового оборудования 2,0-2,5
Основной коридор 3,0
Проходы в складских помещениях 2,0
Санитарно-бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими СНиП 2.09.04 – 91 и ВСН 54-87.
Двери производственных и складских помещений до 10 м2 шириной не менее 0,9 м, более 10 м2 – не менее 1,2 м, двери для тележек с поддонами шириной – 1.8 м и высотой 2,3 м. Ширина коридоров в складских помещениях 2 м, с учетом перемещения продукции с помощью тележек. Ширина основных эвакуационных проходов в торговом зале 2,5 м; ширина коридоров в помещениях для хранения и подготовке к продаже – 1,8 м, а административных, бытовых, подсобных и технических помещений – 1,2 м.
Для нормальной работы всего производства необходимо создать благоприятные условия, в том числе установить вентиляционные установки для обеспечения необходимых параметров воздуха.
Вентиляционные установки должны создавать оптимальные санитарно-гигиенические условия, при которых содержание ядовитых газов, паров и пыли не должно превышать норм, установленных действующими ГОСТами.
Производственные помещения оборудуются вентиляцией – естественной, механической или смешанной.
При естественной вентиляции воздух поступает в помещение и удаляется из него вследствие разности температур, а также под воздействием ветра.
Механическая вентиляция обеспечивается вентиляторами, забирающими воздух из мест, где он чист, и направляющими его к рабочему месту или оборудованию, а также удаляющими его из любых мест. Для организации технологического процесса на предприятии используют различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу, и другие вещества. Наличие и скопление вредных веществ требует более интенсивного воздухообмена. Основные факторы вредности в предприятии — тепло, водяной пар, углекислый газ. Для удаления загрязненного и подачи чистого наружного воздуха в помещении устанавливают системы вентиляции и кондиционирования. Механическая вентиляция в зависимости от направления движения воздушных потоков может быть вытяжной (отсасывающей – удаление воздуха), приточной (нагнетательной – подача чистого воздуха) и приточно-вытяжной (применяется в тех помещениях, где требуется повышенный и особо надежный обмен воздуха).
Вытяжная вентиляция проектируется в уборных, умывальных, душевых, охлаждаемых камерах для хранения овощей, фруктов, пищевых отходов, горячих цехах, моечных, производственных, складских, административно-бытовых помещениях.
Приточные вентиляции проектируются раздельно для торговых и производственных помещений. Охлаждаемые камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятия. Обеспечение необходимых параметров воздуха в помещении зависит от кратности воздухообмена, мощности вентиляционных систем и выбора их типа. Для складских, производственных и непроизводственных помещений системы вентиляции раздельные.
Количество воздуха удаляемого кольцевыми воздухоотводами и зонтами составляет 65 %, а общеобменной вентиляцией – 35 % от общего количества. В производственные, складские, административные, вспомогательные помещения торговой группы приточный воздух поступает в рабочую зону, а в остальные помещения – в верхнюю зону.
Над линиями теплового оборудования проектируются местные вентиляционные отсосы МВО-0,3.
В настоящее время для поддержания комфортных условий в зоне пребывания людей все более широко используют кондиционирование. Системой кондиционирования называют совокупность технических средств для приготовления, перемещения и распределения воздуха, а также для автоматического регулирования его параметров.
Классификация помещений по опасности поражения электрическим током.
По ГОСТ 12.1.013 – 91 предусмотрена классификация помещений по степени опасности поражения электрическим током с учетом условий внешней среды:
1. Помещения с повышенной опасностью поражения людей электрическим током являются таковыми при наличии хотя бы одного из следующих признаков: повышенная относительная влажность воздуха (моечные, горячий цех, мучной цех); наличие проводящей пыли, при определенных условиях которая ухудшает условия охлаждения и изоляции, но не вызывает опасность пожара или взрыва (кондитерский цех, склад сухих продуктов); наличие токопроводящего пола (моечные, горячий цех, мучной цех); повышенная температура (участок теплового оборудования в горячем цехе); возможность одновременного прикосновения человека к соединенным с землей металлоконструкциям здания, технологическим аппаратам, механизмам и т.п. с одной стороны, и к металлическим корпусам оборудования – с другой (батарея – холодильный шкаф, водопровод – электрический пищеварочный котел). К этой группе относятся склад сухих продуктов, холодный цех, мясорыбный.
2 . Помещения с наличием особо опасных условий поражения людей электрическим током. Характеризуются сочетанием двух и более признаков помещений с повышенной опасностью; наличием сырости (относительной влажности воздуха порядка 100%); наличием химически активной или органической пыли (плесени), разрушающе воздействующей на изоляцию (технические помещения). К этой категории относятся – горячий цех, моечные кухонной и столовой посуды.
3. Помещения без повышенной опасности поражения электрическим током. Характеризуются нормальной температурой и влажностью, отсутствием пыли, наличием изолирующих полов. Производственные коридоры, торговый зал, административные помещения.
Защитить людей от поражения электрическим током можно при условии знания и соблюдения ими правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок. Техническими способами и средствами защиты от поражения электрическим током являются: электрическая изоляция токоведущих частей; защитное заземление, зануление; защитное отключение; ограждение неизолированных токоведущих частей и расположение их на недоступной высоте; малое напряжение; блокировочные устройства; электрическое разделение сетей.
4.2 Анализ вредных, опасных, экологических факторов и чрезвычайных ситуаций.
Понятие опасный и вредный производственный фактор определено ГОСТОом 12.0.002-74.
Опасные и вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на физические, химические, биологические и психофизиологические.
Физические факторы:
― движущиеся машины, механизмы и подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, тара, обрушивающиеся штабеля складируемых товаров. Действие: возможно травмирование работника;
―повышенная запыленность воздуха рабочей зоны. Действие: попадание в легкие синтетических моющих средств, на слизистые оболочки, кожные покровы и т. п. могут вызвать аллергические заболевания органов дыхания, зрения, кожных покровов и другие заболевания;
― повышенная температура воздуха рабочей зоны. Действие: способствует нарушению обменных процессов в организме;
― повышенная температура поверхностей оборудования, изделий. Действие: контакт с горячей (свыше 45ºС) поверхностью может вызвать ожоги незащищенных участков тела;
― пониженная температура воздуха рабочей зоны. Действие: способствует нарушению теплообменного процесса в организме, вызывает различные острые и хронические заболевания;
― повышенный уровень шума на рабочем месте. Действие: способствует снижению остроты слуха, нарушению функционального состояния сердечно – сосудистой и нервной системы;
― пониженная влажность воздуха. Действие: вызывает неприятное ощущение сухости слизистых оболочек дыхательных путей, затрудняет дыхание;
― повышенная влажность воздуха рабочей зоны. Действие: затрудняет теплообмен между организмом человека и окружающей средой;
―повышенная подвижность воздуха. Действие: вызывает потерю организмом человека тепла и может быть причиной простудных заболеваний;
―пониженная подвижность воздуха. Действие: повышенное содержание пыли в воздухе, токсичных выделений, запахов вызывает повышенную утомляемость работника, головокружение, аллергические и другие заболевания;
― повышенное значение напряжения в электрической сети, замыкание которой может пройти через тело человека. Действие: несоблюдение правил электробезопасности может вызвать местное поражение органов и организма человека электрическим током (ожоги, механические повреждения, электрический удар и т. п.);
― повышенный уровень статического электричества. Действие: разряды статического электричества могут привести к травмированию работника вследствие рефлекторного движения вблизи не огражденных движущихся частей оборудования, заболеваниям нервной системы и другим, быть причиной воспламенения горючих веществ, пожаров, взрывов;
― недостаточная освещенность рабочей зоны. Действие: возникает зрительное утомление, боль в глазах, общая вялость, которая приводит к снижению внимания и возможности травмирования работника;
―отсутствие или недостаток естественного света. Действие: может привести к голоданию организма человека;
―пониженная контрастность. Действие: может привести к перенапряжению зрительных анализаторов;
― прямая и отраженная блесткость. Действие: открытые лампы (прямая блесткость) приводят к быстрому утомлению зрения. Отраженная блесткость, создаваемая «зеркальными» поверхностями по направлению к глазам работника, вызывает ослепленность и ведет к появлению головной боли, ощущению рези в глазах и т. д.;
―острые кромки, заусеницы и шероховатости на поверхности инструментов, оборудования, инвентаря. Действие фактора: возможны ранения, мелкие повреждения кожных покровов рук и незащищенных частей тела.
Химические опасные и вредные производственные факторы оказывают токсическое, раздражающее, сенсибилизирующее, канцерогенное, мутагенное воздействие на организм человека и влияют на репродуктивную функцию:
― смазочные масла. Действие: при попадании масел на открытые участки тела, при длительной работе в одежде, пропитанной маслом, могут возникать острые и хронические заболевания кожи. Вдыхание масляных паров вызывает отравление;
― кислоты. Действие: при попадании кислоты на кожу образуются дерматиты и ожоги. Пары серной кислоты разъедают зубы и нарушают физиологические функции пищевода;
― едкие щелочи. Действие: щелочь действует прижигающим образом (на коже образуется струп). При длительной работе и несоблюдении правил охраны труда могут образовываться дерматиты, размягчение и отторжение рогового слоя, трещины и сухость кожи;
― дезинфицирующие, моющие и другие растворы и средства. Действие: возможны аллергические и другие заболевания.
― пары и газы химических веществ. Действие: вызывает раздражающее и отравляющее воздействие.
Биологические факторы: патогенные микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы простейшие и др.) и продукты их жизнедеятельности; микроорганизмы (растения, животные). Передаются через среду обитания (земля, воздух, вода, тело человека или животного) при непосредственном контактировании с объектом или через промежуточную среду (воздух, вода, объекты и предметы общего пользования).
Психофизиологические факторы:
― физические нагрузки (работа «стоя», подъем и перемещение тяжестей). Действие: возможны заболевания опорно-двигательного аппарата, опущение внутренних органов, сосудистые и другие заболевания;
― нервно – психические перегрузки (перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки);
― перенапряжение анализаторов. Действие: возникает утомление, приводящее к снижению внимания;
― монотонность труда. Действие: приводит к повышенной утомляемости, снижению внимания, и, как следствие, к возможности травмирования работника;
―эмоциональные перегрузки. Действие: возможны заболевания нервной и сердечно – сосудистой систем.
Анализ вредных, опасных, экологических факторов и чрезвычайных ситуаций на данном предприятии представлен в таблице 79.
Таблица 79 – Анализ вредных, опасных, экологических факторов и
чрезвычайных ситуаций, на примере цехов
Наименование
участка Наименование технологичес-кой операции (оборудование, источник энергии, оператор) Используемое
сырье или
полуфабрикат Опасные
производствен-ные
факторы Вредные
производствен-ные факторы Экологические
факторы Чрезвычайные ситуации
Отделе-ние по приго-товле-нию мясных
полу-фабри-катов Приготовление рубленых
полуфабрикатов;
оборудование:
мясорубка Мясо:
говя-дина, свин-ина Понижен-ная темпера-тура сырья (t=5,0ºС), подвижные части
~220/380В
f=50 Гц Шум, вибрации от механичес-кого, холодильного оборудования, бактериологи-ческое осеменение на поверхности продукта Загряз-нение воды, отходы произ-водства
(упаков-ка,тара) Отключе-ние электро-энергии (порча мяса), пожар, замыкание электри-ческих проводов
Продолжение таблицы 79
Наименование
участка Наименование технологичес-кой операции (оборудование, источник энергии, оператор) Используемое
сырье или
полуфабрикат Опасные
производствен-ные
факторы Вредные
производствен-ные факторы Экологические
факторы Чрезвычайные ситуации
Отделе-ние по приго-товле-нию овощных полуфаб-рикатов Приготовление овощных полуфабрикатов.
Оборудование: машина для нарезки овощей Корне-плоды, овощи Подвиж-ные части
овощере-зательной
машины, острый нож, терки Пыль растительного происхождения с примесью земли до 10 % Отходы
произ-водства
(упаковка, очистки) Отключе-ние электро-энергии, пожар, замыкание электри-ческих проводов
Моеч-ная кухон-ной и столо-вой посуды Очистка от остатков пищи, мытье посуды Синте-тичес-кие мою-щие средс-тва (лотос) Наличие
хлора,
кальцини-рованной соды Длительный контакт с водой, шум от вентиляции Наличие в воздухе паров хлора Появление напряжения на токоведу-щих частях оборудова-ния, разгерме-тизация системы холодного и горячего водоснаб-жения
Продолжение таблицы 79
Наиме-нование
участка Наименование технологичес-кой операции (оборудование, источник энергии, оператор) Испо-льзуе-мое
сырье или
полу-фабри-кат Вредные
производственные
факторы Опасные
производствен-ные факторы Экологи-ческие
факторы Чрезвычай-ные ситуации
Складс-кие
поме-щения Хранение сырья (холодильная камера, электрическая сеть, кладовщик) Сырье Понижен-ная температу-ра воздуха – ниже 150С Электрический ток 380/220V, 50Гц, пары фреона Пары фреона, пыль расти-тельного проис-хождения с примесью диоксида кремния до 2% Отключение электро-энергии (порча продуктов), утечка фреона
Моеч-ная внутри-цеховой тары Мытье посуды (ванна моечная, мойщик посуды) Посуда и
инвен-тарь цеха Повышен-ная влажность воздуха (более 80 %) Горячая вода (90), пар (100С), Моющие и дезинфи-цирую-щие
средства Появление напряжения на токоведу-щих частях оборудова-ния, разгермети-зация системы холодного и горячего водоснаб-жения
Таким образом, основными опасными факторами являются: электрический ток, взрывоопасность мучной пыли, высокая температура воды и поверхностей оборудования, сквозняки, наличие вращающихся частей машин и механизмов. К вредным производственным факторам относятся неблагоприятное тепловое воздействие на организм человека, запыленность воздушной среды, высокий уровень шума, недостаточная освещенность, перенапряжения мышц.
Вышеуказанные факты свидетельствуют о том, что строящиеся предприятие общественного питания будет работать с натуральным сырьём по безотходной технологии, поэтому вредной экологической нагрузки для окружающей среды предприятие не несет.
Для улучшения работы в производственных цехах необходимо предусмотреть: в мясном цехе стены и потолки должны быть отделаны звуконепроницаемым материалом, сток в канализацию оборудован фильтром; в овощном цехе — острые режущие предметы без заусенцев и шероховатостей; в горячем цехе — над тепловым оборудованием должна крепится система вытяжной и приточной вентиляции.
Вывоз мусора и отходов с территории ресторана будет осуществляться не менее двух раз в день, территорию ресторана будут обрабатывать хлорной известью.
При проектировании предприятий важную роль играют климатические факторы. Челябинская область относится к районам с не очень суровым климатом. Тем не менее, конструкции зданий должны быть морозостойкими. Климатические параметры для холодного и теплого периода года для Челябинской области приведены в таблице 80.
Таблица 80 – Климатические параметры для Челябинской области
Параметр Значе-ние
Холодный период года
Температура воздуха наиболее холодных суток, ºC -39
Температура воздуха наиболее холодной пятидневки, ºC -34
Абсолютная минимальная температура воздуха, ºC -48
Средняя месячная относительная влажность воздуха (ОВВ), % 78
Средняя месячная ОВВ в 15 ч наиболее холодного месяца, % 78
Количество осадков за ноябрь-март, мм 104
Преобладающее направление ветра за декабрь – февраль ЮЗ
Максимальная из средних скоростей ветра по румбам за январь – февраль, м/с 4,5
Средняя скорость ветра, м/с за период среднесуточной температуры воздуха ≤ 8ºC 3
Теплый период года
Барометрическое давление, гПа 985
Температура воздуха, ºC 21,7
Средняя максимальная температура воздуха 24,1
Абсолютна максимальная температура воздуха, ºC 40
Средняя суточная амплитуда температуры воздуха наиболее теплого месяца, ºC 10,7
Средняя месячная ОВВ наиболее теплого месяца, % 69
Средняя месячная ОВВ в 15 ч наиболее теплого месяца, %
54
Продолжение таблица 80
Параметр Значе-ние
Количество осадков за апрель-октябрь, мм 435
Суточный максимум осадков, мм 88
Преобладающее направление ветра за июнь -август СЗ
Минимальная из средних скоростей ветра по румбам за июль, м/с 3,2
4.3 Техника безопасности
Безопасность сырья и ингредиентов
Безопасность сырья – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности.
Основные пути загрязнения:
1.использование новой не прошедшей проверку технологии производства;
2.использование неразрешенных красителей, добавок, применение их в больших дозах;
3.загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов пестицидами;
4.нарушение гигиенических правил, использование удобрений;
5.использование в животноводстве кормовых добавок, неразрешенных медикаментов, стимуляторов роста;
6.миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, тары, инвентаря из–за использования неметаллических материалов, образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, жарки, облучения, печения;
7.несоблюдение санитарных требований к технологии производства и хранения пищевых продуктов, приводящее к образованию бактериальных токсинов;
8.поступление в продукты питания токсических веществ из окружающей среды;
Официально установленные пределы содержания пестицидов в пищевых продуктах, гарантирующие их безопасность для здоровья человека, определяются соответствующими службами тех или иных государств. В настоящее время разработаны и утверждены предельно допустимые концентрации (ПДК) ядовитых и вредных веществ в воздухе производственных помещений, используемом сырье и продуктах питания. По степени воздействия на организм человека вредные вещества подразделяются на 4 класса: 1 – чрезвычайно опасные; 2-й – высокоопасные; 3-й – умеренно опасные; 4-й – малоопасные. Предельно допустимые концентрации и класс опасности некоторых вредных веществ представлен в таблице 81.
Таблица 81 – Предельно допустимые концентрации и класс опасности
отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны
Наименование
вещества Класс
опасности Пути
проникновения
в организм ПДК в
воздухе
рабочей зоны, г/м3 Общий характер
действия
Пыль мучная
4
Верхние
дыхательные 6
Может вызывать аллергические состояния верхних дыхательных путей и бронхов, разрушать зубную эмаль
Пыль сахара 4
Верхние
дыхательные, кожные
покровы 6
Может разрушать зубную эмаль и раздражать кожные покровы
Моющие
синтетические средства (разрешенные) к применению) (лотос) 3
Верхние
дыхательные 3
Аллергены
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков соблюдаются параметры технологических процессов приготовления блюд; операции, связанные с просеиванием муки и сахарной пудры производятся на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией; места, выделения токсичных и дурно пахнущих веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
Безопасность технологических процессов и рабочих мест
Технологические процессы организованы и проводятся в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», с санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания, правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания.
Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.
Технологические процессы организованы в соответствии с санитарными правилами организации и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов – изготовителей. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда.
Правильная организация рабочих мест предполагает учет эргономических требований (экономию движений, исключение неудобных поз при обслуживании оборудования, правильную компоновку последнего). Размещение производственного оборудования, исходных материалов, заготовок, готовой продукции и отходов производства в производственных помещениях и на рабочих местах не должно представлять опасности для персонала. Расстояние между единицами оборудования, а также между оборудованием и стенами помещений соответствуют требованиям действующих норм технологического проектирования. Рабочие места работников размещены по ходу технологического процесса так, что они не создают встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья. Обеспечены площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, естественным освещением.
Все технические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, осуществляются способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих. Используются тележки, передвижные стеллажи. Не разрешается производить перенос грузов без необходимого освещения.
Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий имеют покрытия из антикоррозийных материалов. У столов для резки овощей – деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. При работе с ножом нужно держать его лезвием от себя. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусениц, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно затачивать. Не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также колодах для рубки мяса.
Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать соответствующие исправные инструменты — гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами. Переносить инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.
Безопасность производственного оборудования
К работе с оборудованием допускаются лица, знающие правила эксплуатации машин и аппаратов. Периодичность обучения раз в два года.
К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие основные требования техники и безопасности: прочность деталей и узлов, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки; инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность и надежность крепления съемных узлов. Опасность травмирования работников, обслуживающих механическое оборудование, связана с наличием опасных зон в виде различных движущихся частей и рабочих органов машины (возможно попадание рук человека при работе или случайный захват части одежды), а также с наличием электропривода (мясорубка).
У мясорубки корпус машины укреплен в патрубке редуктора, также конструкция загрузочного отверстия исключает возможность попадания рук работника к шнеку.
Картофелеочистительная машина: затвор люка обеспечивает водонепроницаемость рабочей камеры, снятие и установка терочного диска производится с помощью специального крючка. Работа на картофелеочистительной машине со снятой загрузочной воронкой и дефектными абразивами запрещается, резательные машины должны иметь направляющие воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действия ножей.
Загрузку и проталкивание продукта внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями (толкачи, пестики, лопатки). При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продуктов или их остатков следует производить после выключения и полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается. При обнаружении неисправности машины на ней вывешивается предупредительная надпись «Неисправна».
Тепловое оборудование
Техническая и пожарная безопасность при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя. Его параметров, а также технологического назначения и конструктивных особенностей.
Для электротеплового оборудования характерна опасность поражения электрическим током и пожароопасность. Жарочное оборудование характеризуется наличием опасного производственного фактора в виде инфракрасного излучения сильно нагретых поверхностей, выделение вредных веществ в результате сильного нагрева и разложения жира.
При использовании аппаратов для жарки надо соблюдать осторожность во избежание ожогов брызгами горячего жира. Поэтому перед откидыванием сковороды необходимо отключать электронагреватели, а жир выливать после охлаждения.
Электросковорода: механизм опрокидывания обеспечивает плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180° для слива содержимого, на внутренней поверхности крышки – устройство для слива конденсата.
Кипятильник: автоматика обеспечивает невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды. Питательный клапан обеспечивает прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55 – 65 мм.
Работать можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей аппарата, изоляции, заземление, арматуры и санитарное состояние. При работе необходимо соблюдать нормы загрузки рабочей камеры, степень заполнения рабочих объемов обрабатываемым продуктом, соблюдать указанные режимы работы аппарата.
Эксплуатация пекарского, жарочного оборудования, электрогрилей при отсутствии или неисправности вытяжного зонта запрещается. Не допускается эксплуатация электрических пекарских шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, сигнальными лампами, терморегуляторами, при отсутствии в камерах подовых листов, кожухов, закрывающих электрические приборы и электрокоммуникацию. Персоналу разрешается эксплуатировать электрические шкафы только в санитарной одежде с нарукавниками.
Моечные машины должны иметь ограждения, исключающее возможность ожогов горячей водой или паром.
После работы требуется привести аппарат в надлежащее состояние.
Технические способы и средства защиты от поражения электрическим током: изоляция токоведущих частей; электрическое разделение сетей; защитное заземление, зануление; выравнивание потенциалов; малое напряжение; защитное отключение; предупредительная сигнализация, блокировка, средства защиты и предохранительные приспособления.
Распределительные и пусковые устройства должны иметь надписи, объясняющие их назначение.
Надежность работы электрооборудования зависит прежде всего от состояния изоляции токоведущих частей. Повреждение ее служит основным источником и причиной многих несчастных случаев. При полном или частичном повреждении электрической изоляции оборудования на нем возникает опасное напряжение относительно земли.
Промышленная санитария
В соответствии с ГОСТ 2.2.4.548 – 96 все работы по затрачиваемой энергии подразделяются на три категории ((IА и IБ (легкие физические работы), IIА и IIБ (работы средней тяжести), III (тяжелые физические работы)):
— IА; IБ – легкие физические работы (административные работы; работа в сервизной, бельевой, гардеробной);
— IIА; IIБ – работы средней тяжести (работа на раздаточных, в обеденных залах, в моечной столовой посуды; помещении для выпечки кондитерских изделий, моечной тары и кухонной посуды);
— III – тяжелые физические работы (пекари, тестомесы).
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются: температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, интенсивность теплового излучения. Оптимальные микрокликаматические условия установлены по критериям оптимального теплового и функционального состояния человека. Они обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение двенадцати часовой рабочей смены при минимальном напряжении механизмов терморегуляции, не вызывают отклонений в состоянии здоровья и являются предпочтительными на рабочих местах.
Оптимальные параметры микроклимата на рабочих местах должны соответствовать величинам, приведенным в таблице 82.
Таблица 82 – Оптимальные параметры микроклимата
Производственные
помещения Категория работ по уровню
энергозатрат Температу-ра воздуха, 0С Температура поверхностей, 0С Относительная влажность
воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Период года
Диапазон оптимальных
величин Диапазон выше
оптимальных величин Для диапазона температур
воздуха ниже оптимальных величин, не более Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более
Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий IIб (233-290) 15,0-16,9 19,1-22,0 14,0-23,0 15-75 0,2 0,4 Хо-лод-ный
пе-риод года
Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени IIа (175-232) 17,0-18,9 21,1-23,0 16,0-24,0 15-75 0,1 0,3 Холод-ный
пе-риод года
Моечные столовой посуды IIа (175-232 17,0-18,9 21,1-23,0 16,0-24,0 15-75 0,1 0,3 Холод-ный
пе-риод года
Продолжение таблицы 82
Производственные
помещения Категория работ по уровню
энергозатрат Температура воздуха, 0С Температура поверхностей, 0С Относительная влажность
воздуха, % Скорость движения воздуха, м/с Период года
Диапазон оптимальных
величин Диапазон выше
оптимальных величин Для диапазона температур
воздуха ниже оптимальных величин, не более Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более
Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря,
тары IIа (175-232) 17,0-18,9 21,1-23,0 16,0-24,0 15-75 0,1 0,3 Холод-ный
пе-риод года
Обеденные залы,
раздаточные, магазин. IIа (175-232) 18,0-19,9 22,1-27,0 17,0-26,0 15-75 0,1 0,4 Теп-лый пе-риод года
Бельевые,
гардеробные Iа (140-174) 20,0-21,9 24,1-28,0 19,0-29,0 15-75 0,1 0,3 Теп-лый пе-риод года
Цехи: мясной, птицегольевой, овощной IIб (233-290) 16,0-18,9 21,1-27,0 15,0-28,0 15-75 0,2 0,5 Теп-лый пе-риод года
Качественное освещение в рабочих помещениях – основное условие для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляется зрительное утомление, общая вялость, которые приводят не только к снижению производительности труда, но и к снижению внимания и возможности несчастного случая.
Все работы по точности разделены на 6 разрядов в зависимости от размера объекта различения, при условии, что расстояние от объекта до глаз не превышает 0,5 м. Основные виды работ, характерные для предприятий питания, относят к разряду работ малой точности. В таблице 4.6 приведены нормы и качественные показатели освещенности рабочих поверхностей в производственных помещениях кафе.
Таблица 83 – Нормы и качественные показатели освещенности рабочих
поверхностей в производственных помещениях кафе
Производствен-ные
помещения Плоскость (Г — горизонтальная, В — вертикальная), нормирование освещенности и КЕО — высота плоскости над полом, м Искусственное освещение Естественное освещение
КЕО, %
Осве-щен-ность, лк Показатель дискомфор-та, не более Коэффи-циент пульсации, %, не более При верх-нем и боко-вом осве-щении На терри-тории РФ
Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные Г – 0,8 200 60 15 3 1
Кондитерский Г – 0,8 300 40 15 3 1
Для резки хлеба, моечной, кухонной, столовой посуды Г – 0,8 200 60 20 2 05
Моечная тары Г – 0,8 150 60 20 ─ ─
Для персонала Г – 0,8 150 60 20 2 0,5
Административные Г – 0,3 200 60 20 2 0,5
Обеденный зал кафе
Столы для
посетителей Г – 0,3 100 — 300 60 15 ─ 0,1
Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой как внутри, так и вне помещения. Запрещается использование в мясном цехе использование люминесцентных ламп.
Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники. Шум может привести к расстройству сердечно-сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю. От постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь — тугоухость. По ГОСТу 12.1.003 — 98 «ССТБ. Шум. Общие требования безопасности» устанавливается допустимый уровень шума: в помещениях управления, рабочих комнатах (обеденных залах) — 60 дБА, в производственных помещениях — 85 дБА.
Вибрация — механические колебания упругих тел при низких частотах (3-100 Гц) с большими ам¬плитудами (0.5-0,003 мм). Особенно вредны колебания с частотой 6-9 Гц, близкой к частоте колебаний человека.
На предприятиях питания вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно – транспортного оборудования и других машин и механизмов.
Борьба с шумом и вибрацией проводится по следующим направлениям:
―совершенствование конструкций машин, механизмов, оборудования;
―рациональная планировка помещений с шумными объектами;
―использование специальных амортизаторных, шумопоглащающих и звукоизолирующих устройств и приспособлений.
Электромагнитные излучения. Влияние излучений на организм человека определяется их типом и интенсивностью, а также временем воздействия на человека. Инфракрасное излучение при большой интенсивности (свыше 5-7 ккал/см*мин) оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека: нарушается сердечная деятельность, возможен перегрев организма. Ультрафиолетовое излучение при определенных дозах и режиме может оказывать благотворное влияние на состояние организма и работоспособность человека. Но сильное облучение лучами (длина волны менее 0,32мк) неблагоприятно и может привести к различным заболеваниям — кожным, глазным, нервной системы. На производстве источников ЭМИ в настоящее время становится все больше: компьютер, холодильник, микроволновая печь, электроплита, миксер, люминесцентная лампа и др. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования на должны превышать 70 Вт/мм2. Уровень воздействия ЭМИ увеличивается и усложняется при одновременной работе нескольких источников излучения. Облегчить обстановку по опасности ЭМИ возможно в нескольких направлениях:
―размещать электрическую и электронную аппаратуру более равномерно по помещениям;
― по возможности уменьшать коэффициент их одновременного использования (максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит);
―время работы каждого источника ЭМИ ограничивать только необходимостью (своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность);
― регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Пожаровзрывобезопасность
Эксплуатацию объектов обслуживания необходимо осуществлять в строгом соответствии с требованиями утвержденных нормативных документов (Правил пожарной безопасности).
Классификация объектов по степени пожарной опасности включает пять категорий: А, Б, В, Г, Д.
В категорию Б входят пожаро — и взрывоопасные производства, в технологических процессах которых применяют горючие газы. Имеющие нижний предел взрываемости 10 % объема воздуха, жидкости, имеющие температуру вспышки 28 — 61°С, огнеопасные жидкости, нагреваемых в условиях производства до температуры вспышки и выше и др. К этой категории относятся помещения машинного отделения холодильных установок.
К категории В относят пожароопасные производства, в технологических процессах которых применяют жидкости с температурой вспышки паров выше 61°С, горючие пыли или волокна, нижний предел взрываемое которых более 65 г/м к объему воздуха, вещества, которые способны гореть при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом, а также твердые сгораемые вещества и материалы. К этой категории относится большинство помещений предприятия. Это кладовая сухих продуктов, кондитерский цех и другие производственные цехи.
К категории А, Г, Д производства пищевых продуктов не относятся.
Основными причинами пожаров на производстве являются нарушение технологического режима работы оборудования, неисправность оборудования, плохая подготовка оборудования к ремонту, самовозгорание различных материалов и др. Вероятность возникновения пожара или взрыва в течение года не должна превышать 10-6.
Охрана природной среды
При производстве продуктов питания должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с Законом РСФСР «Об охране окружающей природной среды».
При проектировании предприятий предусмотрены надежные и эффективные меры предупреждения и устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств.
Технологический процесс производства кулинарной продукции не наносит глобальный вред для окружающей среды. Территория предприятий содержится в чистоте, хозяйственный двор заасфальтирован, площадки для мусоросборников забетонированы, контейнеры для сборов отходов имеют крышки. Выброс мусора осуществляется ежедневно, после чего производится их дезинфекция.
Почва, ее состав и характер оказывают большое влияние на санитарное состояние территории предприятия. Почва охраняется от загрязнения отбросами и обеспечивается регулярное их обезвреживание и удаление с территории предприятия.
Свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарником и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена.
Жидкие стоки удаляют через канализацию, а твердые – в специальные металлические сборники кубической или цилиндрической формы. Сборники устанавливают на специальных заасфальтированных площадках не ближе чем 25 метров от производственного предприятия. Выброс мусора должен осуществляться ежедневно, после чего необходимо произвести их дезинфекцию.
В системах вентиляции предусмотрены очистка воздуха от пыли. Для этой цели применяются пылеочистители, отделяющие пыль от воздуха за счет использования силы тяжести (пылеотстойные камеры, различные фильтры, осадители), центробежных сил (циклоны, сепараторы, центрифуги), электрических и радиотермических воздействий (электрофильтры, ультразвуковые коагуляторы, ионные пылеосадители).
В соответствии с ГОСТ Р 50766 «Помещения чистые. Классификация. Методы аттестации. Основные требования» принята классификация фильтров, представленная в таблице 84
Таблица 84 – Классификация фильтров
Группа фильтров Класс фильтра
Фильтр грубой очистки G1…4
Фильтр тонкой очистки F5…9
Фильтр высокой эффективности H10…14
Фильтр сверхвысокой эффективности U15…17
Основная задача работы фильтров – сделать так, чтобы выбросов было как можно меньше. С учетом стоимости (чем эффективнее фильтр, тем цена выше), для проектируемого предприятия выбран фильтр тонкой очистки F5 /2; 4/.
5 Экономический раздел
Цель экономических расчетов в дипломном проекте состоит в определении экономических показателей деятельности проектируемого молодежного кафе. Расчеты экономических показателей производятся на основании инженерно – технических решений предприятия, рассчитанных при обосновании строительства и производственной программы.
5.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
Одним из основных показателей, характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания, является объем выпуска продукции собственного производства (производственная программа) и товарооборот.
Особенностью планирования товарооборота в предприятиях общественного питания заключается в том, что он планируется на основе производственной программы и сводной сырьевой ведомости. Расчет товарооборота, его состав и валового дохода приведен в таблице 86 и 86.
Таблица 85 – Расчет стоимости сырья для выпуска продукции собственного производства и покупных товаров
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Продукция собственного производства
Говядина лопаточная часть 190,00 9,80 1862,00 130 2420,60 10 242,06 4524,66
Говядина наружный кусок тазобедренной части 190,00 19,20 3648,00 130 4742,40 10 474,24 8864,64
Говядина вырезка 220,00 2,50 550,00 130 715,00 10 71,50 1336,50
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Язык говяжий мороженный 220,00 1,81 398,20 130 517,66 18 93,18 1009,04
Свинина тазобедренная часть 200,00 2,50 500,00 130 650,00 10 65,00 1215,00
Свинина корейка 200,00 6,40 1280,00 130 1664,00 10 166,40 3110,40
Дрожжи пресованные 32,00 0,20 6,40 130 8,32 18 1,50 16,22
Филе кур мороженное 130,00 44,80 5824,00 130 7571,20 10 757,12 14152,32
Горбуша потрошенная с головой мороженная 130,00 2,39 310,70 130 403,91 10 40,39 755,00
Треска потрошенная обезглавленная мороженная 150,00 2,90 435,00 130 565,50 18 101,79 1102,29
Филе хека мороженное 200,00 1,90 380,00 130 494,00 18 88,92 962,92
Осетр с головой мороженный 200,00 7,38 1476,00 130 1918,80 18 345,38 3740,18
Кальмар мороженный разделанный 150,00 5,07 760,50 130 988,65 18 177,96 1927,11
Креветки сыромороженные неразделанные 120,00 16,72 2006,40 130 2608,30 18 469,49 5084,19
Картофель свежий продовольственный 19,00 70,81 1595,62 130 2074,30 10 207,43 3877,35
Баклажаны свежие 70,00 0,22 15,40 130 20,02 18 3,60 39,02
Горошек зеленый консервированный 48,00 0,93 44,64 130 58,03 18 10,45 113,12
Кукуруза сахарная консервированная 48,00 1,00 48,00 130 62,40 18 11,23 121,63
Капуста белокочанная свежая 12,00 1,90 22,80 130 29,64 10 2,96 55,40
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Капуста кольраби свежая 25,00 1,40 35,00 130 45,50 18 8,19 88,69
Лук репчатый 12,00 8,75 105,00 130 136,50 10 13,65 255,15
Лук зеленый свежий 140,00 7,39 1034,60 130 1344,90 18 242,08 2621,58
Морковь столовая свежая 12,00 8,53 102,36 130 133,07 10 13,31 248,74
Оливки консервированные 26,00 0,15 3,90 130 5,07 18 0,91 9,88
Огурцы свежие грунтовые 80,00 12,47 997,60 130 1296,90 18 233,44 2527,94
Огурцы соленые 74,00 0,50 37,00 130 48,10 18 8,66 93,76
Перец сладкий свежий 80,00 3,90 312,00 130 405,60 18 73,01 790,61
Петрушка свежая (зелень) 140,00 1,28 179,20 130 232,96 18 41,93 454,09
Помидоры свежие парниковые 60,00 5,12 307,20 130 399,36 18 71,88 778,44
Редис свежий красный обрезной 60,00 0,14 8,40 130 10,92 18 1,97 21,29
Фасоль стручковая свежемороженная 50,00 2,12 106,00 130 137,80 18 24,80 268,60
Салат (листья) 40,00 4,21 168,40 130 218,92 18 39,41 426,73
Укроп молодой столовый свежий 140,00 1,90 266,00 130 345,80 18 62,24 674,04
Чеснок свежий 50,00 0,39 19,50 130 25,35 18 4,56 49,41
Шампиньоны свежие 130,00 3,41 443,30 130 576,29 18 103,73 1123,32
Лимон свежий 60,00 3,52 211,20 130 274,56 18 49,42 535,18
Грейпфрут 90,00 2,86 257,40 130 334,62 18 60,23 652,25
Апельсин 80,00 12,89 1031,20 130 1340,60 18 241,31 2613,11
Банан 40,00 1,71 68,40 130 88,92 18 16,01 173,33
Яблоки свежие 50,00 1,79 89,50 130 116,35 18 20,94 226,79
Гранаты свежие 90,00 4,00 360,00 130 468,00 18 84,24 912,24
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Авокадо 90,00 0,46 41,40 130 53,82 18 9,69 104,91
Ананас консервированный 120,00 0,95 114,00 130 148,20 18 26,68 288,88
Клубника свежая (садовая) 220,00 0,46 101,20 130 131,56 18 23,68 256,44
Вишня свежая 220,00 0,44 96,80 130 125,84 18 22,65 245,29
Ядра грецкого ореха 250,00 1,45 362,50 130 471,25 18 84,83 918,58
Миндаль очищенный 250,00 1,46 365,00 130 474,50 18 85,41 924,91
Горбуша слабосоленая 160,00 1,79 286,40 130 372,32 18 67,02 725,74
Семга слабосоленая 210,00 1,64 344,40 130 447,72 18 80,59 872,71
Скумбрия атлантическая холодного копчения 160,00 2,32 371,20 130 482,56 18 86,86 940,62
Колбаса сырокопченая «Салями» 180,00 1,07 192,60 130 250,38 18 45,07 488,05
Буженина 190,00 1,07 203,30 130 264,29 18 47,57 515,16
Окорок копчено-вареный без костей 200,00 1,61 322,00 130 418,60 18 75,35 815,95
Грудинка копченая свиная 200,00 2,00 400,00 130 520,00 18 93,60 1013,60
Бекон копченый 200,00 1,50 300,00 130 390,00 18 70,20 760,20
Сыр «Бофор» 220,00 1,07 235,40 130 306,02 18 55,08 596,50
Сыр «Рокфор» 220,00 1,10 242,00 130 314,60 18 56,63 613,23
Сыр «Магрэ» 250,00 1,10 275,00 130 357,50 18 64,35 696,85
Сыр «Мирабо» 250,00 1,10 275,00 130 357,50 18 64,35 696,85
Сыр голандский 140,00 2,49 348,60 130 453,18 18 81,57 883,35
Сыр «Фета» 190,00 0,73 138,70 130 180,31 18 32,46 351,47
Икра зернистая 650,00 0,50 325,00 130 422,50 18 76,05 823,55
Яйца столовые куринные I категории 46,00 7,88 362,48 130 471,20 10 47,12 880,80
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Майонез провансаль высококалорийный 40,00 5,23 209,20 130 271,96 10 27,20 508,36
Сметана маложирная, массовая доля жира 15% 62,00 8,83 547,46 130 711,70 10 71,17 1330,33
Сливки,33% 50,00 4,00 200,00 130 260,00 10 26,00 486,00
Молоко питьевое пастеризованное, классическое, массовая доля жира 3,2% 23,00 17,91 411,93 130 535,50 10 53,55 1000,98
Кефир классический , жирность 3,2% 32,00 0,46 14,72 130 19,14 10 1,91 35,77
Маргарин сливочный 75,00 0,16 12,15 130 15,80 10 1,58 29,52
Масло коровье сладкосливочное несоленое, высший сорт 80,00 7,43 594,40 130 772,72 10 77,27 1444,39
Сахар-песок 18,00 11,31 203,58 130 264,65 10 26,47 494,70
Квас хлебный нефильтрованный 20,00 40,46 809,20 130 1051,90 18 189,34 2050,44
Хлопья овсянные 15,00 0,12 1,80 130 2,34 18 0,42 4,56
Горох шлифованный колотый 28,00 3,16 88,48 130 115,02 10 11,50 215,00
Крупа рисовая 33,00 17,11 564,63 130 734,02 10 73,40 1372,05
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 16,00 15,63 250,08 130 325,10 10 32,51 607,69
Сухари панировочные 20,00 0,32 6,40 130 8,32 18 1,50 16,22
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 45,00 4,36 196,20 130 255,06 10 25,51 476,77
Масло оливковое 150,00 0,12 18,00 130 23,40 18 4,21 45,61
Кетчуп томатный 60,00 3,99 239,40 130 311,22 18 56,02 606,64
Горчица столовая 40,00 0,08 3,20 130 4,16 18 0,75 8,11
Хлеб пшеничный вышего сорта 16,00 0,46 7,36 130 9,57 10 0,96 17,88
Крабовые палочки 21,00 0,19 3,99 130 5,19 18 0,93 10,11
Сода питьевая 21,00 0,11 2,37 130 3,08 18 0,56 6,01
Уксус,3% 17,00 0,02 0,27 130 0,35 18 0,06 0,69
Соль поваренная 10,00 0,12 1,20 130 1,56 10 0,16 2,92
Перец черный молотый 35,00 0,05 1,75 130 2,28 18 0,41 4,43
Ванилин 40,00 0,01 0,20 130 0,26 18 0,05 0,51
Мед 600,00 0,30 180,00 130 234,00 18 42,12 456,12
Корица молотая 40,00 0,02 0,96 130 1,25 18 0,22 2,43
Молоко цельное сгущенное с сахаром 60,00 3,99 239,40 130 311,22 18 56,02 606,64
Творог нежирный 90,00 2,39 215,10 130 279,63 10 27,96 522,69
Итого по продукции собственного производства 38033,20 49443,20 6853,09 94329,49
Покупная продукция
Шоколад мочный 100 0,2 20 80 16 18 2,88 38,88
Сироп вишневый 150 3,71 556,5 80 445,2 18 80,136 1081,836
Сироп Гренадин 220 0,3 66 80 52,8 18 9,504 128,304
Сироп апельсиновый 150 1,98 297 80 237,6 18 42,768 577,368
Сироп клубничный 150 1,98 297 80 237,6 18 42,768 577,368
Пломбир 60 8,54 512,4 80 409,92 18 73,7856 996,1056
Сок виноградный 80 17,2 1376 80 1100,8 18 198,144 2674,944
Сок банановый 60 17,2 1032 80 825,6 18 148,608 2006,208
Сок ананасовый 50 17,2 860 80 688 18 123,84 1671,84
Кофе натуральный 160 1,09 174,4 80 139,52 18 25,1136 339,0336
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Какао порошок 120 0,42 50,4 80 40,32 18 7,2576 97,9776
Чай черный (заварка) крупнолистовой 100 4,56 456 80 364,8 18 65,664 886,464
Тоник газированный 20 8,6 172 80 137,6 18 24,768 334,368
Пирожное «Профитроли» 130 1,8 234 80 187,2 18 33,696 454,896
Торт « Медовый» 240 5,65 1356 80 1084,8 18 195,264 2636,064
Торт « Птичье молоко» 240 5,65 1356 80 1084,8 18 195,264 2636,064
Торт «Киевский» 200 5,65 1130 80 904 18 162,72 2196,72
Торт «Наполеон» 220 3,15 693 80 554,4 18 99,792 1347,192
Торт «Марс» 220 3,15 693 80 554,4 18 99,792 1347,192
Гжелка 0,5л 110 2 220 80 176 18 31,68 427,68
Беленькая 0,5л 120 1 120 80 96 18 17,28 233,28
Исток 0,5л 120 1 120 80 96 18 17,28 233,28
Флагман 0,5л 150 1 150 80 120 18 21,6 291,6
Русский стандарт 0,5л 160 1 160 80 128 18 23,04 311,04
Исповедь монаха 0,75л 90 3 270 80 216 18 38,88 524,88
Херес сухой 0,75л 90 3 270 80 216 18 38,88 524,88
Анапа 0,75л 90 3 270 80 216 18 38,88 524,88
Sauvignon 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Aligote 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Белый коралл 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Isabella 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Merlot 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Хванчкара 0,75л 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Мускат янтарный 0,75 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Кагор 0,75 120 3 360 80 288 18 51,84 699,84
Moet & Chondon 0,75л 160 1 160 80 128 18 23,04 311,04
Brut Imperial 0,75л 150 1 150 80 120 18 21,6 291,6
Продолжение таблицы 85
Наименование сырья
Цена закуп-ки за 1 кг, руб.
Коли-чество сырья на один день, кг
Стои-мость сырья и това-ров в ценах, руб.
Уровень торговой надбавки
НДС, руб.
Това-рообо-рот тыс.руб.
в % руб. в % руб.
Советское шампанское 0,75 л 110 5 550 80 440 18 79,2 1069,2
Арарат 0,5л 130 2 260 80 208 18 37,44 505,44
Белый аист 0,5л 120 2 240 80 192 18 34,56 466,56
Арпи 0,5л 130 2 260 80 208 18 37,44 505,44
Chocolat Royal 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68
Кофейный 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68
Бейлиз 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68
Maliby 0,5л 220 1 220 80 176 18 31,68 427,68
BonAqua 0,5л 23 10 230 80 184 18 33,12 447,12
Aqua Minerale 0,5л 23 10 230 80 184 18 33,12 447,12
Sprite 0,2л 25 5 125 80 100 18 18 243
Fanta 0,2л 25 5 125 80 100 18 18 243
Coca-cola 0,2л 20 5 100 80 80 18 14,4 194,4
Клинское 0,5л 26 5 130 80 104 18 18,72 252,72
Балтика №7 0,5л 30 5 150 80 120 18 21,6 291,6
Балтика безалкогольное 0,5л 30 5 150 80 120 18 21,6 291,6
Сибирская корона 0,5л 26 5 130 80 104 18 18,72 252,72
Miller 0,33л 33 5 165 80 132 18 23,76 320,76
Holsten 0,5л 35 5 175 80 140 18 25,2 340,2
Итого по покупным товарам 20001,7 16001,4 2880,24 38883,30
Всего по предприятию 133212,79
Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц представляют товарооборот и сведены в таблице 5.2.
Таблица 86 – Расчет товарооборота кафе
Показатель Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % к товарообороту
за день за месяц за год
Товарооборот по продукции собственного производства 94,329 2829,87 33958,44 70,8
Товарооборот по покупным товарам 38,883 1166,49 13997,88 29,2
Товарооборот 133,212 3996,36 47956,32 100
По результатам таблицы видно, что товарооборот в год составит 47956,32 тыс. руб. Из них 33958,44 тыс. руб. по продукции собственного производства и 13997,88 по покупным товарам. Таким образом, товарооборот по продукции собственного производства составляет 70,8%, оборот по покупным товарам составляет 29,2% в общем объеме товарооборота, что характеризует деятельность предприятия положительно.
Валовой доход кафе определяется как разница между суммой надбавок на продукцию собственного производств и покупных товаров и уплаченной суммой налога на надбавленную стоимость.
Расчет валового дохода предприятия представлен в таблице 87.
Таблица 87 – Расчет валового дохода кафе
Наименование
Единица измерения Продукция собственного производства
Покупные товары Итого
за день за месяц за год
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки
тыс. руб. 38,033 20,0 58,033 1740,99 20891,88
Сумма валового дохода тыс. руб. 49,44 16,0 65,44 1963,2 23558,4
Сумма налога на добавленную стоимость
тыс. руб. 6,85 2,88 9,73 291,9 3502,8
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации)
тыс. руб. 94,324 38,883 133,212 3996,36 47956,32
Валовой доход, без НДС тыс. руб. 42,59 13,12 55,71 1671,3 20055,6
Валовой доход, в % к товарообороту % 41,82
Валовой доход предприятия за год будет равен 20055,6 тыс. руб., что составляет 41,82 % к объему товарооборота.
5.2 Расчет показателей по труду и заработной плате
Заработная плата включает в себя оклад, различные надбавки в процентном отношении к заработной плате.
Расчет фонда заработной платы осуществляется на основе производственного расчета численности работников предприятия. Расчет фонда заработной платы представлен в таблице 88.
Таблица 88 – расчет фонда заработной платы работников кафе за месяц
Должность Численность (количество) Заработная плата за месяц, руб. Фонд заработной платы за месяц, руб.
Администрация
Директор 1 18000 18000
Бухгалтер 1 10500 10500
Работники производства
Заведующий производством 1 17000 17000
Повар горячего цеха (5 разряд) 2 12000 24000
Повар горячего цеха (4 разряд) 1 10000 10000
Повар холодного цеха (4 разряд) 1 9000 9000
Повар мясорыбного цеха (3 разряд) 1 7500 7500
Работник овощного цеха (3 разряд) 1 7500 7500
Кондитер(5 разряда) 1 11000 11000
Работники торгового зала
Кассир 1 5000 5000
Официант (4 разряд) 5 5000 25000
Бармен (4 разряд) 1 5000 5000
Гардеробщик 1 4000 4000
Прочие работники
Мойщица посуды 2 4000 8000
Уборщица торгового зала 2 3200 6400
Грузчик 2 4000 8000
Итого работников предприятия, в том числе работников производства
25
10
175900
86000
С учетом всех надбавок сумма фонда заработной платы представлена в таблице 89.
Таблица 89 – Плановая смета расходов на оплату труда работников
Наименование Сумма, тыс. руб. % к итогу
за месяц за год
Фонд заработной платы по окладам 175,9 2110,8 48,78
Премии за основные результаты хозяйственной деятельности 87,95 1055,4 24,39
Надбавки, предусмотренные ТК РФ (1.1.2002) 96,75 1161,0 26,83
Итого фонд оплаты труда (ФОТ), сумма 360,6 4327,2 100
ФОТ, % к товарообороту 9,1
Таким образом, фонд оплаты труда за месяц составляет 360,6 тыс. руб., а его уровень в процентах к товарообороту 9,1 % по предприятию.
Аналогично рассчитывается ФОТ работников производства, который составляет 175,9 тыс. руб. за месяц (4,41 % к товарообороту).
На основе численности работников и произведенного расчета фонда заработной платы за месяц составляется сводный план по труду и заработной плате по предприятию за год. Результаты расчетов сведены в таблице 90.
Таблица 90 – План по труду и заработной пате за год
Показатели Единица измерения Сумма, тыс. руб.
за месяц за год
Товарооборот тыс. руб. 3996,36 47956,32
Оборот продукции собственного производства тыс. руб. 2829,87 33958,44
Численность работников предприятия чел. 25 25
Численность работников производства чел. 10 10
Средняя выработка одного работника предприятия тыс. руб. 159,85 1918,25
Средняя выработка работников производства тыс. руб. 282,987 3395,844
Фонд оплаты труда: сумма тыс. руб. 360,6 4327,2
% к товарообороту % 9,1
Фонд оплаты труда работников производства: сумма тыс. руб. 175,9 2115,6
Фонд оплаты труда работников производства, % к товарообороту % 4,41
Средняя заработная плата одного работника предприятия тыс. руб. 14,4 173,09
Средняя заработная плата одного работника производства тыс. руб. 17,63 211,56
Таким образом, списочная численность работников предприятия составляет 25 человека, из них 10 – работники производства. Фонд заработной платы за год составляет 4327,2 тыс. руб., а средняя заработная плата работника предприятия – 14400 рублей в месяц, а средняя заработная плата работника производства – 17630 рублей в месяц.
5.3 Издержки производства и обращения
Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом выпуска продукции и товарооборота.
Номенклатура издержек состоит из 14 статей, приведенных в таблице 5.8.
Затраты по оплате процентов за пользование займа также не определяются, так как займ в банке не берется.
Расходы на оплату и отчисления на социальные нужды составляет 26% от фонда оплаты труда.
Затраты на строительно-монтажные работы определяется исходя из расчета 25 тысяч рублей за 1 м2 площади застройки и составляет 16 миллионов рублей, затраты на оборудование составляют 5500,00 тысяч рублей.
Расчет амортизации основных средств производится исходя из первоначальной стоимости основных фондов (включая затраты на доставку, монтаж и установку оборудования) и сводится в таблицу 91
Таблица 91 – Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию
Виды основных фондов Стоимость
оборудования и здания Норма амортизационных отчислений, % к стоимости Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
удельный вес, % тыс. руб.
Транспортное оборудование 1,5 82,5 18,0 14,85
Механическое оборудование 3,5 192,5 15,0 28,88
Тепловое оборудование 45,0 2475,0 12,5 309,38
Холодильное оборудование 18,0 990,0 10,0 99,0
Кипятильники 2,0 110,0 24,0 26,4
Мебель, инвентарь и прочее оборудование
30,0 1650 16,7 275,55
Оборудование всего 100 5500 — 754,06
Здание 16000 2,0 320,0
Итого 21500 1074,06
Таким образом, капитальные вложения составляют 21500 тысяч рублей.
Смета издержек производства и обращения представлена в таблице 92.
Таблица 92 – Смета издержек производства и обращения по отдельным
статьям
Вид расходов % к товарообороту Сумма, тысяч рублей
Транспортные расходы 0,8 383,65
Расходы на оплату труда 12,3 5898,63
Отчисления на социальные нужды, 26% от ФЗП 3,2 1534,6
Расход на аренду и содержание здания, помещений 0,7 335,69
Амортизация основных средств 1,67 800,87
Расходы на ремонт основных средств 0,8 383,65
Износ санитарной одежды, столового белья, посуды 0,5 239,78
Расходы на электроэнергию 1,6 767,3
Расходы на рекламу 0,03 14,39
Потери товаров и технологические отходы 0,2 95,91
Расходы на тару 0,2 95,91
Прочие расходы 5,0 2397,82
Итого 27,0 12948,21
Товарооборот 100 47956,32
Таким образом, издержки производства и обращения составляют 27,0 % к товарообороту, что равно 12948,21 тысяч рублей.
5.4 Расчет прибыли и рентабельности
Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Оказание дополнительных услуг (обслуживание банкетов, услуга повара по приготовлению блюд из сырья заказчика, отпуск продукции в номер) позволяет предприятию получить дополнительный доход в размере 336,00 тысяч рублей в год.
Из суммы балансовой прибыли выплачивается налог в бюджет в размере 24%. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, которую предприятие использует самостоятельно в своих целях. Расчет доходов оформляется в таблицу 93.
Таблица 93 – Плановые доходы кафе
Показатели Сумма, тыс. руб. % к товарообороту
Товарооборот 47956,32 100,0
Валовой доход (без НДС) 20055,6 41,82
Издержки производства и обращения 12948,21 27,0
Прибыль от реализации 7107,39 14,82
Доход от прочей деятельности 959,12 2,0
Балансовая прибыль 8066,51 16,82
Налог на прибыль 1935,96 4,04
Чистая прибыль 6130,55 12,78
Таким образом, чистая прибыль предприятия за год составляет 6130,55 тысяч рублей.
Экономическая эффективность капитальных вложений Т, лет, характеризуется сроком их окупаемости и находится путем деления суммы капитальных вложений на годовую балансовую прибыль.
По данным таблицы 5.7 капиталовложения по предприятию за год составят 21500 тыс. руб., а срок окупаемости будет равен 2,67 года.
Основные показатели, характеризующие экономическую деятельность предприятия, представлены в таблице 94.
Таблица 94 – Основные экономические показатели кафе
Наименование показателя
Единица измерения
Значение показателя
Товарооборот тыс. руб. 47956,32
Оборот по продукции собственного производства, сумма тыс. руб. 33958,44
Оборот по продукции собственного производства, % к товарообороту % 70,8
Оборот по покупным товарам, сумма тыс. руб. 13997,88
Оборот по покупным товарам, % к товарообороту % 29,2
Продолжение таблицы 94
Наименование показателя
Единица измерения
Значение показателя
Численность работников предприятия чел. 25
Численность работников производства чел. 10
Средняя выработка одного работника предприятия тыс. руб. 1918,25
Средняя выработка одного работника производства тыс. руб. 3395,844
Фонд оплаты труда работников предприятия тыс. руб. 4327,2
Фонд оплаты труда, % к товарообороту % 9,1
Фонд оплаты труда работников производства тыс. руб. 211,56
Фонд оплаты труда работников производства, % к товарообороту % 4,41
Средняя заработная плата одного работника предприятия (за месяц) тыс. руб. 14,4
Средняя заработная плата одного работника производства (за месяц) тыс. руб. 17,63
Валовой доход предприятия тыс. руб. 20055,6
Валовой доход, % к товарообороту % 41,82
Издержки производства и обращения тыс. руб. 12948,21
Издержки производства и обращения, % к товарообороту % 27,0
Балансовая прибыль предприятия тыс. руб. 8066,51
Балансовая прибыль, % к товарообороту % 16,82
Чистая прибыль предприятия тыс. руб. 6130,55
Чистая прибыль, % к товарообороту % 12,78
Капитальные вложения тыс. руб. 21500,0
Срок окупаемости капитальных вложений лет 2,67
Таблица 94 отражает все экономические показатели. Итоговым показателем является срок окупаемости капитальных вложений, который равен 2,67 года.
Заключение
В данной дипломной работе представлен проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе. Проектирование является исходным этапом становления любого предприятия, эффективность производства, торговая деятельность которого зависят от качества технологических, инженерных, экономических разработок проекта.
В ходе написания дипломной работы в технико-экономическом разделе была описана необходимость строительства. В технологическом разделе разработано меню, а на его основе рассчитана производственная программа проектируемого предприятия, определено количество необходимого сырья и составлена сырьевая ведомость. Было рассчитано и подобрано необходимое тепловое, механическое и вспомогательное оборудование для осуществления разработанной производственной программы. По выбранному оборудованию рассчитаны площади производственных, складских, административно-бытовых и торговых помещений. По расчетам всех площадей была вычислена общая площадь здания.
В экономическом разделе проведены расчеты валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли и чистой прибыли, а также рентабельность и окупаемость. Срок окупаемости капитальных вложений составляет 2,67 года.
При разработке проекта были учтены требования «Строительных норм и правил» (СНиП), санитарно-гигиенических и технологических (СанПиН) документов, а также требованиям противопожарной и электробезопасности.
Литература
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1982. — 144с.
2. Белов СВ. Безопасность производственных процессов.: М., 1985. — 356 с.
3. Бутейкис Н. Г Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.
4. Вредные вещества в предприятии: Справочник под редакцией И.В. Лазарева. — Ленинград: Химия, 1976.
5. ГОСТ 12.2.003 -91. Оборудование производственное. Общие требования.
6. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. — Минск: Новое знание, 2000.-304с.
8. Зайко Г, М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-проктическое пособие. – М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.
9. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле и общественном питании. — М.: Высшая школа, 1990. — 191 с.
10. Каталоги кухонного оборудования Метос 98.
11. Каталоги кухонного оборудования Метос 2003.
12. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.
13. Кокурин В.Ф., Чиколоднова В.Н., Гусева Л.И. Новое в проектировании предприятий общественного питания.: М. — Экономика, 1972., с.151.
14. Кузменко Ю. Г., Щербакова Е. И., Фукс Н. Е. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.- 86с.
15. Кузменко Ю. Г., Фукс Н. Е. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,2005. – 123с.
16. Лучшие рецепты народов мира / Автор–сост.Н. А. Передей.– М.:Вече, 2004. – 240 с.
17. Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий общественного питания: Учебное пособие. — Челябинск: ЮУрГУ, 2002.
18. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф. и др. Контроль качества: Учебное пособие. — Екатеринбург: УрГЭУ, 2000. — с 67
19. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216с.
20. Нормы времени и расценки для оплаты труда работников за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.: Киев, 1977.
21. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию. — Екатеринбург: УрГЭУ, 1998. — с. 47
22. Общественное питание. Нормативные документы по состоянию на 1 августа 2002 года. — Екатеринбург: Уралюриздат, 2002. — 120 с.
23. Питание и общество. №1-12, 2001-2002 г.
24. Прайс. Информация о ценах на товары и услуги. Челябинск, апрель 2008.
25. Преддипломная организационно-экономическая практика: Методические указания для студентов специальности 271200/ Составители: Тошев А.Д., Полякова Н.В. — Челябинск: ЮУрГУ, 2002. — 23с.
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов на Дону: «Феникс», 2001. — 352с.
27. СанПиН 2.2.4.548 — 96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. — М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1997. — 20 с.
28. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила М.: «Интер-сен», 2000.-64с.
29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. — Киев: А.С.К., 2000. -656 с.
30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Марчука В.А. — М., 1996. — с 754
31. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Марчука В. А. – М.,1997.
32. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: «Экономика», 1986. — с 564
33. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть.
34. Система стандартов безопасности труда. М.: Государственный комитет стандартизации, 1978. -408 с.
35. СНиП 2.04.05 — 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование. — М.,. 1991.-64 с.
36. Справочник руководителя предприятия общественного питания:/ Антонов А.П., Фонарева Г.Ф., Ахиба Ф.Л. и др. — М., 2000. — 663с.
37. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. и др. -М: Колос, 2000. -416 с.
38. Типовые материалы для проектирования 27 — 0 — 4.91. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Альбом 1.
39. Улейский Н.Т., Улейская Р.И.-Холодильное оборудование. — Ростов на Дону: «Феникс», 2000. — с. 320.
40. Фатыхов Д.Ф., Беляхов А.Н. Охрана труда в торговле и общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и культуре. — М., 1999. — 224 с.
41. Щербакова Л.М., Шевелев В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. — М, 2000 — с. 237
42. 10000 лучших кулинарных рецептов мира. — М: ACT, 2001. — 784 с.
Уважаемые, председатель и члены государственной аттестационной комиссии.
Вашему вниманию предлагается проект строительства кафе общего типа в городе Миассе.
ТЭО. Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка общественного питания города Миасса, можно сделать вывод, что, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, низкая платежеспособность большинства миассцев, общественное питание развивается.
Выбранное место проектирования не является случайным, оно находится рядом с несколькими учебными заведениями, торговым центром, доступно для пешеходов, а также имеет удобный подъезд для автотранспорта. Этот проект обеспечивает охват посетителей торгового комплекса и ряда других заведений.
На данный момент в предполагаемом районе не существует кафе, работает ресторан. В данном районе нет необходимого числа предприятий, которые бы полностью покрывали запросы населения в сфере предоставления услуг общественного питания. Эта отрасль требует кардинальных изменений и капитальных вложений.
Создание стильного кафе с достаточно простыми рецептами и широким выбором блюд и напитков, рассчитанного на представителей среднего класса – задача данного дипломного проекта.
Генплан, фасад. На данном плакате представлен фасад и генплан предприятия. На земельном участке выделены следующие функциональные зоны: зона застройки, включающая в себя здание кафе, хозяйственная зона. На хозяйственном дворе располагаются мусоросборники на специальной бетонированной площадке на расстоянии 25 м от здания. Озеленение участка предусматривается из расчета не менее 50% от общей площади территории. Со стороны хозяйственного двора предусмотрен подвод коммуникаций, а также удобный подъезд для поставщиков сырья.
Строительный чертёж. На следующем чертеже показан строительный план предприятия, который представлен сеткой колонн 6х9. Здание одноэтажное, не имеет подвала. Все торговые, производственные, административные помещения, расположены на наземной части. Все производственные помещения имеют естественное и искусственное освещение.
Разрезы. Для того чтобы показать высоту этажа, высоту оконных и дверных проемов — были выполнены два разреза в осях 1 — 4 и А — Ж. Высота первого этажа – 3,3м.
Расстановка оборудования. В ходе проекта была разработана производственная программа соответственно типу предприятия.
Согласно производственной программе был произведен расчет торгово-технологического, теплового и холодильного оборудования расстановка которого представлена на данном плакате (№4). Оборудование в цехах располагается по ходу технологического процесса. Соблюдается ширина проходов между технологическими линиями теплового, холодильного и вспомогательного оборудования.
Монтажная привязка. На данном чертеже представлена монтажная привязка оборудования на примере горячего цеха. Монтажная привязка определяет месторасположение точек ввода коммуникаций к технологическому оборудованию: эл. энергии, горячей и холодной воды, отвода в канализацию. Тепловое оборудование расположено островным способом, над которым установлена система приточно-вытяжной вентиляции.
С целью обеспечения безопасности в кафе предусмотрен ряд мероприятий, который включает в себя устройство пожарной сигнализации наличие огнетушителей и путей эвакуации.
Экономика. При строительстве кафе были рассчитаны основные экономические показатели за год. При капитальных вложениях 21500 тес. руб. срок окупаемости составляет 2,6 года.
Издержки производства и обращения при этом равны 12 миллионам 948,02 тыс. руб., что составляет 27% от годового товарооборота.
Спасибо, за внимание.